Archive for Nisan 2012

Bizde dondurma mevsimi başladı


Tüm tatlılar seviliyor ama dondurmanın yeri çok başka ev ahalisinin nezdinde. Böyle olunca  zaman zaman hazır dondurmalara talep oluyordu. Hiç içime sinmese de engel de olamıyordum. Evde dondurma yapmanın yollarını araştırmaya başladım. İki sene önce ev tipi pratik ufak bir makine aldım. O günden beri artık dondurmalarımız ev yapımı. İlk etapta hemen başarılı oldum diyemem. Çeşitli denemeler sonucunda beni tatmin eden kıvama ve ölçülere kavuştum. Artık yaz boyunca buzluktan çeşit çeşit dondurmalarımız eksik olmuyor. Aslında makine kullanmadan aynı ölçüleri kullanarak dondurma yapmak mümkün. Sadece biraz sabır gerekiyor. Yayvan bir kaba koyduğumuz dondurma karışımını her yarım saatte bir çıkarıp çatalla yada güçlü bir mikser ile karıştırıp tekrar buzluğa koymak gerekiyor. Bu şekilde birkaç saat içince dondurmamız istediğimiz kıvama geliyor. Ama ev tipi bir dondurma makinası da büyük kolaylık sağlıyor doğrusu ve kıvamına da çok etki ediyor. Daha kremamsı, buzlanmamış dondurmalar elde etmek mümkün bu yolla. Dolayısıyla ben makinemle yapmış olduğum tarifleri paylaşacağım sizlerle yaz boyu. Motoru ve haznesi maximum 500 gr malzemeyi kaldırdığı için benim tariflerim bu ölçülerde olacak.

Başlıyoruz:-)

SADE DONDURMA

Gerçek salep kullanarak hazırladığım bu temel tarif aslında diğer pek çok varyasyonun alt yapısını oluşturacak. Dolayısıyla aktarınızdan hemen gerçek salep alıp kilerinize eklemenizi tavsiye ederim. Oldukça pahalı bir ürün ama o kadar az kullanıyoruz ki aldığınız miktar size defalarca dondurma yapmak için yetecektir. Ben sade dondurmama vanilya koymuyorum, salebin gerçek tadını ve kokusunu  örtmemek için. Eğer siz arzu ederseniz ekleyebilirsiniz. Bir başka sefer ayrı bir vanilyalı dondurma tarifi yapmak istiyorum farklı bir tarkip ile.

Malzemeler;

–          ½ litre tam yağlı süt

–          ½ bardak toz şeker

–          1 tatlı kaşığı salep

Yapılışı;

Öncelikle dondurma makinenizin iç haznesinin en az 8 saattir derin dondurucuda bekliyor olması gerekli. Ben işim biter bitmez temizleyip tekrar dondurucuya kaldırıyorum. Böylece hep elimin altında hazır oluyor. Dondurma yapmaya başlamak için sütü bir sos tenceresine koyuyorum. İçine bir tatlı kaşığı salebi ekleyip karıştırıyorum. Bu şekilde yarım saat bekliyorum. Toz salep tanecikleri şişip, yumuşuyor, süte tad ve kıvam veriyor. Yarım saat sonra ocağa aldığım sütü orta ateşte karıştırarak kaynatıyorum. Kaynadığında şekeri ilave ediyorum. Birkaç dakika daha kaynadıktan sonra ocaktan alıyorum. Salepli sütü cam bir kaba alıp soğuması için bekletiyorum. İyice soğuduğunda kabı derin dondurucuya koyuyorum. 15-20 dk da bir çıkarıp tel çırpıcı ile karıştırıyorum. Bu şekilde bir saat boyunca soğuyan sütlü karışımı tam donma süreci başlamadan ama iyice soğumuş halde buzluktan çıkarıyorum. Burada amaç malzemeyi soğutmak. Makinanın dondurucuda bekleyen iç haznesini içine yerleştiriyorum. Karıştırma aparatını takıyorum. Sütlü karışımı içine döküyorum. Kapağını karıştırma aparatına yerleştirerek kapatıyorum ve çalıştırıyorum. 20-30 dk boyunca sütlü karışımı yavaş yavaş soğuk hazne içinde dövüyor. Yaklaşık 30 dk sonunda dondurma kıvamını alıyor. Zaten bir süre sonra dondurmayı karıştıramayacak kadar yoğunlaşmış oluyor. Böylece dondurmanın olduğunu anlıyoruz. Dondurmayı spatula ile kilitli bir saklama kabına çıkarıp, kapağını sıkıca kapatarak istediğimiz zaman kullanmak üzere derin dondurucuya kaldırıyoruz. Buzlukta yarım saat bekledikten sonra yemek için mükemmel kıvamda oluyor.

ÇİLEKLİ DONDURMA

Daha önce de söylemiştim her fırsatta çilekli bişeyler yapmayı seviyorum. Dondurma yapmaya başlamışken çilekli dondurma yapmamak olmazdı elbette. Hemen faaliyete geçtik. Sordum ev ahalisine nasıl bir çilekli dondurma istersiniz, sadece çilek ve şekerden mamul tam bir meyveli dondurma mı, yoksa hafif kremalı sütlü bir çilekli dondurma mı diye. Oy kremalıdan yana oldu, ben sade meyvelisini tercih ederdim oysa. Neyse bir dahaki sefere sırf çileklisini deneriz.

Malzemeler;

–          250 gr taze çilek

–          ½ bardak toz şeker

–          50 ml su

–          100 ml kutu süt kreması

Su ve şekeri bir cezveye koyup koyu bir şurup kıvamına gelene kadar kaynattım. Birkaç damla limon ekleyip soğumaya bıraktım. Meyveli dondurma yaparken şekeri genel olarak bu şekilde kullanıyoruz. Bir ölçü şekere bir ölçü su ile bir süre kaynatarak suyunu azalttığımız şerbeti soğuttuktan sonra dondurmalarda kullanıyoruz. Bu arada temizlenip ayıklanmış çilekleri robotta çektim. Sulu bir püre bir kıvamda oldu. Cam bir kapta çilek püresi, şurup ve kremayı biraraya getirdim. Homojen bir karışım olana kadar karıştırdım. Kabı buzluğa kaldırdım. Yine her 15-20 dk da bir çıkarıp tel çırpıcı ile karıştırdım. Bunda amacımız üstten donmadan her tarafının homojen olarak soğumasını sağlamak. Karışımı bu şekilde soğutmadan makinaya koyduğumuzda istediğimiz dondurma kıvamını yakalayamıyoruz. Deneyerek bunu öğrendim. Bir saat kadar soğutulmuş karışımı yukarıda anlattığım şekilde makinaya koydum ve çalıştırdım. 30 dk sonra dondurmamız hazırdı. Aynı şekilde kilit kapaklı bir saklama kabı ile dondurucuya kaldırdım. Servis yaparken dondurma kaşığı ile alarak servis yaptım.

Piyasada çeşitli markaların ev tipi mini dondurma makinaları var. Hepsi sanırım aynı prensiple çalışıyor. Benim makinem beni idare ettiği sürece kullanacağım. Sonrasında Kitchen Aid makineme dondurma aparatı almak var hedefimde.

Umarım bilgiler faydalı olmuştur:-)

Afiyet olsun!

Enginarlı pilav


Enginarlı tariflere ara vermiştim bir süre, döndük yine:-)

Bahar demek enginar ve çilek demek demiştim benim için daha önce. Yemeklerim hep yeşil oluyor bu dönemde, bol bol taze otlar, taptaze sultani ve araka bezelyeler, taze soğanlar, yemyeşil taze ve iç baklalar. Domatesler doğal kırmızılıklarına ve tadlarına ulaşana kadar yeşil yemekler yapmayı ve yemeyi seviyorum. Yemeklerimin aksine tatlılarım da hep çilek kırmızısı bu dönem. Çilekli muhallebi, çilekli tart, çilekli cheesecake, çilekli dondurma, çilek kompostosu…hep o canlı renge gidiyor elim her tatlı yapmak gerektiğinde.

Enginarlı pilav sevdiğimiz bir enginar çeşidi. Biraz enginar dolmasını andırıyor ama burada temel olan yemek pilav ve onu tatlandıran enginar. Aslında enginarı dilimleyerek kullanırım ama bu defa bütün bıraktım. Pilavı ve enginarı aromalandırmak için yine yeşiller; taze soğan, dereotu ve nane kullandım. Sonuç nefisti, tadı hala damağımda:-)

Kısaca anlatacak olursam dört kişi için;

–          4 enginar

–          1,5 bardak pirinç (250 ml’lik bardak)

–          4 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          Birkaç sap nane

–          1 büyük kuru soğan

–          Tuz, karabiber

–          1 tatlı kaşığı şeker

–          ½ limon suyu

–          zeytinyağı

1,5 ölçü pirinci sıcak su ve tuz ile ıslattım. Bir tencereye enginarları üzerini geçecek kadar su, bir kaşık zeytinyağı, az limon suyu ve bir tutam tuz ile haşlanması için koydum. Orta ateşte kapağı kapalı olarak enginarlara bıçak girebilecek kıvama kadar pişirdim. Pilav tenceresine yemeklik ince doğranmış soğanı bir tutam tuz ve zeytinyağını koyup soğanlar sararıp şeffaflaşana kadar pişirdim. Sıcak sudan süzülmüş, soğuk su ile nişastası gidene kadar yıkanmış ve tekrar süzülmüş pirinçleri tencereye ilave edip kavurdum. Pirinçler şeffaflaşıp yapışmaya başlayınca enginar haşlama suyundan ölçerek koydum. Ben pilav yaparken 1 ölçüye 1.25 oranında su koyuyorum. Temel ölçüm budur ve genel olarak iyi sonuç verir. Burada da öyle yaptım 1.5 ölçü pirince yaklaşık 2 ölçü su koydum.  Pirinç cinsi olarak da Osmancık kullanıyorum pilavlarımda uzun süredir. Suyun ardından kıyılmış taze soğan, dereotu ve naneyi ilave ettim. Tuzunu kontrol ettim, az karabiberi, yarım limon suyunu ve şekeri ekledim, karıştırdım. Haşlanmış enginarları da tencereye ekledikten sonra kapağı kapattım ve kısık ateşte pişmeye bıraktım. 15 dk sonra pirinçler göz göz olduğunda ateşi söndürdüm, demlenmeye bıraktım. Üzerine dereotu ve nane kıyarak ılık ılık servis yaptım.

Umarım sizler de seversiniz.

Afiyet olsun!

Özel bir istek: Dalyan köfte


Hem üniversite hem de lise arkadaşım sevgili Arzu rica etmişti bir dalyan köfte tarifi için. Ne zamandır aklımda. Bu hafta sonu bizimkilerin de çok sevdiği rulo köfteyi yapmak için fırsat çıktı. Fırından çıkana kadar da içim içimi yedi, ya çatlarsa diye. Hep yaparım sorunsuz olur ama ya bu kez korktuğum başıma gelirse, tam da resim çekmek, bloğa yazmak için özenirken. Neyse ki korkulan olmadı. Sadece bir noktada ufak bir çatlama oldu, aslında sararken hissetmiştim o nokta biraz fazla ince kalmıştı. Onun dışında bir sorun olmadı.

Çatlama sanırım hem harcın yapısı hem de etle ilgili. Çok yağlı bir kıyma ile yağlar fırında eriyip rulo kırılabiliyor. Aşırı yağsız bir kıyma da tıkız ve sert bir köfte yapıyor. Ben uzun zamandır her tür köftemde genellikle dana döşten çekilmiş kıyma kullanıyorum. Bu bölgenin yağ oranı köfte için çok başarılı sonuç veriyor. Hem ızgara köfte yaparken hem de bu tarz yemeklerde lezzetli bir sonuç çıkıyor. Belki kadınbudu köfte gibi kızartılan köftelerde daha yağsız kıyma kullanmak uygun olur.

Tarife gelecek olursak, neler kullandım;

Köftesi için;

–          750 gr dana kıyma

–          3 dilim bayat ekmek

–          1 küçük kuru soğan

–          10 sap kadar maydanoz

–          1 yumurta

–          1 tatlı kaşığı tuz

–          1 tatlı kaşığı karabiber

–          1 çay kaşığı kimyon

Garnitür olarak;

–          2 yumurta

–          2 havuç

–          ½ bardak bezelye

Bayat ekmekleri suyla ıslattım, yumuşadığında sıkıp, parçaladım. Bir küçük kuru soğanı rendeledim. Maydanoz saplarını ayıklayıp ince kıydım. Kıyma, bayat ekmek içi, rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, bir yumurta, tuz, karabiber ve kimyonu birlikte yoğurdum. Köfte karcını dinlenmesi için buzdolabına kaldırdım.

Bu arada garnitür malzemeleri için 2 yumurtayı kaynayan suda katı olarak haşladım. Havucu temizleyip haşlanması için başka bir tencerede ocağa koydum. Havuçlar bıçak girecek kıvama kadar piştiğinde bezelyeleri ilave ettim. 5 dk da bezelyeler için pişirdikte sonra sebzeleri süzüp soğuması için soğuk suya koydum. Soğuduğunda hepsini  tabağa aldım.

Mutfak tezgahına buzdolabı poşeti olarak kullandığım torbalardan kestiğim plastik örtüyü serdim. Streç film de kullanılabilir. Bana poşeti ele almak daha kolay geldiği için tercih ettim. Plastik üstüne köfte harcını yaydım. Yaklaşık olarak 30 x 20 ebadında dikdörtgen olarak şekil verdim. Hemen hemen  kalınlık 1 cm kadardı. Orta kısma haşlanmış yumurta, havuç ve bezelyeleri dizdim. Plastik örtü yardımıyla köfteyi rulo hale getirdim. Uçlarını elimle kapattım. Örtü yardımıyla ruloyu yağlanmış fırın tepsisine aldım. Önceden ısıtılmış 200 derece fırına verdim. 30- 40 dk kadar üzeri kızarana kadar pişirdim.

Fırından çıkınca 10 dk kadar dinlendirdim, dilimleyip servis ettim. Bizimkiler yanında pilav tercih ettiler ama patates püresi daha çok yakışabilir. Köfte pişerken benim her zaman yaptığım klasik domates sosundan hazırladım rulonun yanına. İyi bir üçlü oldu tabakta. Umarım sizler de seversiniz.

Afiyet olsun!

Marmelatlı kurabiye


Arkadaşım Çiçek geçenlerde bu kurabiyeyi yapıp resmini gönderdi bana. Tadını da çok methedince denemek kaçınılmaz oldu. İyi ki de yapmışım lezzetli ve şık bir kurabiye tarifi katmış oldum defterime. Biz kayısı marmeladı kullandık ama istediğiniz tür koyu kıvamlı bir marmelat kullanabilirsiniz. Ben piştikten sonra koymayı daha uygun buldum ama marmelatla fırınlamak da farklı bir tat veriyor sanırım. Tarife gelecek olursak;

Malzemeler;

  • 1.5 su bardağı un  (benim hamurum biraz yumuşak oldu birkaç kaşık un daha ilave ettim)
  • 1/2 su      bardağı mısır nişastası
  • 125 gr      margarin  (ben tereyağı kullandım)
  • 1/2 su      bardağı toz şeker
  • 1 yumurta
  • 1 kabartma tozu (ben yarım paket kabartma tozu kullandım, çok kabarıp şekilleri bozulmasın diye)
  • 1 vanilya

Yapılışı;

Bir karıştırma kabına un, nişasta, vanilya ve kabartma tozunu hep beraber koyup, karıştırıyoruz. Diğer tarafta katı yağını eritip içine toz şekeri ilave edip karıştırarak şekerin erimesini sağlıyoruz. İçine bir yumurtayı da ekleyip karıştırmaya devam ediyoruz. Bu ıslak karışımı karıştırma kabındaki unlu karışıma döküp kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ediyoruz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlak şekil verip ortasında bir çukur oluşturuyoruz. Ben şekilleri düzgün olması için çukurları kabak oyucu ile açtım. Her ne kadar pişerken biraz deforme oluyorsa da elle yapılana göre daha düzgün kaldılar. Kurabiyeleri fırın tepsisine aralıklı olarak diziyoruz.  Bu aşamada eğer marmelatla birlikte pişsin istiyorsanız açılan göbeklere birer kaşık marmelat koyuyoruz. Yoksa boş halde 175 derece fırında 15 dk pişiriyoruz.  Rengi çok dönmeden çıkarmak gerekli. O yüzden sürekli gözlemlemek iyi olur. Çünkü her fırının çalışması ve ısısı farklı. Fırından çıkardığımız kurabiyeleri soğumaya bırakıyoruz. Soğuduktan sonra göbeklerine birer kaşık marmelat doldurarak servis yapıyoruz.  Benim yaptığım kurabiye büyüklüğüyle 20 adet  çıktı.

Kullandığım kayısı marmelatını Malatya’dan gelen kuru kayısılar ile yapmıştım geçenlerde. Ölçülü bir tarif vermek isterdim ama doğrusunu isterseniz göz kararı oldu bütün miktarlar. Kısaca anlatacak olursam yarım kilo kuru kayısıyı yıkayıp üstünü geçecek kadar su ile düdüklü tencereye koydum ve beklemeye bıraktım. Birkaç saat suda kalıp yumuşayan kayısıları aynı su ile ateşe koydum. Düdüklüde 5 dk pişirdim. Soğuyunca açtım, el blenderi ile kayısıları kendi suyunda püre haline getirdim. Üzerine 2 bardak kadar toz şeker ilave ettim ve tekrar ateşe koydum tencereyi kapaksız olarak. Şeker kayısı püresiyle özleşip marmelat kıvamını alana kadar 5 dk daha kaynattım, yarım limon suyu ilave edip kapattım.  Soğumadan kavanoza boşalttım, kapağını sıkıca kapatıp ters çevirerek soğumaya bıraktım.

Söz bir daha reçel yaptığımda ölçüleri dikkatle not edeceğim:)

Afiyet olsun!

marmelatı ile fırınlanmış hali

Hafta sonu kahvaltısı


Günlük hayatın koşuşturmacası içinde keyifli bir kahvaltı sofrasını ancak hafta sonları yaşabiliyoruz hepiniz gibi. Basit ama birkaç farklı tabakla gözleri ve mideleri doyurmaya çalışıyorum. Genelde geç vakit yenen hafta sonu kahvaltıları daha çok  “brunch”a dönüşüyor. Öğle yemeği yerine geçecek alternatiflerin de bulunması iyi oluyor. Hem zamandan hem efordan kazanıyorum böylece:)

Bu hafta sonu neler yaptım peki;

SEBZELİ OMLET

Önce bir sebzeli omlet hazırladım dolaptaki sebzeleri kullanarak. Biraz İtalyanların “frittata” sına benzer bir şey oldu. Tarif edilmeyecek kadar basit ve herkesin evinde farklı malzemelerle yaptığı şekilde bir omlet aslında. Yine de anlatacak olursam bilmeyenler için;

Kullandığım malzemeler;

–          1 kase brokoli

–          1 ufak kuru soğan

–          1 kırmızı biber

–          1 çarliston biber

–          1 sivri biber

–          1 diş sarımsak

–          1 ufak havuç

–          1 ufak patates

–          3 kaşık zeytinyağı

–          Tuz, karabiber, pul biber

–          Üzeri için 50 gr kaşar peyniri

–          4 yumurta

Öncelikle sebzeleri hazırladım. Yıkanmış ayıklanmış tüm sebzeleri brokoli hariç tavla zarı büyüklüğünde doğradım. Brokolileri elimle ufak çiçeklere ayırdım. Sapı fırına girebilecek bir tavaya zeytinyağını koydum. Yağ ısınınca ilk olarak havuçları koydum, birkaç dakika piştikten sonra patatesleri ilave ettim. Onlar da bir süre sotelenince soğan ve sarımsağı, ardından da biberleri ekledim. Sebzeler bir süre pişip yumuşayınca brokolileri ilave ettim. Tuzunu, karabiberini ve pul biberini koyup tatlandırdım. Kısık ateşte bir süre pişirdim. Sebzeler istediğiniz kıvama gelince (ben diri seviyorum) başka bir kapta kırıp hafifçe çırptığımız yumurtaları sebzelerin üzerine döktüm. Kısık ateşte pişmeye bıraktım. Alt kısımdan pişip hala üst kısmı sulu iken üzerine kaşar peyniri rendesini serptim ve önceden ısıtılmış 200 derece fırına koydum. Burada da 10 dk kadar piştikten sonra servis tabağına aldım, üçgen dilimleyerek servis yaptım. Hafif acılı ve diri sebzeler, yumuşak yumurta ve peynir harika bir uyum içindeydi.

Eğer omleti fırına koymak istemezseniz veya sapı uygun bir tavanız yoksa omletin alt kısmı piştikten sonra tava genişliğinde düz bir tabak yardımıyla omleti ters yüz edip üst kısmı tavanın altına gelecek şekilde tekrar tavaya kaydırıp pişirmek de mümkün. Bu durumda peyniri yumurtanın içine koymak uygun olur.

PANKEK

İkinci tabak kahvaltıya biraz tatlı alternatif yaratmak için yaptığım pankeklerdi. Sabahları Emre’nin en sevdiği kahvaltı cinsi aslında bu tip tatlı yiyecekler. Üzerine genellikle bal, evde bulunan muhtelif reçeller kimi zaman da nutella koyar. Bu defa tadına bakmak için alınmış mevsimin ilk karadutlarından acele bir şekilde yaptığım reçelden sulu kompostadan koyu bir sos kullandım. Hoş bir birliktelik oldu. Zaten karadut reçeli en sevdiğim reçellerden biridir. Pankek tarifimize gelirsek oldukça az bir malzemeyle 4 kişi için yetecek 8-10 adet yumuşacık ipek gibi pankekler yapabildiğimiz bir karışım. Miktarları akılda tutması da kolay;

Malzemeler;

–          1 adet orta boy yumurta

–          1 cup un (240 ml lik bir bardak)

–          1 cup süt (240 ml lik bir bardak)

–          50 gr eritilmiş tereyağı veya sıvıyağ

–          1 tatlı kaşığı kabartma tozu

–          1.5 yemek kaşığı şeker

–          Bir çimdik tuz

–          ayrıca tavayı yağlamak için bir miktar yağ

Derin bir kaba elenmiş unu, şekeri, kabartma tozunu ve tuzu koydum. Karışmaları için el çırpma teli ile havalandırdım. Ortasına çukur açtım. Sıvı malzemeleri, sütü, yağı ve yumurtayı içine koydum. Çırpma teli ile ortadan başlayarak tüm malzemeleri bir birine yedirdim. Boza kıvamında bir karışım oldu. Krep tavasını ocakta ısınmaya bıraktım. Hafifçe yağladım. Karışımdan ufak bir kepçe ile alıp tavanın ortasına döktüm. Karışım birkaç dakika böyle pişti. Üzeri göz göz olunca spatula ile çevirdim ve diğer tarafı da pişti. İkinci yüz çok daha çabuk pişiyor. Ateş ayarını çok iyi yapmak gerekiyor. Ne çok harlı ne de çok kısık bir ateş olmalı. Kendi ocağınızın performansına göre ayarlamayı yapmalısınız. İlk pankek pişerken çok iyi olmasa da diğerlerinde ayarlamak daha kolay oluyor. Ne çok kızarmış ne de içi pişmemiş pankeklerimiz olmasını istemeyiz. Hepsi piştikten sonra sıcak sıcak tercihen üzerine bir parça tereyağı ve istediğiniz bir tür reçel veya bal ile servis yapmanızı öneririm. Bu sade tarife başka malzemeler ekleyerek çeşitlendirmek mümkün. Ufak kesilmiş kuru meyveler, taze meyveler, çikolata parçaları veya tuzlu yapmak istersek şeker koymayıp taze otlar eklemek de farklı alternatifler yaratabilir. Keyfinize ve arzunuza kalmış.

 

GİRİT KÖY PİDESİ

Bizim evdeki “brunch” ın son tabağı da kayınvalidemin eski bir tarifi olan Girit mutfağından ıspanaklı köy pidesiydi. Bu pideler yağda kızartılıyor ama fırında pişirmek de mümkün. Fakat hamurun içinde yağ olduğu için kızartılsa bile içine ekstra yağ çekmiyor. Sene de bir iki defa yapıyoruz, o zaman da usulüne göre yapmayı tercih ediyoruz. Nasıl yapılıyor;

Malzemeler;

–          1 ufak çay bardağı zeytinyağı

–          3/4 ufak çay bardağı su

–          1 yumurta

–          3 yemek kaşığı yoğurt

–          Bir tatlı kaşığı kaşığı tuz

–          Bir çay kaşığı karbonat

–          1 yemek kaşığı sirke

–          Aldığı kadar un

–          İçi için bir demet ıspanak, yarım kuru soğan yemeklik doğranmış

Un hariç tüm malzemeleri bir kapta bir araya getirip hafifçe çırptım çatalla. Üzerine yavaş yavaş un ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ettim. İyice yoğurup elastik ve pürüzsüz bir hamur elde etmek lazım. Önceden yıkanmış ve bir kaşık zeytinyağında soğanla kavrulup pişmiş ıspanakları bir kaba aldım. Hamuru cevizden büyük, yumurtadan küçük parçalar halinde yuvarlak bezelere ayırdım. 14 adet beze çıktı bende. Her bir yuvarlağı avuç içinde çay tabağı genişliğinde elimle açtım. Ortasına ıspanaktan bir kaşık koydum. Kenarlarını ortaya toplayarak kapattım, yuvarlak bir şekil verdim. Pideleri orta ateşte ısınmış zeytinyağında arkalı önlü kızarttım. Pideler kalın olduğundan hamurunun iyice pişmesi için kızgın yağda pişirmemek lazım. Hızlı pişerse içi hamur kalabilir. Kızaran pideleri kağıt havlu üzerine çıkartıp fazla yağını aldıktan sonra sıcak sıcak servis yaptım.

Umarım tarifler hoşunuza gitmiştir, kahvaltılarınıza alternatifler getirmiştir.

Afiyet olsun!

Dünya mutfaklarında gezmeye devam ediyoruz: Enchilada


Evdeki delikanlının bir zamanlar yemek yedirmek için kırk takla attığım bebek olduğuna inanmak çok güç:)  Şimdiyse yemek yetiştirebilmek için kırk takla atıyorum:)  Çocukken derlerdi de inanmazdım, neyse Allahtan kilolu değil sadece ergen:)

Anne yemekte ne var?, Anne yemek ne zaman hazır olur?, Tatlı bi şeyler var mı?, Atıştıracak ne var?

Durum böyle olunca ve hazır yiyecekleri, fast foodu tercih etmediğimize göre mutfaktan çıkılmıyor haliyle. Zaten blog yazmaya başlamamın ana sebebi de bu oldu, madem yapıyorum paylaşmak istedim.

Mutfağımıza dahil etmeyi sevdiğimiz, küçük beyin arada bir canının çektiği yemeklerden biri de Meksika yemekleri. Bir diğeri de Çin yemekleri ki o da başka bir postun konusu olacak.

En bilinen Meksika yemekleri, Fajita, Enchilada, Taco, Quesilada, Burrito. Hemen hemen benzer malzemelerle ve farklı sunuş şekilleriyle yapılıyor. Tortilla ekmeği, domates sosu, sotelenmiş sebzeler, et veya tavuk, baharatlar hemen hepsinde kullanılan ortak malzemeler.  Meksika yemeklerine Taco seasoning denilen bir baharat karışımı lezzet ve tipik Meksika yemeği tadını veriyor. Baharat karışımı bize oldukça yakın, içinde temel olarak;

–          Kimyon

–          Toz tatlı kırmızı biber

–          Toz  acı kırmızı biber

–          kekik

–          Karabiber

–          Sarımsak tozu

–          Soğan tozu

–          Tuz

bulunuyor. Ben yemeği hazırlarken soğan ve sarımsağı taze olarak kullandığım için diğer malzemeleri karıştırdım.  Taze olarak yemeğe ilave edilen lezzet verici otlardan kişniş de Meksika yemeklerinde çok kullanılıyor. Maalesef benim tam olarak alışamadığım bir lezzet kişniş. Tohumlarını öğütülmüş olarak kullanıyorum bazı yemeklerde ama tazesine hala tam alışamadım.

Yazması oldukça uzun oluyor ama aslında enchilada oldukça pratik bir yemek. Marketlerde satılan lavaş ekmeği kullanılarak kolayca hazırlanıyor. Üç aşamada yaptım yemeği;

1-      Domates sosunu hazırladım

2-      Kıyma ile iç malzemesini hazırladım

3-      Tortilla ile dürüm yapıp, domates sosu ve peynirle fırına verdim.

Domates sosu için;

–          400 gr domates püresi

–          1 küçük soğan

–          2 diş sarımsak

–          1 tatlı kaşığı taze veya kuru kekik

–          Tuz, karabiber, şeker, bir çimdik kimyon

–          3 yemek kaşığı zeytinyağı

Domates sosunda her zaman yaptığım gibi sos tenceresine zeytinyağı ile birlikte ince kıyılmış kuru soğanı ve bir tutam tuzu koydum. Orta ateşte soğanlar pişene kadar kavurdum. İnce kıyılmış sarımsağı ekledim. Biraz daha piştikten sonra domates püresini koydum tencereye. Baharatları ve şekeri ilave ettim. Domatesler pişip suyunu çekene kadar orta ateşte pişmeye bıraktım. Hazır olunca dinlenmeye bıraktım.

İç harcı için;

–          200 gr yağsız dana kıyma

–          1 küçük kuru soğan

–          1 yemek kaşığı zeytinyağı

–          Baharat karışımı (bir tutam kimyon, karabiber, tatlı toz kırmızı biber, acı toz kırmızı biber, tuz)

Tavada bir yemek kaşığı yağ ile ince kıyılmış soğanı pişirdim. Kıymayı ilave ettim, iyice pişene kadar kavurdum. Baharatları ekledim, ocaktan aldım.

Sebzeleri için;

–          1 kırmızı biber

–          1 çarliston biber

–          1 sivri biber

–          1 orta boy kuru soğan

–          1 yemek kaşığı zeytinyağı

–          Az tuz, karabiber, sarımsak tozu

Bütün biberleri jülyen (ince şeritler halinde) doğradım. Soğanı irice piyzalık doğradım. Bir yemek kaşığı yağ ile vok tavada diriliklerini kaybetmeden soteledim. Baharatlarını ilave ettim. Pişen sebzelere pişmiş kıymaları karıştırdım. İç hazır  oldu.

Ayrıca 4 adet tortilla ve üzeri için 50 gr peynir rendesi ( cheddar, kaşar veya kaşkaval) kullandım.

Yemeği birleştirmek için her bir tortillanın içine kıymalı harçtan koyup dürüm yaptım. Fırın kabına   yerleştirdim. Üzerine domates sosunu döktüm, rendelenmiş peyniri serptim. Önceden ısıtılmış fırında 10 – 15 dk kadar tüm lezzetler birleşip, peynir eriyene kadar pişirdim.

Fırından çıkınca daha önce hazırladığım guacamole sos ve fasulye ezmesi eşliğinde servis yaptım. Meksika yemeklerinde diğer eşlikçi de sour cream. Bizde yaygın olarak bulunmadığı için eğer istenirse yerine süzme yoğurt kullanılabilir.

Avokado dip sos, guacamole, oldukça lezzetli ve faydalı. Avakadonun faydaları ve kullanım alanları başka bir yazımızın konusu olacak kadar geniş.

Umarım laf kalabalığımdan sıkılmadınız ve sonuna kadar okumayı başardınız:) Görüşemek üzere,

Afiyet olsun!

Fasulye pilaki


Makarnayı dün yapmıştım ama yazmak imkanı bulamamıştım. Bugün de fasulye pilaki pişirdim ama resim o kadar hoşuma gitti ki bekletmeden her ikisini de bugün yayınlamak istedim.

Fasulyenin her çeşidi sevilir bizim evde. Fakat zeytinyağlı pilakinin yeri daha başka.  Ilık ılık sofraya gelen lezzetli fasulyeler çok rağbet gördü.

Bu son derece klasik yemeğin tarifini vermek belki anlamsız gibi görünebilir. Ama gençleri, mutfağa yeni girenleri  düşününce bazen en basit, en temel tarifleri de arşivlere koymak gerekir diye düşünüyorum. Nasıl yaptım, neler kullandım;

Malzemeler;

– 500 gr iri  kuru fasulye

– 1 ufak baş kereviz

– 1 orta boy patates

– 1 büyük havuç

– 1 büyük soğan (veya 2 orta boy)

– 5-6 diş sarımsak

– 1 yemek kaşığı domates salçası

– 1 çay bardağı zeytinyağı

– tuz, karabiber, 1 tatlı kaşığı toz şeker

Kuru fasulyeleri akşamdan 1 tatlı kaşığı tuzla bol suya ıslattım. Sabah yeni su ile tencereye koydum, bir çay kaşığı tuz ilave ettim. Önce harlı ateş ile kaynamasını bekledim. Su kaynayınca altını kısıp hafif ateşte fasulyeleri pişmeye bıraktım. Yaklaşık 30- 35 dk sonra fasulyeler diri, şeklini kaybetmemiş ama pişmiş oldu. Soğanları yemeklik olarak ince ince doğradım. Havuç, kereviz ve patatesi ayıklayıp ufak küpler halinde doğradım. Sarımsakları ayıklayıp ince ince dilimledim. Geniş tabanli bir tencereye zeytinyağı ve soğanları koydum, bir fiske tuz ilave ettim,  Soğanlar yumuşayıp, sararana kadar pişirdim. Sarımsakları ilave ettim, biraz piştikten sonra havuçları ekledim. Bir kaç dakika sonra kerevizi ve patatesleri koydum. Zeytinyağında sotelendikten sonra bir kaşık domates salçasını ekledim ve kavurmaya devam ettim. Süzülmüş fasulyeleri koydum, kaynamış su ilave ettim. Suyu göz kararı koydum ama miktarı fasulyeleri geçmeyecek kadardı.Tuzunu kontrol ettim. Biraz daha tuz, karabiber ve şekeri ekledim.  Kısık ateşte lezzetlerin  birbirine karışması için 15-20 dk pişmeye bıraktım. Suyunu çekip, yağına kalınca altını kapattım. Dinlendikten sonra  servis yaparken üzerine kıyılmış maydanoz serptim. Lezzeti çok yerindeydi.

Afiyet olsun!

Nane pestolu bezelyeli fettuccine


İtalyan mutfağını çok severim. Yemesini:))) Evet çok seviyorum ama uzman değilim yapmak konusunda elbette. Sadece denemeyi ve öğrenmeyi seviyorum. Fırsat buldukça da belli başlı tariflerde deneyimleyerek öğreniyorum. Gerek okuyarak, gerek izleyerek, gerek uzmanların deneyimlerinden faydalanarak. Sadece İtalyan mutfağını değil, diğer dünya mutfaklarını da öğrenmeye çalışıyorum. Evde değişik yemeklere meraklı, yaptıklarımı tatmaya gönüllü kobaylar da olduğu için şanslıyım:)

Bu yemek de çeşitli tesadüflerin bir araya gelmesiyle çıktı ortaya. Şemsa hanımın taze hamurlu balık tarifini okuduğumdan beri makarna hamuru yapmak vardı aklımda. Ama birebir onun tarifini değil de makarnalı başka bir yemek denemek istiyordum. Daha önceleri de bir kaç kere makarna hamuru yapmışlığım olduğu için  daha güvenliydim. Bu defa her şeyi elimle yaptım ama anladım ki hamuru açma ve kesme işi için şu ev tipi makarna makinalarından almakta fayda var.

Taze makarna yapmaya karar verdik, peki sosu ne olmalı. İtalyanların her makarna tipine göre eşleştirdikleri soslar var. Makarnanın şekline, kalınlığına, uzunluğuna göre farkı farklı soslar kullanıyorlar. Sanırım makarna şeklinin sosu tutma kabiliyeti ile alakalı bişey. Ama ne yazıkki henüz bu ayrıma varabilecek kadar bilgili değilim bu konuda. Dolayısıyla makarna tipini ve sosunu bilinçli olarak seçmedim. Tamamen el becerimin yapabildiği şekli ve evdeki malzemeye göre şekillenen sosu yaptım.

Dolapta pazardan aldığım mevsimin ilk bezelyeleri vardı. İçleri dolgunlaşmış, kabukları hala taze, çıtır, çıtır. Klasik bir bezelye yemeği yapmak gelmediği için içimden henüz bekliyordu. Bir yandan da aklımda onlardan yemyeşil bir bezelye yemeği yapayım istiyordum. Kayınvalidem çok uzun yıllar evvel doktorasını yapmak için İtalya’ya gittiğinde yaşlı bir madamın evinde kaldığından bahseder zaman zaman. Her yıl ilk bezelyeyi pişirdiğimde İtalyadayken madamın bezelyeleri makarna üzerinde servis ettiğini söyler bana. Sonuçta ikisini birleştirmek farz oldu.Haldun eve  apartmanın bahçesinin bir köşesinde yetiştirilen nanelerden koca bir demetle gelince de tam tarif oluşmuş oldu.

Bezelyeleri ayıkladım. Taze kabuklarından bazılarını da ayıklayıp içine koydum. Yıkandı, süzüldü. Bir soğanı ince yemeklik doğrayıp zeytinyağında pişmeye bıraktım. İçine bir tutam naneyi ince kıyıp pişirmeye devam ettim. Soğanlar yumuşayıp sarardığında bezelyeleri ilave ettim. Biraz daha sote ettim. Sıcak suyunu ekledim. Tuzunu, taze çekilmiş karabiberini ve biraz daha kıyılmış naneyi ilave ettim. Pişmeye bıraktım. 15 dk pişti. Suyunu çekip, yağına kaldığında altını kapattım, dinlenmeye bıraktım.

Hamuru hazırlamak için en temel usulde bir hamur hazırladım. Çeşitli İtalyan mutfağı kaynaklarını taradığımızda en çok uygulanan şeklin 100 gr un için 1 yumurta ve bir tutam tuz olduğunu görüyoruz. Hiç su yada başka sıvı kullanmadan hamuru yoğurmak gerekiyor. 4 kişilik bir servis için 300 gr un ve 3 yumurta ile hazırlanan hamur fazlasıyla yeterli oluyor ana yemek için. Eğer makarnanızı ana yemek değil de ön sıcak giriş olarak ikram edecekseniz bu miktar 6 hatta 8 kişiye bile yeterli olacaktır.

300 gr unu bir kaba eledim. Ortasını bir çukur oluşturacak şekilde açtım. Bir çay kaşığı tuz koydum. 3 yumurtayı bu çukura kırdım. Bir çatalla yumurtaları hafifçe çırptım. Elimle unu yavaş yavaş ortadaki yumurtaya yedirerek hamuru yoğurdum. İlk başta hamur elinize çok sert gelecektir. Israrlı bir şekilde yoğurmaya devam ettikçe hamur özleşecek kıvamlı bir hal alacaktır. Yaklaşık 10 – 15 dk yoğurmak gerekiyor. Sonuçta hamur son derece elastiki ve pürüzsüz bir kıvamda oluyor. Hamuru üzerini bir bezle örterek en az yarım saat olmak üzere beklettim.

Beklettikten sonra hamuru üç bezeye ayırdım. Her bir parçayı merdane ile açtım. Rahat açabilmek ve yapışmaması  için altını ve üstünü unlayarak açmak gerekiyor. Benim hamurum bir mm inceliğinde oldu. Pişince kalınlaşacağını düşündüğüm için ince açmak istedim. Şekil olarak da 5 mm kalınlığında şeritler kestim. Pişince onlar da genişleyip 8 mm kadar oldular ortalama. Yani fettuccine ebadı oldular. Bütün bunları çok hesaplayarak veya cetvelle falan yaptığımı düşünmeyin göz kararı oldular. Biliyorsunuz bu İtalyan makarnaları şekil ve ebatlarına göre isim alıyorlar. Aynı tip uzun makarnalar genişliklerine göre farklı farklı isimler alıyor.

Makarnaları kestikten sonra hafifçe unlayarak bir tepsiye aldım, pişene kadar hafifçe kuruması için bıraktım.

Makarnalar kururken nane pestoyu hazırladım. Asıl olarak pesto sos feleğen yapraklarıyla hazırlanıyor. Ama zaman zaman maydanoz veya nane de  yada karışım otlar kullanılıyor. Temel olarak aromatik otların zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile bir robotta çekilmesi demek olan pesto sosa çoğu zaman çam fıstığı bazen de ceviz veya badem ekleniyor. Parmesan peyniri de tercihe bağlı olarak ilave edilebiliyor. Eğer makarnayı sadece pesto sosu ile yemeği düşünüyorsak peynir eklenmiş sos ideal oluyor.

Ben bir demet yıkanmış naneyi ayıkladım, yapraklarını robota koydum. Evde olan bütün cevizleri, yarım bardak kadar, ilave ettim. Bir diş sarımsak soydum hazneye ilave ettim. Robotu çalıştırdım, tüm malzeler kıyıldı. O çalışırken üstünden yavaş yavaş sızma zeytinyağı döktüm sos kıvamını alana kadar. O da miktar olarak bir çay bardağı zeytinyağı oldu. Sos hazır oldu böylece. Ben ceviz kullandım ama şahsi fikrim lezzeti mükemmel olmasına rağmen ceviz sosun rengini karartıyor doğal yapısı nediyle. Sanırım çam fıstığı yani dolma fistığı kullansaydım rengi daha parlak olabilirdi. Resim çekerken ışığı da uygun yakalayamadım için iyi bir resmi olmadı malesef ama bu defalık idare edeceğiz.

Makarnayı pişirmek için bir tencereye bolca su koydum, kaynamaya bıraktım. İçine daha önce hazırladığım buzluktaki tavuk suyundan ekledim, daha lezzetli olsun diye. Bolca tuz attım. Kaynamaya başlayınca makarnaları içine koydum. Spagetti çatalı ile karıştırdım yapışmasınlar diye. Taze makarna hamurunun kurusundan daha çabuk piştiğini bildiğim için sürekli kontrol ettim. Tam olarak dakika tutmadım ama sanırım 8-9 dk da olmuşlardı. Makarnaları süzdüm. Bir tavada bir kaşık tereyağını erittim, makarnaları koydum. İki yemek kaşığı nane pestodan ekledim. Hepsini birbirine harmanlayıp makarnanın pestoyu emmesini sağladım. Daha önce ince rendelediğim manyas peynirinden yarım bardak kadar koyup makarnalara karıştırdım. Peynir olarak aslen parmesan peyniri kullanmak icap ederdi elbette ama bu peynirin tadı da ona oldukça yakın. Zaten parmesan yerine İzmir tulumu da kullandığım olur zaman zaman. Hepsi makarnalar üzerinde bir krema oluşturdu.  En üste pişirdiğim bezelyeden koydum, hafifçe karıştırdım ve servis tabaklarına aldım makarnayı. Tepeye biraz daha bezelye koyup, ilave peynir serpip, biraz da taze nane kıydıkdan sonra servise hazırdı. Uygun bir zamanda denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Biz çok sevdik, orjinal İtalyan olmasa da bizim ağız tadımıza uygun oldu:)

Afiyet olsun!

Not: Makarnaları haşladığım suyu dökmeye içim elvermedi. Lezzetli ve besleyici pişme suyunu çorba olarak değerlendirmeye karar verdim. Bir tencereye 2 kaşık zeytinyağı ve 2 kaşık un koydum. Hafifçe kavurdum, üzerine 2 bardak süt koyup çırpıcı ile karıştırmaya devam ettim. Üzerine makarna suyunu ekledim.  Makarna suyunda tuz olduğu için koymadım ama taze çekilmiş karabiber ve muskat rendesi ekledim. Çorba suyunu kaynamaya bıraktım. Diğer yanda iki adet kabağı temizleyip rendeledim. Rendelenmiş kabakları kaynayan çorba suyuna ilave ettim. 5 dk birlikte kaynadılar. Altını kapattım, içine kıyılmış bir avuç dereotu ekledim, karıştırdım. Üstünü kapatıp dinlenmeye bıraktım. Dinlenirken kabaklar daha da yumuşayıp çorbanın içinde adeta yok oluyorlar. Taze taze kabaklarla bu çorba hem çok lezzetli hem çok hafif bir çorba. Tavsiye edilir.

Fırın sütlaç


Bizim evin en sevilen tatlısı…

– Hımmm pirinci biraz daha az olabilirdi bence.

– Kıvamı biraz daha yumuşak olsa sanki daha iyi olurdu.

– Şekeri biraz fazla mı kaçmış acaba?

– Bu defa da biraz sulu olmuş canım.

…..

İlk yıllarda Haldun’un sütlaç yorumlarıyla yapa yapa nihayet onu memnun eden kıvama ulaşabildim. Artık ölçü kullanmadan göz kararı yapar hale geldim. Bu defa da arkadaşlar tarif sormaya başlayınca miktarları sabitlemek şart oldu. Tabi bu tarif belki klasik usulde sütlaç yapanlarca uygun görülmeyecek. Ama biz kıvamını böyle seviyoruz ve ayrıca her defasında aynı kıvama ulaşmak garanti oluyor. Yani ben kendi usulümde devam edeceğim. En son yaptığımda vakit geç olmuştu ve gün ışığını kaybettiğim için resim çekememiştim. Telefonda bugün tekrar ölçüleri soran arkadaşım sütlacı yapıp  güzel kızı da resmini çekip gönderince yazmak için fırsat doğdu bana. Teşekkürler:)

Ölçülere gelince;

– 1 litre süt

– 1 ufak çay bardağı pirinç

– 1 su bardağı şeker

– 2 çorba kaşığı mısır nişastası

– vanilya özü

– 1 yumurta sarısı

Ben önce yıkanmış pirinci üzerini geçecek kadar soğuk su ile ocağa koyuyorum. Orta ateşte pirinçler lapalaşıp suyunu çekene kadar pişiriyorum. Sütün yarım bardak kadarını ayırıp kalanını pirincin üstüne ekliyorum. Sütle pirinci birlikte 10 dk kadar daha pişiriyorum. Şekeri ilave ediyorum. Diğer yanda yarım bardak süt ile 2 kaşık nişastayı eritiyorum. Kısık ateşte kaynayan sütlaca döküp bir yandan karıştırıyorum. Sütlaç hemen kıvam alıyor. Bir dakika kadar daha kaynatıp altını kapatıyorum. Vanilyayı ilave ediyorum. Bir kasede bir yumurta sarısına sütlaçtan kaşık kaşık ilave ederek aliştırıyorum. Yumurta sarısı yeterince sulandığında karışımı sütlaç tenceresine ekleyip iyice karıştırıyorum.  Altı adet ufak güvece sütlacı paylaştırıyorum. Fırın tepsisi ile ızgarası çalışan fırına sürüyorum. Bir kaç dakika üzeri kızarana kadar fırında tutuyorum. Soğuduktan sonra servise hazır.

Afiyet olsun!

Çilekli kek


Aslında kek olarak tanımlamak ne derece doğru bilmiyorum. Ne tart ne de kek aslında bu tarif. Hazırlarken ikisinin arasında bir yoğunluğa sahip hamuru. Üzerine koyduğumuz taze meyveler batmayıp üstünde kalıyor ama pişerken içine gömülüp keke ıslak ve yumuşak bir doku veriyor. Çok uzun yıllar önce defterime eklediğim bu tarifi özellikle bahar ve yaz aylarında yapmayı seviyorum. Baharda çilekle başlayıp, yazın şeftali, kayısı ve özellikle kırmızı eriklerle devam ediyorum sonbahara kadar.  Tarife gelecek olursak;

Malzemeler;

– 2 yumurta

– 125 gr oda sıcaklığında tereyağı

– 1 su bardağı pudra şekeri  (200 ml lik normal su bardağı)

– 2 su bardağı un

– 1 paket kabartma tozu

– vanilya özü

– bir çimdik tuz

– 300 gr çilek

Yapılışı:

125 gr yumuşamış tereyağı pudra şekeri ile mikserde krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Yumurtalar teker teker ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Yumurtalar da özleşince mikser bırakılır. Öte yanda bir kapta 2 su bardağı un, kabartma tozu ve bir çimdik tuz birlikte elenir. Un karışımı ve vanilya bir spatula ile yumurtalı karışıma yedirilir. Karışım alıştığınız kek kıvamından daha koyu olacaktır. Yağladığınız dikdörtgen bir kek kalıbına kalınlığı iki santim olacak şekilde spatula ile yayılır. (ben ufak boy dikdörtgen borcam tepsi kullandım) Üzerine ayıklanmış çilekler düzgün bir şekilde yerleştirilir. (ben çok sık yerleştirmiyorum çilekler çok sulandırmasın diye ama şeftalide daha sık konabilir.) Bir çorba kaşığı şeker hafifçe çileklerin üzerine serpilir. 175 derece ısıtılmış fırında üzeri hafif pembeleşene kadar 30-35 dk pişirilir. Çıkınca üzerine  pudra şekeri serpilerek servis edilebilir. Çırpılmış taze krema da çok yakışır yanına.

Afiyet olsun!