Archive for the ‘enginar’ Category

Patlıcan beğendili enginar ve kırmızı biber


patlıcan beğedili enginar ve közlenmiş biber dolması

 

Yaz davetlerinizde sofranızı renklendirecek bir ara sıcak tarifim var sizin için bugün. Temel malzemelerimiz patlıcan, enginar ve kırmızı biber. Yazın hep el altında olan bu güzel sebzelerle son derece pratik ve lezzetli bir tabak hazırlayabiliriz. Yine kesin ölçüler vermeyeceğim, sizler kendi miktarınıza göre ayarlayabilirsiniz adetleri, ben dört adet enginar kullanmıştım.

Malzemeler:

– 4 adet çanak enginar

– 4-6 adet kırmızı biber

– 4 adet patlıcan

– 2 yemek kaşığı kadar un

– 2 yemek kaşığı kadar tereyağı

– 1,5 – 2 su bardağı süt

– Bir miktar kaşar ya da İzmir tulumu rendesi

– tuz, karabiber, muskat rendesi

– zeytinyağı

– limon

yakından enginar beğendili

Patlıcanları ve kırmızı biberleri ateşte közleyin. Biberleri terletip soyun, bütünlüğünü bozmamaya çalışarak çekirdeklerini çıkarın. Patlıcanların kabuklarını soyun, ince kıyın. Enginarları biraz zeytinyağı, limon, tuz ve şeker eklenmiş suda hafif yumuşayana kadar pişirin.

Beğendi için bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyip kavurun. Unun rengi çok sararmadan ezilmiş patlıcanları ekleyin, kavurmaya devam edin. Bir bardak sütü ilave edin homojen hale gelene kadar karıştırın. Kaynamaya başladığında koyuluğunu kontrol edin gerekiyorsa kalan sütten azar azar kıvamı tamam olana kadar ilave edin. Tuz, karabiber ve muskat rendesi ekleyerek tatlandırın. Çok yumuşak kıvamda bir beğendi olmasın biraz koyu kıvamlı olması daha iyi olacaktır. İçine peynir rendesini ekleyip ocaktan alın ılınmaya bırakın.

Bir fırın kabına enginarları alın, her birinin içine dolduracak kadar beğendi koyun. Közlenmiş kırmızı biberlerin içlerini de beğendi ile doldurun, kaba yerleştirin. Üzerlerine sızma zeytinyağı gezdirin. 180 derece fırında hafifçe üstleri kızarana kadar 20 – 25 dk pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 10 dk dinlendirip servis yapın.

Bir davet sofrasında güzel bir ara sıcak veya bir vejateryen öğle yemeği olarak mükemmel bir tarif bence. Deneyin derim 🙂

beğendili enginar

Afiyet olsun!

Taze soğanlı kuzu


Girit mutfağı ve kültürü ile kayınvalidem sayesinde tanıştım. Ege yemeklerine yakın, zeytinyağı, otlar ve kuzu eti ağırlıklı bir mutfak bu. Aslında son derece sade ama güzelliği sadeliğinde yemekler. Az ve kaliteli malzeme ile yapılan yemeklerde ürünün kendi doğal lezzetini yakalıyorsunuz.

Bu tarif de onlardan biri. Sadece dört malzeme ile nefis bir lezzet. Bahar mevsimi kuzunun da mevsimi olduğu için sebzelerle çeşitli alternatifleri yapılır bu zamanlarda. Enginarlısı, otlusu, ıspanaklısı, kıvırcık yaprakları ile kapaması, taze patatesle fırında tarçınlısı. Say say bitmez, umarım zamanla hepsini yapıp sizlere sunma imkanım olur. Kuzu yemeyenler için bir şey diyemeyeceğim, bu yemekte maalesef dana eti ile aynı lezzetti yakalamak mümkün değil. Bu son derece basit yemeğin tarifi de çok kolay.

Malzemeler;

–          1 kg kuzu kol (kasabınıza iri 4 yada 5 parça halinde kestirin, kemikli de kalabilir)

–          2 bağ taze soğan (500 gr)

–          1 iri domates (veya 2 küçük)

–          ¼ demet taze nane

–          Zeytinyağı

–          Tuz, karabiber

Taze soğanları ayıklayıp 5 cm uzunluğunda parçalar halinde doğrayın. Domatesi kabuğu ile iri küpler halinde doğrayın. Naneyi saplarından ayıklayın. Düdüklü tencereyi ateşe koyup boş olarak iyice ısınmasını sağlayın. Yeterince ısındığında içine bolca zeytinyağı koyun. Bu yemekte yağ konusunda cimri olun diyemeyeceğim maalesef. Zaten malzeme listemiz son derece kısıtlı, zeytinyağı da baş aktörlerden biri. İri parçalar halindeki etleri tencereye yerleştirin ama karıştırmayın. Birkaç dakika mühürlenmeleri için bekleyin. Zaten et kendi kendini bırakıp yapışmaz olacaktır tencereye. O zaman etleri çevirin ve arka kısımlarının da kızarmasını sağlayın. Bu şekilde et hiç suyunu bırakmayacak ve lezzetini koruyacaktır. Genelde tariflerde hep yazıldığı gibi etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar kavurun tabiri aslında ete yapılan en büyük yanlışlardan biri. Kızgın tencerede etin suyunu salmasına izin vermeden ilk pişirmeyi yapmak ve ardından ne eklenecekse öyle devam etmek en doğrusu. Böylece etin kendi suyu ve lezzeti içinde kalacak ve et son derece yumuşak pişecektir.

Etler iki taraflı kızardıktan sonra sıcak su ekleyin üstüne çıkana kadar. Kapağını kapatıp pim çıktıktan sonra 30 dk pişirin, ocağı kapatın. Düdüklü tencerede pişirmiyorsanız bu aşamada tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte en az bir saat etin pişmesini sağlayın. Düdüklü tencerenin basıncı gittikten sonra kapağı açıp tekrar ateşi yakın. Tencereye ayıklamış olduğunuz taze soğanları ve ardından domatesleri ekleyin. Yemeğin tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Soğanlar yumuşayana kadar birlikte pişirin. Sebzeler etle birlikte piştikten sonra naneleri ilave edin ve birkaç dakika daha pişirin.

İşte bu kadar, yemek hazır 🙂 kendi suyu ve sebzesi ile servis edilen pamuk gibi bir kuzu eti sizi bekliyor.

Afiyet olsun!

 

 

Yaprak sarmalı etli enginar dolması


Bu tamamen zorunluluktan şekil değiştirmiş bir yemektir 🙂  böylece lezzetli ve kolay bir çeşit oluştu.

Enginar mevsiminde annemin yaptığı gibi bir enginar dolması yapmasam olmazdı elbette ama gel de bul İstanbul’da dolma yapılabilecek enginarı. Mevsim ilerlediği için artık yeterince körpe enginar bulmak mümkün değil tezgahlarda. Neredeyse çanak enginarlar bile kılçıklanmaya başladı. Dolma yapmak içim bulabildiğim en taze enginarların iç yaprakları istediğim kadar yumuşak çıkmayınca mecburen tarifi çanak enginar ile uygulamaya karar verdim. Göbeklerine doldurduğum iç dağılmasın diye de taze asma yaprakları ile sardım enginarları. Böylece farklı lezzette ve görünümde bir yemek kazandım. Yanlarına da kalan içten yaprak sarmaları yapıp ilave edince nefis oldu.

İzmir’in ve Ege bölgesinin enginar dolması meşhurdur. Hem zeytinyağlısı hem de kıymalısı yapılır.  O körpecik bütün enginarların tüm yapraklarının arası dolma içiyle doldurulur. Dolma harcında aslen domates kullanılmaz etli bile olsa. Sadece enginarın, etin ve taze otların tadı alınsın istenir. Saf zeytinyağı ile pişmiş enginarlar lokum gibidir. En dış yapraklarını emerek sıyırırız yerken ama iç yapraklar artık tamamen yenilecek haldedir. Hele tabağınızdaki yemeğin sonuna doğru yaklaştığınızda en mükemmel yeri enginarın kalbi sizi bekler ödül gibi.

Bu kadar methiyeler düzdüğüm yemeği bu defa gerçekleştiremedim ama yeni versiyonu da son derece hoş oldu. Tarifi kısaca anlatacak olursam;

Malzemeler: 4 kişi için

–          300 gr dolmalık kıyma

–          2 adet kuru soğan

–          2 çay bardağı pirinç

–          ¼ demet dereotu

–          ¼ demet maydanoz

–          ¼ demet nane

–          Tuz, karabiber

–         1 çay bardağı zeytinyağı

–          250 gr taze yaprak

–          4 adet ayıklanmış çanak enginar

Taze yaprakları yıkayıp üzerine kaynar su döküp 5 dk  beklettim, yumuşayınca süzdüm. Dolma içi için soğanları, taze otları ayıkladım. Hepsini robota koyup ince kıydım. Kıyılmış soğan ve otları, yıkanmış pirinci, tuzu, karabiberi ve yarım çay bardağı kadar zeytinyağını birlikte harmanladım. Enginar çanaklarının içlerini tepeleme dolma harcı ile doldurdum. Büyük asma yapraklarından birkaç tanesini kullanarak enginarların her tarafını sardım. Enginarları pişireceğim tencerenin ortasına yerleştirdim. Kalan yaprakları kalan dolma harcı ile ufak sarmalar şeklinde sardım. Sarmaları enginarların etrafına yerleştirdim. Üzerlerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirdim. Sarmaların hizasına gelene kadar su ekledim. Sarmaların ve enginarların üstüne bir tabak kapattım tencerenin kapağını da kapattıktan sonra ocağa koydum. Orta ateşte 40-45 dk pişirdim. Hafif ılındıktan sonra servis yaptım. Enginar sarmaları kesildiğinde çok hoş bir sunum sağladı.

Afiyet olsun!

 

 

Taze bakla favalı enginar


Uzun bir aradan sonra enginar tariflerine geri döndük. Arada hep pişirdim enginar ama farklı tarifler yoktu. Baharın bir diğer güzel ve kısa süreli sebzelerinden biri de taze iç bakla. Enginara da çok yakışıyor. Kuru bakla ile yaz ve kış sık sık yaptığımız fava bu defa taze iç baklalarla yapıldı ve enginar çanaklarının içinde sunuldu. Sızma zeytinyağı, fava ve enginar bol fesleğen ve dereotuyla hımmm yeme de yanında yat oldu doğrusu.

Tarif çok basit, lezzet de bu az malzeme ve basitlikte sanırım. Ben dört kişi için;

– 4 çanak enginar

– 500 gr iç bakla

– 1 ufak soğan

– dereotu, fesleğen

– tuz, şeker

– sızma zeytinyağı kullandım.

Önce iç baklaları üzerine sıcak su dökerek bir süre beklettim. Böylece dış kabukları kolayca soyuldu. Soyulmuş iç baklaları ince doğranmış soğan, zeytinyağı, üzerini kaplayacak kadar su, tuz ve bir tatlı kaşığı şeker ile düdüklü tencereye koydum. 10 dk pişirdim. Açtığımda baklalar yumuşacıktı ve suyunu çekmişti. İçine kıyılmış dereotu ve fesleğen koyarak çatalla ezip püre haline getirdim. Kıvamını yumuşatmak için biraz daha zeytinyağı ekledim. Diğer yanda su, tuz, bir tutam şeker ve zeytinyağı ile enginarları pişirdim. Servis tabağına aldım, içlerini bakla ezmesi ile doldurdum. Tencerede yağına kalan enginarların sosunu üzerlerine gezdirdim. Taze fesleğen yaprakları ile servis ettim.

Bir davet sofrası için de hoş bir enginar yemeği bence. Denemenizi tavsiye ederim.

Afiyet olsun!

Enginarlı pilav


Enginarlı tariflere ara vermiştim bir süre, döndük yine:-)

Bahar demek enginar ve çilek demek demiştim benim için daha önce. Yemeklerim hep yeşil oluyor bu dönemde, bol bol taze otlar, taptaze sultani ve araka bezelyeler, taze soğanlar, yemyeşil taze ve iç baklalar. Domatesler doğal kırmızılıklarına ve tadlarına ulaşana kadar yeşil yemekler yapmayı ve yemeyi seviyorum. Yemeklerimin aksine tatlılarım da hep çilek kırmızısı bu dönem. Çilekli muhallebi, çilekli tart, çilekli cheesecake, çilekli dondurma, çilek kompostosu…hep o canlı renge gidiyor elim her tatlı yapmak gerektiğinde.

Enginarlı pilav sevdiğimiz bir enginar çeşidi. Biraz enginar dolmasını andırıyor ama burada temel olan yemek pilav ve onu tatlandıran enginar. Aslında enginarı dilimleyerek kullanırım ama bu defa bütün bıraktım. Pilavı ve enginarı aromalandırmak için yine yeşiller; taze soğan, dereotu ve nane kullandım. Sonuç nefisti, tadı hala damağımda:-)

Kısaca anlatacak olursam dört kişi için;

–          4 enginar

–          1,5 bardak pirinç (250 ml’lik bardak)

–          4 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          Birkaç sap nane

–          1 büyük kuru soğan

–          Tuz, karabiber

–          1 tatlı kaşığı şeker

–          ½ limon suyu

–          zeytinyağı

1,5 ölçü pirinci sıcak su ve tuz ile ıslattım. Bir tencereye enginarları üzerini geçecek kadar su, bir kaşık zeytinyağı, az limon suyu ve bir tutam tuz ile haşlanması için koydum. Orta ateşte kapağı kapalı olarak enginarlara bıçak girebilecek kıvama kadar pişirdim. Pilav tenceresine yemeklik ince doğranmış soğanı bir tutam tuz ve zeytinyağını koyup soğanlar sararıp şeffaflaşana kadar pişirdim. Sıcak sudan süzülmüş, soğuk su ile nişastası gidene kadar yıkanmış ve tekrar süzülmüş pirinçleri tencereye ilave edip kavurdum. Pirinçler şeffaflaşıp yapışmaya başlayınca enginar haşlama suyundan ölçerek koydum. Ben pilav yaparken 1 ölçüye 1.25 oranında su koyuyorum. Temel ölçüm budur ve genel olarak iyi sonuç verir. Burada da öyle yaptım 1.5 ölçü pirince yaklaşık 2 ölçü su koydum.  Pirinç cinsi olarak da Osmancık kullanıyorum pilavlarımda uzun süredir. Suyun ardından kıyılmış taze soğan, dereotu ve naneyi ilave ettim. Tuzunu kontrol ettim, az karabiberi, yarım limon suyunu ve şekeri ekledim, karıştırdım. Haşlanmış enginarları da tencereye ekledikten sonra kapağı kapattım ve kısık ateşte pişmeye bıraktım. 15 dk sonra pirinçler göz göz olduğunda ateşi söndürdüm, demlenmeye bıraktım. Üzerine dereotu ve nane kıyarak ılık ılık servis yaptım.

Umarım sizler de seversiniz.

Afiyet olsun!

Enginar güzellemelerine devam: İç baklalı enginar


Yine mi enginar demeyin ne olur, Emre dedi de:)))) Oysa sadece haftada bir yapıyorum bu aralar. Faydasını düşününce her gün yemek lazım aslında. Şaka bir yana sonradan hepsi afiyetle beğenerek yediler elbette. Zaten beğenmeseler olay çıkardı, verdiğim emeği düşününce:)))) Taze iç baklaların üstündeki ince kabuğu tek tek soydum iç kısmına zarar vermemeye çalışarak. Ota, sebzeye bayıldığım için bana göre  leziz bir yemek çıktı ortaya. Kullandığım malzemelere gelince;

– 500 gr taze iç bakla

– 4 adet ayıklanmış çanak enginar

– 1 orta boy kuru soğan

– 3 dal taze soğan

– 5-6 dal dereotu

– 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı

– tuz

– 1 tatlı kaşığı şeker

Nasıl yaptım;

Öncelikle daha önce söylediğim gibi pazardan aldığım taze iç baklaların kabuklarını tek tek soydum bir gece önce tv seyrederken. Yemeği hazırlamaya başlarken kuru soğanı çok ince yemeklik doğradım. Yayvan bir tencereye soğanı ve zeytinyağını koydum. Az tuz ilavesi ile orta ateşte pişirmeye başladım. Soğanları rengi dönmeden ama iyice yumuşayana kadar pişirdim. Soğanlar olduğunda bir bardak kadar sıcak suyu ilave ettim göz kararı. Kaynayan yemek suyuna enginarları ve iç baklaları ekledim. Tuzunu kontrol ettim, şekerini ilave ettim. Altını kısıp, kapağını kapattım. 15-20 dk pişmeye bıraktım. Arada bıçakla enginarları kontrol ettim. Bıçak rahatça girip çıktığında enginarlar tamamdır. Zaten bu arada iç baklalar fazlasıyla pişmişti ama biçimini kaybetmemişti. Eğer daha diri olmalarını arzu ediyorsak enginarları önce koyup bir 5 dk geçtikten sonra baklaları koyabiliriz.  Yemek tamam olduğunda ince kıyılmış taze soğanları ve dereotlarını ekledim, karıştırdım. Ateşi kapattım, yemeği dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken üzerine hafifçe sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu serptim. Nefis oldu:) Umarım siz de denersiniz.

Afiyet olsun!

Annemin enginarı


Bu sıralar nerede hoşuma giden enginar bulsam hemen alıyorum. Bunlara da Erenköyde bir seyyar satıcıda rastladım. Son derece taze, küçük, bebek enginardı. Resmi yakından çekmiş olduğum için küçüklükleri belli olmuyor pek ama öyleydiler. O kadar hoşuma gittiler ki hatta bir kavanoza çiçek gibi koydum, bir gün mutfakta durdular.

Daha önce yazdığım enginarlı sulu köfte tarifinde bahsettiğim annemin tarzında zeytinyağlı enginar yemeği yapmaya karar verdim bu güzellikleri.

Enginarlardan önce diğer malzemeleri hazırladım bekleyip kararmasınlar diye. Bir soğanı ve bir diş sarımsağı çok ince küçük, küçük doğradım. Bir havucu ve iki patatesi temizleyip iri küpler halinde doğradım. 4 sap taze soğanı ayıklayıp 2 cm uzunluğunda doğradım. 1/4 demet dereotunu yıkayıp hazırladım. En son enginarların dıştaki sert yapraklarını ayıkladım. Sapından 3 cm kalacak şekilde kestim. Tepesinden de uç kısımlarını kestim. Ayıkladığım her enginarı limonla oyup, limonlu suya koydum.

Bol sızma zeytinyağı koyduğum tencereye soğanları ve sarımsağı aldım pişirmeye başladım. Bir limonun kabuğundan rendeledim, tuzunu ilave ettim. Soğanlar yumuşayıp hafifçe renk aldığında havuçları ekledim. Biraz sonra da patatesleri. Hafifçe sotelendikten sonra sıcak suyunu koydum. Diğer yanda bir çorba kaşığı unu yarım limon suyu ve birazıcık daha soğuk su ile erittim, bir tatlı kaşığı şeker ekledim. Kaynamakta olan yemeğe ilave ettim, karıştırarak yedirdim. Böylece yemeğin hoş bir sarılıkta ve kıvamda sosu oluştu. Şimdi suda beklemekte olan enginarları herbirini dörde bölerek tencereye ekleyebiliriz. Bundan sonra bir 15 dk kadar pişti. Enginarları kontrol ederek pişme derecesini ayarlayabiliriz. Pişmesine yakın hazırladığım taze soğanları ve dereotunu ilave ettim. Yemeğin içine eklediğim dereotunu kıymadım. Her tarafına dağılmadan sadece aromasını versin istedim. Ateşi kapatıp dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken taze dereotlarıyla süsledim. Daha önce bahsettiğim gibi bizde bu yemek soğuk zeytinyağlı olarak değil ılık ılık yeniyor.  Biraz dinlendikten sonra servis yaptım. Umarım siz de hoşlanırsınız.