Archive for Nisan 2012

Nane pestolu bezelyeli fettuccine


İtalyan mutfağını çok severim. Yemesini:))) Evet çok seviyorum ama uzman değilim yapmak konusunda elbette. Sadece denemeyi ve öğrenmeyi seviyorum. Fırsat buldukça da belli başlı tariflerde deneyimleyerek öğreniyorum. Gerek okuyarak, gerek izleyerek, gerek uzmanların deneyimlerinden faydalanarak. Sadece İtalyan mutfağını değil, diğer dünya mutfaklarını da öğrenmeye çalışıyorum. Evde değişik yemeklere meraklı, yaptıklarımı tatmaya gönüllü kobaylar da olduğu için şanslıyım:)

Bu yemek de çeşitli tesadüflerin bir araya gelmesiyle çıktı ortaya. Şemsa hanımın taze hamurlu balık tarifini okuduğumdan beri makarna hamuru yapmak vardı aklımda. Ama birebir onun tarifini değil de makarnalı başka bir yemek denemek istiyordum. Daha önceleri de bir kaç kere makarna hamuru yapmışlığım olduğu için  daha güvenliydim. Bu defa her şeyi elimle yaptım ama anladım ki hamuru açma ve kesme işi için şu ev tipi makarna makinalarından almakta fayda var.

Taze makarna yapmaya karar verdik, peki sosu ne olmalı. İtalyanların her makarna tipine göre eşleştirdikleri soslar var. Makarnanın şekline, kalınlığına, uzunluğuna göre farkı farklı soslar kullanıyorlar. Sanırım makarna şeklinin sosu tutma kabiliyeti ile alakalı bişey. Ama ne yazıkki henüz bu ayrıma varabilecek kadar bilgili değilim bu konuda. Dolayısıyla makarna tipini ve sosunu bilinçli olarak seçmedim. Tamamen el becerimin yapabildiği şekli ve evdeki malzemeye göre şekillenen sosu yaptım.

Dolapta pazardan aldığım mevsimin ilk bezelyeleri vardı. İçleri dolgunlaşmış, kabukları hala taze, çıtır, çıtır. Klasik bir bezelye yemeği yapmak gelmediği için içimden henüz bekliyordu. Bir yandan da aklımda onlardan yemyeşil bir bezelye yemeği yapayım istiyordum. Kayınvalidem çok uzun yıllar evvel doktorasını yapmak için İtalya’ya gittiğinde yaşlı bir madamın evinde kaldığından bahseder zaman zaman. Her yıl ilk bezelyeyi pişirdiğimde İtalyadayken madamın bezelyeleri makarna üzerinde servis ettiğini söyler bana. Sonuçta ikisini birleştirmek farz oldu.Haldun eve  apartmanın bahçesinin bir köşesinde yetiştirilen nanelerden koca bir demetle gelince de tam tarif oluşmuş oldu.

Bezelyeleri ayıkladım. Taze kabuklarından bazılarını da ayıklayıp içine koydum. Yıkandı, süzüldü. Bir soğanı ince yemeklik doğrayıp zeytinyağında pişmeye bıraktım. İçine bir tutam naneyi ince kıyıp pişirmeye devam ettim. Soğanlar yumuşayıp sarardığında bezelyeleri ilave ettim. Biraz daha sote ettim. Sıcak suyunu ekledim. Tuzunu, taze çekilmiş karabiberini ve biraz daha kıyılmış naneyi ilave ettim. Pişmeye bıraktım. 15 dk pişti. Suyunu çekip, yağına kaldığında altını kapattım, dinlenmeye bıraktım.

Hamuru hazırlamak için en temel usulde bir hamur hazırladım. Çeşitli İtalyan mutfağı kaynaklarını taradığımızda en çok uygulanan şeklin 100 gr un için 1 yumurta ve bir tutam tuz olduğunu görüyoruz. Hiç su yada başka sıvı kullanmadan hamuru yoğurmak gerekiyor. 4 kişilik bir servis için 300 gr un ve 3 yumurta ile hazırlanan hamur fazlasıyla yeterli oluyor ana yemek için. Eğer makarnanızı ana yemek değil de ön sıcak giriş olarak ikram edecekseniz bu miktar 6 hatta 8 kişiye bile yeterli olacaktır.

300 gr unu bir kaba eledim. Ortasını bir çukur oluşturacak şekilde açtım. Bir çay kaşığı tuz koydum. 3 yumurtayı bu çukura kırdım. Bir çatalla yumurtaları hafifçe çırptım. Elimle unu yavaş yavaş ortadaki yumurtaya yedirerek hamuru yoğurdum. İlk başta hamur elinize çok sert gelecektir. Israrlı bir şekilde yoğurmaya devam ettikçe hamur özleşecek kıvamlı bir hal alacaktır. Yaklaşık 10 – 15 dk yoğurmak gerekiyor. Sonuçta hamur son derece elastiki ve pürüzsüz bir kıvamda oluyor. Hamuru üzerini bir bezle örterek en az yarım saat olmak üzere beklettim.

Beklettikten sonra hamuru üç bezeye ayırdım. Her bir parçayı merdane ile açtım. Rahat açabilmek ve yapışmaması  için altını ve üstünü unlayarak açmak gerekiyor. Benim hamurum bir mm inceliğinde oldu. Pişince kalınlaşacağını düşündüğüm için ince açmak istedim. Şekil olarak da 5 mm kalınlığında şeritler kestim. Pişince onlar da genişleyip 8 mm kadar oldular ortalama. Yani fettuccine ebadı oldular. Bütün bunları çok hesaplayarak veya cetvelle falan yaptığımı düşünmeyin göz kararı oldular. Biliyorsunuz bu İtalyan makarnaları şekil ve ebatlarına göre isim alıyorlar. Aynı tip uzun makarnalar genişliklerine göre farklı farklı isimler alıyor.

Makarnaları kestikten sonra hafifçe unlayarak bir tepsiye aldım, pişene kadar hafifçe kuruması için bıraktım.

Makarnalar kururken nane pestoyu hazırladım. Asıl olarak pesto sos feleğen yapraklarıyla hazırlanıyor. Ama zaman zaman maydanoz veya nane de  yada karışım otlar kullanılıyor. Temel olarak aromatik otların zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile bir robotta çekilmesi demek olan pesto sosa çoğu zaman çam fıstığı bazen de ceviz veya badem ekleniyor. Parmesan peyniri de tercihe bağlı olarak ilave edilebiliyor. Eğer makarnayı sadece pesto sosu ile yemeği düşünüyorsak peynir eklenmiş sos ideal oluyor.

Ben bir demet yıkanmış naneyi ayıkladım, yapraklarını robota koydum. Evde olan bütün cevizleri, yarım bardak kadar, ilave ettim. Bir diş sarımsak soydum hazneye ilave ettim. Robotu çalıştırdım, tüm malzeler kıyıldı. O çalışırken üstünden yavaş yavaş sızma zeytinyağı döktüm sos kıvamını alana kadar. O da miktar olarak bir çay bardağı zeytinyağı oldu. Sos hazır oldu böylece. Ben ceviz kullandım ama şahsi fikrim lezzeti mükemmel olmasına rağmen ceviz sosun rengini karartıyor doğal yapısı nediyle. Sanırım çam fıstığı yani dolma fistığı kullansaydım rengi daha parlak olabilirdi. Resim çekerken ışığı da uygun yakalayamadım için iyi bir resmi olmadı malesef ama bu defalık idare edeceğiz.

Makarnayı pişirmek için bir tencereye bolca su koydum, kaynamaya bıraktım. İçine daha önce hazırladığım buzluktaki tavuk suyundan ekledim, daha lezzetli olsun diye. Bolca tuz attım. Kaynamaya başlayınca makarnaları içine koydum. Spagetti çatalı ile karıştırdım yapışmasınlar diye. Taze makarna hamurunun kurusundan daha çabuk piştiğini bildiğim için sürekli kontrol ettim. Tam olarak dakika tutmadım ama sanırım 8-9 dk da olmuşlardı. Makarnaları süzdüm. Bir tavada bir kaşık tereyağını erittim, makarnaları koydum. İki yemek kaşığı nane pestodan ekledim. Hepsini birbirine harmanlayıp makarnanın pestoyu emmesini sağladım. Daha önce ince rendelediğim manyas peynirinden yarım bardak kadar koyup makarnalara karıştırdım. Peynir olarak aslen parmesan peyniri kullanmak icap ederdi elbette ama bu peynirin tadı da ona oldukça yakın. Zaten parmesan yerine İzmir tulumu da kullandığım olur zaman zaman. Hepsi makarnalar üzerinde bir krema oluşturdu.  En üste pişirdiğim bezelyeden koydum, hafifçe karıştırdım ve servis tabaklarına aldım makarnayı. Tepeye biraz daha bezelye koyup, ilave peynir serpip, biraz da taze nane kıydıkdan sonra servise hazırdı. Uygun bir zamanda denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Biz çok sevdik, orjinal İtalyan olmasa da bizim ağız tadımıza uygun oldu:)

Afiyet olsun!

Not: Makarnaları haşladığım suyu dökmeye içim elvermedi. Lezzetli ve besleyici pişme suyunu çorba olarak değerlendirmeye karar verdim. Bir tencereye 2 kaşık zeytinyağı ve 2 kaşık un koydum. Hafifçe kavurdum, üzerine 2 bardak süt koyup çırpıcı ile karıştırmaya devam ettim. Üzerine makarna suyunu ekledim.  Makarna suyunda tuz olduğu için koymadım ama taze çekilmiş karabiber ve muskat rendesi ekledim. Çorba suyunu kaynamaya bıraktım. Diğer yanda iki adet kabağı temizleyip rendeledim. Rendelenmiş kabakları kaynayan çorba suyuna ilave ettim. 5 dk birlikte kaynadılar. Altını kapattım, içine kıyılmış bir avuç dereotu ekledim, karıştırdım. Üstünü kapatıp dinlenmeye bıraktım. Dinlenirken kabaklar daha da yumuşayıp çorbanın içinde adeta yok oluyorlar. Taze taze kabaklarla bu çorba hem çok lezzetli hem çok hafif bir çorba. Tavsiye edilir.

Fırın sütlaç


Bizim evin en sevilen tatlısı…

– Hımmm pirinci biraz daha az olabilirdi bence.

– Kıvamı biraz daha yumuşak olsa sanki daha iyi olurdu.

– Şekeri biraz fazla mı kaçmış acaba?

– Bu defa da biraz sulu olmuş canım.

…..

İlk yıllarda Haldun’un sütlaç yorumlarıyla yapa yapa nihayet onu memnun eden kıvama ulaşabildim. Artık ölçü kullanmadan göz kararı yapar hale geldim. Bu defa da arkadaşlar tarif sormaya başlayınca miktarları sabitlemek şart oldu. Tabi bu tarif belki klasik usulde sütlaç yapanlarca uygun görülmeyecek. Ama biz kıvamını böyle seviyoruz ve ayrıca her defasında aynı kıvama ulaşmak garanti oluyor. Yani ben kendi usulümde devam edeceğim. En son yaptığımda vakit geç olmuştu ve gün ışığını kaybettiğim için resim çekememiştim. Telefonda bugün tekrar ölçüleri soran arkadaşım sütlacı yapıp  güzel kızı da resmini çekip gönderince yazmak için fırsat doğdu bana. Teşekkürler:)

Ölçülere gelince;

– 1 litre süt

– 1 ufak çay bardağı pirinç

– 1 su bardağı şeker

– 2 çorba kaşığı mısır nişastası

– vanilya özü

– 1 yumurta sarısı

Ben önce yıkanmış pirinci üzerini geçecek kadar soğuk su ile ocağa koyuyorum. Orta ateşte pirinçler lapalaşıp suyunu çekene kadar pişiriyorum. Sütün yarım bardak kadarını ayırıp kalanını pirincin üstüne ekliyorum. Sütle pirinci birlikte 10 dk kadar daha pişiriyorum. Şekeri ilave ediyorum. Diğer yanda yarım bardak süt ile 2 kaşık nişastayı eritiyorum. Kısık ateşte kaynayan sütlaca döküp bir yandan karıştırıyorum. Sütlaç hemen kıvam alıyor. Bir dakika kadar daha kaynatıp altını kapatıyorum. Vanilyayı ilave ediyorum. Bir kasede bir yumurta sarısına sütlaçtan kaşık kaşık ilave ederek aliştırıyorum. Yumurta sarısı yeterince sulandığında karışımı sütlaç tenceresine ekleyip iyice karıştırıyorum.  Altı adet ufak güvece sütlacı paylaştırıyorum. Fırın tepsisi ile ızgarası çalışan fırına sürüyorum. Bir kaç dakika üzeri kızarana kadar fırında tutuyorum. Soğuduktan sonra servise hazır.

Afiyet olsun!

Çilekli kek


Aslında kek olarak tanımlamak ne derece doğru bilmiyorum. Ne tart ne de kek aslında bu tarif. Hazırlarken ikisinin arasında bir yoğunluğa sahip hamuru. Üzerine koyduğumuz taze meyveler batmayıp üstünde kalıyor ama pişerken içine gömülüp keke ıslak ve yumuşak bir doku veriyor. Çok uzun yıllar önce defterime eklediğim bu tarifi özellikle bahar ve yaz aylarında yapmayı seviyorum. Baharda çilekle başlayıp, yazın şeftali, kayısı ve özellikle kırmızı eriklerle devam ediyorum sonbahara kadar.  Tarife gelecek olursak;

Malzemeler;

– 2 yumurta

– 125 gr oda sıcaklığında tereyağı

– 1 su bardağı pudra şekeri  (200 ml lik normal su bardağı)

– 2 su bardağı un

– 1 paket kabartma tozu

– vanilya özü

– bir çimdik tuz

– 300 gr çilek

Yapılışı:

125 gr yumuşamış tereyağı pudra şekeri ile mikserde krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Yumurtalar teker teker ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Yumurtalar da özleşince mikser bırakılır. Öte yanda bir kapta 2 su bardağı un, kabartma tozu ve bir çimdik tuz birlikte elenir. Un karışımı ve vanilya bir spatula ile yumurtalı karışıma yedirilir. Karışım alıştığınız kek kıvamından daha koyu olacaktır. Yağladığınız dikdörtgen bir kek kalıbına kalınlığı iki santim olacak şekilde spatula ile yayılır. (ben ufak boy dikdörtgen borcam tepsi kullandım) Üzerine ayıklanmış çilekler düzgün bir şekilde yerleştirilir. (ben çok sık yerleştirmiyorum çilekler çok sulandırmasın diye ama şeftalide daha sık konabilir.) Bir çorba kaşığı şeker hafifçe çileklerin üzerine serpilir. 175 derece ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşene kadar 30-35 dk pişirilir. Çıkınca üzerine  pudra şekeri serpilerek servis edilebilir. Çırpılmış taze krema da çok yakışır yanına.

Afiyet olsun!

Enginar güzellemelerine devam: İç baklalı enginar


Yine mi enginar demeyin ne olur, Emre dedi de:)))) Oysa sadece haftada bir yapıyorum bu aralar. Faydasını düşününce her gün yemek lazım aslında. Şaka bir yana sonradan hepsi afiyetle beğenerek yediler elbette. Zaten beğenmeseler olay çıkardı, verdiğim emeği düşününce:)))) Taze iç baklaların üstündeki ince kabuğu tek tek soydum iç kısmına zarar vermemeye çalışarak. Ota, sebzeye bayıldığım için bana göre  leziz bir yemek çıktı ortaya. Kullandığım malzemelere gelince;

– 500 gr taze iç bakla

– 4 adet ayıklanmış çanak enginar

– 1 orta boy kuru soğan

– 3 dal taze soğan

– 5-6 dal dereotu

– 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı

– tuz

– 1 tatlı kaşığı şeker

Nasıl yaptım;

Öncelikle daha önce söylediğim gibi pazardan aldığım taze iç baklaların kabuklarını tek tek soydum bir gece önce tv seyrederken. Yemeği hazırlamaya başlarken kuru soğanı çok ince yemeklik doğradım. Yayvan bir tencereye soğanı ve zeytinyağını koydum. Az tuz ilavesi ile orta ateşte pişirmeye başladım. Soğanları rengi dönmeden ama iyice yumuşayana kadar pişirdim. Soğanlar olduğunda bir bardak kadar sıcak suyu ilave ettim göz kararı. Kaynayan yemek suyuna enginarları ve iç baklaları ekledim. Tuzunu kontrol ettim, şekerini ilave ettim. Altını kısıp, kapağını kapattım. 15-20 dk pişmeye bıraktım. Arada bıçakla enginarları kontrol ettim. Bıçak rahatça girip çıktığında enginarlar tamamdır. Zaten bu arada iç baklalar fazlasıyla pişmişti ama biçimini kaybetmemişti. Eğer daha diri olmalarını arzu ediyorsak enginarları önce koyup bir 5 dk geçtikten sonra baklaları koyabiliriz.  Yemek tamam olduğunda ince kıyılmış taze soğanları ve dereotlarını ekledim, karıştırdım. Ateşi kapattım, yemeği dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken üzerine hafifçe sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu serptim. Nefis oldu:) Umarım siz de denersiniz.

Afiyet olsun!

Fırında taze patates eşliğinde tavuk


Bahar aylarında yenilenen sebze tezgahları beni çok mutlu ediyor. İncecik kabuklarıyla bu minicik taze patatesler tek başına da çok lezzetli olurlardı eminim. Tam bir öğün oluşturması için kemiği çıkarılmış tavuk  parçalarıyla birlikte fırına verdim. Lezzetlerini birbirine geçirerek piştiler.  Bu yemek için tek tek ölçü ile tarif vermeye gerek var mı bilmiyorum aslında. Malzemeleri marineye bulayıp 200 derece fırında 30-40 dk kadar pişirmekten ibaret herşey. Sadece iki adım var ön hazırlık olarak yaptığım. Tavuk parçalarını içine bir çay kaşığı tuz ve karabiber ilave ettiğim bir bardak sütle bir kaç saat beklettim buzdolabında. Annemin önerisiydi ben de denemek istedim. Aynı usulü tavada yada ızgarada pişirilecek tavuklar için de uygulamak mümkün. İkinci ön hazırlığım da ikiye böldüğüm patatesleri 5 dk kadar kaynar tuzlu suda haşlamak. Fırına koyma vakti geldiğinde bir kapta 1/2 çay bardağı zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber, dövülmüş iki diş sarımsak, bir çay kaşığı pul biber, bir yemek kaşığı kadar ince kıyılmış taze biberiye ve kekiği karıştırdım. Diri haşlayıp suyunu süzdüğüm patatesleri bu karışıma buladım. Yağlanmış bir fırın kabına patatesleri aldım. Sosun kalanını sütten çıkarıp süzdüğüm tavuklara yedirdim. Onları da fırın kabına yerleştirdim. Sıcak fırında tavuklar pişene kadar 30-40 dk tuttum. Patatesler tavuklar pişene kadar iyice yumuşadılar, dışları hafifçe kıtır kabuk tuttu. Soyulmamış oldukları için şekillerini kaybetmediler ama içleri lokum gibiydi:) Tavuk parçaları da pişmiş ama kurumamış, lezzetini korumuştu. Pratik ve lezzetli bir yemek olarak tavsiye edilir bence.

Afiyet olsun!

Kırmızı Meksika Fasulyesi Salatası


 

Bugün kendim için besleyici ama hafif bişeyler yapmak istedim. Dün başka bir yemek için haşladığım kırmızı fasulyeler vardı. Bir kaç defa başka yerde yediğim salatayı ben de denemek istedim. Buzdolabında bulunan bazı eklemelerle bu salata çıktı ortaya. İçine koyduklarım;

– 1 kase haşlanmış kırmızı meksika fasulyesi

– 2 adet kırmızı biber

– yarım kase soya filizi

– yarım kase haşlanmış mısır

– 6 adet kornişon turşu

– 10-15 adet çekirdeği çıkmış yeşil veya siyah zeytin

– 2 sap taze soğan

– 3-4 sap dereotu

Kırmızı biberi ve soya filizlerini az suyla haşladım. Kırmızı biberleri ufak ufak doğradım. Kornişon turşuları tavla zarı büyüklüğünde doğradım. Taze soğanları ve dereotlarını kıydım. Tüm malzemeleri bir kasede harmanladım. Zetinyağı, 1/2 limon suyu ve nar ekşisiyle tatlandırdım. Umarım benim kadar beğenirsiniz.

 

Fıstık ezmeli kurabiye


 

Bu yazıyı 18 yaşından büyükler okumasın! Şaka bir yana içerdiği şeker ve yağ miktarı maalesef bizlere göre değil. Fakat ne yapayım ki evdeki ergenin baskıları sonucu bu tür unlu mamulleri arada sırada yapmak zorunda kalıyorum. Fıstık ezmeli kurabiye de onlardan biri. Emre değişik mutfakları denemeye meraklı bir çocuk. Benden zaman zaman duyduğu, izlediği bazı yemekleri yapmamı istiyor. Bana da internetten, kitaplardan araştırıp gerçeğe en yakın şekliyle yapmak düşüyor. İlk kez birkaç sene önce denedim bu Amerikan tipi kurabiyeleri yapmayı. Tam olarak tarifi nereden aldığımı hatırlamıyorum ama defterime kaydetmişim. Amerikalıların “Peanut butter  cookie” leri çok meşhur. Fıstık ezmesi tatlı tuzlu tadıyla herkesin çok hoşlandığı bir lezzet değil belki ama kurabiyenin içinde gerçekten güzel oluyor. Hele kullandığınız parçalı fıstık ezmesiyse daha da güzel. İstanbul’da market raflarında Gold marka bir fıstık ezmesi var genelde. Şimdi yeni yeni birkaç marka daha çıkarmaya başlamış. Bir başka sefer bizim fındık ezmemizle denemeyi düşünüyorum. Malzeme listesi şöyle;

Ölçüler Amerikan ölçü birimi cup (240 ml) ile verilmiş;

16 adet orta boy kurabiye için;

–          ½ cup şeker

–          ½ cup esmer şeker

–          ½ cup tereyağı (oda sıcaklığında)

–          ½ cup fıstık ezmesi

–          1 yumurta

–          1 + ¼ cup un

–          ¾ tatlı kaşığı kabartma tozu

–          ½ tatlı kaşığı  karbonat

–          Bir çimdik tuz

–          ½ cup bitter damla çikolata

Yapılışı ;

Mutfak robotuna ya da set üstü mikserine şeker ve tereyağı konur. Orta hızda çalıştırılarak krema kıvamına gelene kadar çırpılması sağlanır. Bir yumurta ve fıstık ezmesi eklenir. Karıştırılmaya devam edilir. Önceden bir kapta un, kabartma tozu, karbonat ve tuz elenerek karıştırılır. Un karışımı birkaç defada mikserdeki karışıma yedirilir. Karışım ne çok sert ne de yumuşak olmalıdır. Mikserden çıkarılan karışıma çikolata parçaları eklenerek spatula ile hamur karıştırılır. Eğer karışım çok yumuşak ise bir süre buzdolabında bekletilerek toplanması sağlanabilir. Pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsilerine aralıklı olarak kaşıkla alınan ve elle hafifçe şekil verilen kurabiye topları yerleştirilir. 175 derece fırında 12-15 dk kadar pişirilir.

Kurabiyeleri  üzerleri çok fazla kızarmadan fırından almak gerekli, yoksa çok kıtırlaşabilir. Fırından çıktığında kurabiyeler ele gelemeyecek kadar yumuşaktır. Hiç dokunmadan 5-10 dk soğumasını beklemek gerekir şeklini sabitlemesi için. Fırına konan kurabiye hamurları yayılıp genişleyeceği için tepsiye çok aralıklı olarak yerleştirmek önemli bir nokta. Yoksa kurabiyeler birbirine yapışıyor.

Kurabiyelerin tadı konusunda benim fikrim ise şeker miktarının ¼ kadar azaltılabileceği yönünde. Emre’ye göre tadı gayet yerinde ama biraz daha az şeker konsa bence çok fark yaratmaz lezzetinde. Gelecek defa öyle deneyeceğim. Dışı kıtır ama içi hala yumuşak bu kurabiyeler ara sıra yaramazlık yapmak için kahvenin yanında güzel bir alternatif, aklınızda bulunsun.