Archive for the ‘kuzu’ Category

Farklı bir kuzu, Prekaçara


prekaçara

 

Kurban bayramında farklı bir tarif uygulamak isterseniz sizin için bir Girit yemeğim var. Girit mutfağında kuzu eti çok kullanıldığı için Kurban bayramına da çok uygun. Yine çok az malzeme ile özgün bir lezzet geliyor. Adı kimi zaman prekaçara kimi zaman da kukloto diye geçer, buyurun;

Malzemeler :

– 1 kg kuzu kuşbaşı (veya daha irice kazbaşı da olabilir)

– 1 orta boy kuru soğan

– 1 tatlı kaşığı toz tarçın

– 1 çay kaşığı toz karabiber

– 2-3 karanfil

– bir kaç damla limon

– 1/2 çay bardağı zeytinyağı

– tuz

Sosu için :

– 2 su bardağı su

– 2 yumurta

– 2 tepeleme yemek kaşığı un

– 1/2 limon suyu (küçükse bir tam limon)

– 2 yemek kaşığı tereyağı

– tuz

 

Soğanı piyaz doğrayın. Bir kapta soğan, et, tarçın, karabiber, karanfil ve limon suyunu karıştırın. Elinizle iyice ovarak baharatların ete yapışmasını sağlayın. Kabın üstünü sıkıca kapatıp buzdolabına kaldırın, bir gece dinlensin.

Ertesi gün eti buzdolabından çıkarın, soğanları ayıklayın ve atın. Et oda sıcaklığına geldikten sonra bir tencereyi ocağa alın ve yüksek ateşte ısınmaya bırakın. Tencere iyice kızdıktan sonra içine zeytinyağını ekleyin. Etleri tencereye koyup yağda kavurun. Bu aşamada bir çay kaşığı kadar ilave tarçın ekleyebilirsiniz. Kavrulduktan sonra üstünü çok az geçecek kadar sıcak su koyun, kapağını sıkıca kapatın ve kısık ateşte pişmeye bırakın. Etler iyice yumuşayıp bütün suyunu çektikten sonra tuzunu ekleyin bir kaç taşım daha pişirdikten sonra altını kapatın.

Diğer yanda bir sos tenceresinde iki yumurta, 2 kaşık un ve 2 bardak suyu pürüzsüz bir hal alana kadar çırpın. Orta ateşte yumuşak bir muhallebi kıvamını alana kadar pişirin. Sos bir iki taşım kaynadıktan sonra ocaktan alın, tuzunu, limon suyunu ve tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın.

Servis kabına sıcak etleri alın, üzerini sıcak sosla kaplayın, en üste etin yağından gezdirerek servis yapın.

kukloto

Etin tarçınla birleşimi, üzerindeki sosun ekşiliği yemeği oldukça hafifletiyor. Farklı bir tat denemek isterseniz çekinmeden deneyin, pişman olmayacaksınız.

Afiyet olsun!

Herkese sevdikleriyle birlikte huzurlu, sağlıklı, mutlu bir bayram diliyorum…

Kestaneli et


kestaneli kuzu;

Baharın yavaş yavaş yüzünü göstermeye başladığı şu günlerde henüz yayınlamaya fırsat bulamadığım kışlık tarifleri daha fazla geciktirmeden yazmam gerektiğini fark ettim aniden.

Kuzu etli kestane yemeği mi demeli yoksa kestaneli kuzu mu tam emin değilim ama bu yemek de yine Girit mutfağından bir tarif. Malzeme son derece az her zamanki gibi, kuzu eti, kestane ve zeytinyağı. Girit mutfağının en büyük özelliklerinden biri bu sadeliği aslında. O yüzden yemeğin adından çok emin olamadım ama miktara bakacak olursak “kestaneli kuzu” en doğrusu sanırım.

Malzemeler :

– 1 kg kemiksiz kuzu kol (iri 7-8 parçaya bölünmüş halde)

– 500 gr közlenmiş veya haşlanmış, ayıklanmış kestane (ben közlenmiş kestaneden yaptım)

– 1/3 su bardağı zeytinyağı (bu yemeği az yağlı yapmayı düşünmeyin derim)

– 3 tatlı kaşığı şeker (asıl tarif 3 yemek kaşığıydı ama ben tatlı kaşığı kullandım.)

– 1 tatlı kaşığı tane karabiber

-bir yemek kaşığı tereyağı

– bir çimdik tuz

Yemeği pişireceğiniz kalın dipli bir çelik tencereyi ocağa alın, yüksek ateşte kızdırmaya bırakın. Tencerenin yeterince ısındığını düşündüğünüzde içine zeytin yağını koyun. Yağ da ısındıktan sonra etleri ilave edin. Bir süre hiç karıştırmayın. Etlerin bir yüzleri mühürlendikten sonra maşa ile diğer taraflarını çevirin. Böyle çevire çevire etleri güzelce karamelize edin. Oldukça koyu bir renk almış olmalılar. Tencereye etleri örtecek kadar sıcak su ilave edin, kapağı kapatıp orta ateşte etler yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Ben bu aşama için düdüklü kullandım. Etler piştikten sonra hala bir miktar yemeğin suyu olmalı. Eğer çekerse arada su ilavesi yapabilirsiniz.

Etler piştikten sonra içine kestaneleri ilave edin. Bir çimdik tuz, bir yemek kaşığı tereyağı,  üç tatlı kaşığı şeker ve tane karabiberleri ekleyin. Şeker miktarı gözünüzü korkutmasın, bu yemeğin olmazsa olmaz püf noktası bu şeker. Piştikten sonra inanın et hiç şekerli olmuyor, sanırım kestaneler içine çekiyor. Kestaneler yumuşayana ve etler helmelenene kadar birlikte pişirin, lezzetler iyice birbirine geçsin. Yemek piştiğinde kestaneler suyu çekmiş olmalı ama yemek çok da susuz kalmasın.

kestaneli et

Biliyorum tarife bakınca tam emin olamıyorsunuz ama bir defa deneyince sonuca çok şaşıracaksınız. Tahmininizin ötesinde bir lezzet sizi bekliyor. Çok az malzeme ama çok rafine bir yemek, şiddetle tavsiye ederim. Soğuk kış gecelerinde özel bir misafirinizi ağırlarken menünüze koyabileceğiniz bir tarif…

Afiyet olsun!

 

 

Ayvalı et


ayvalı erikli et

İçinde meyve olan et yemeklerini seviyorum. Tatlı, tuzlu, tatlı ekşi karışımlar benim damak zevkime çok uygun. Anadoluda çok eski zamanlardan beri yapıla gelen kuru yada taze meveli et yemekleri bence mutfağımızın rafine lezzetlerinden biri.

Ayva yalın halinde tek başına çok tüketilmeyen ama bir o kadar faydalı bir meyve. Tatlısı, reçeli, kompostosu derken bu eski tarifteki gibi güzel bir kuzu eti ile birleşince hafif tatlı, daha çok mayhoş tadı bize müthiş bir lezzet sunuyor.

Davet sofranızda değişik bir et yemeği sunmak isterseniz tarifimiz şöyle;

Malzemeler:

– 500 gr kuşbaşı kuzu yada dana eti

– 3 adet ayva

– 15-20 adet arpacık soğanı

– 7-8 adet kuru erik (çekirdeği çıkarılmış)

– 1 çorba kaşığı tereyağı

-1 tatlı kaşığı salça ( isterseniz hiç kullanmayabilirsiniz)

– tarçın

– tuz, karabiber

– zeytinyağı

Çelik tencerenizi yada düdüklü tencerenizi ocağa alıp boş olarak ısıtmaya başlayın. İyice kızmış olan kaba bir kaç kaşık zeytinyağı koyun. Etinizi kızgın tencereye atın, karıştırmadan bir kaç dakika mühürlenmesini bekleyin. Etleri çevirip diğer taraflarının da kızarmasını sağlayın. Ocağınız yüksek ateşte olmalı ki et suyunu salmasın, lezzeti içinde kalsın. Mühürlenen etlerinizin üzerine sıcak su ilave edin ve kapağı kapatıp pişmeye bırakın.

Etler pişerken ayvaları ve soğanları ayıklayın. Ayvaların elma dilimleri şeklinde doğrayın. Teflon yada yapışmaz bir tavaya az zeytinyağı koyun. Ayvaların her bir yüzünü hafif karamelize olacak şekilde kızartın. Ayvaları aldıktan sonra aynı tavada arpacık soğanlarını karamelize edin.

Etler piştikten sonra kalan suyunu kontrol edin.  Bir çorba kaşığı tereyağını ve bir tatlı kaşığı salçayı ekleyin. Etlerle harmanlana kadar bir kaç dakika pişirin.Tencereye ayvaları, arpacık soğanlarını, kuru erikleri koyun. Yeterli su yoksa sıcak su ilave edin. Tuzunu, karabiberini ve tarçını ekleyin. Hepsini şöyle bir karıştırıp orta ateşte ayvalar ve arpacık soğanları yumuşayana kadar pişirin. Bu aşama sonunda yemeğin çok fazla suyu kalmamalı, sadece lezzetli bir sos haline gelmeli.

ayva bastı

Afiyet olsun !

Toprak güveçte yaz türlüsü


Çocukluğumda evde toprak bir güveç her zaman bulunurdu. Bazı yemekler hep o kapta yapılır, hatta bazen hazırlanan tencere evin çocuğu vasıtasıyla mahalledeki ekmek fırınına gönderilir, orada odun ateşinde pişirtilirdi. O lezzet ve fikir zihnimizin bir yerine kaydedilmiş demekki. Yıllar sonra yaş kemale erdikçe yada durup düşünmeye fırsat bulmaya başladıkça bir bir çıkıyor saklandıkları yerden.

Bende de bir iki yıldır toprak bir tencere var artık. Kuzu etli yemekler, sebzeler ve kuru fasulye bazen bu kapta pişiyor. Kimi zaman fırında, kimi zaman da doğrudan ocağın üzerinde. Hiç su ilavesi yapmadan kendi suyuyla pişen yemeklere toprak kabın kendi lezzeti geçiyor ve yemek bambaşka bir hal alıyor. Yada bize öyle geliyor bilmiyorum 🙂

Yaz türlüsü de çok sevdiğimiz sebze yemeklerinden biri. Basitliği yanında sunduğu lezzet şaşırtıcı oluyor. Kuzu eti ile birlikte sebzelerin ve etin lezzeti birbirini tamamlıyor. Mümkün olduğu kadarıyla sebzelerin pişmiş ama şeklini kaybetmemiş olmasını sağlamaya çalışıyorum. Bunun içinde kısık ateşte veya fırında hiç karıştırmadan pişirmek yeterli. Evde olan sebzelerle bir türlü hazırlamak elbette mümkün ama bence bamyası olmayan bir yaz türlüsü eksiktir derim. Şemsa hanım da benimle aynı fikirdeymiş meğerse 🙂

Bu defa neler koydum türlüme;

– 500 gr kuzu kuşbaşı

– 2 adet taze patates

– 2 adet ufak kabak

– 2 adet ufak patlıcan

– 1 avuç yeşil fasulye

– 1 avuç bamya

– 3 adet çarliston biber

– 3 adet kırmızı biber

– 2 adet orta boy soğan

– 1 baş sarımsak

– 2 iri domates

– tuz, karabiber, kekik

– 1 çay bardağı zeytinyağı

Bütün sebzeleri yıkadım, ayıkladım, ayrı ayrı ufak olmayan parçalar halinde doğradım. Sırasıyla toprak güvecin en altına kuzu etini koydum, üzerine patatesleri, taze fasulyeleri, kabakları, patlıcanları, kırmızı ve çarliston biberleri, bamyaları ve en üste de doğranmış domatesleri dizdim. Sebzeleri yerleştirirken ayıklanmış soğan ve sarımsakları aralara serpiştirdim. Soğanları iri doğrmıştım, sarımsakları da diş diş bıraktım. Yine aralara tuz, taze çekilmiş karabiber ve kekik serptim. En üstünden zeytinyağını gezdirdim. Kapağını kapatıp ocağa koydum. Önce orta ateşte kap ısınana kadar tuttum, sonra iyice kısık ateşe alıp 2 saat kadar pişirdim, arada hiç karıştırmadım. Sebzeler, et ve domates kendi sularını bırakıp onun içinde piştiler, lezzetlerini birleştirdiler. Yanında tereyağlı sade pilavla servis yaptım.

Toprak tencereniz yoksa aynı şekilde bir fırın kabına yerleştirip üzerini kapak veya folyo ile kapatıp fırında pişirebilirsiniz. Şiddetle tavsiye edilir 🙂

Afiyet olsun!

 

 

 

Taze soğanlı kuzu


Girit mutfağı ve kültürü ile kayınvalidem sayesinde tanıştım. Ege yemeklerine yakın, zeytinyağı, otlar ve kuzu eti ağırlıklı bir mutfak bu. Aslında son derece sade ama güzelliği sadeliğinde yemekler. Az ve kaliteli malzeme ile yapılan yemeklerde ürünün kendi doğal lezzetini yakalıyorsunuz.

Bu tarif de onlardan biri. Sadece dört malzeme ile nefis bir lezzet. Bahar mevsimi kuzunun da mevsimi olduğu için sebzelerle çeşitli alternatifleri yapılır bu zamanlarda. Enginarlısı, otlusu, ıspanaklısı, kıvırcık yaprakları ile kapaması, taze patatesle fırında tarçınlısı. Say say bitmez, umarım zamanla hepsini yapıp sizlere sunma imkanım olur. Kuzu yemeyenler için bir şey diyemeyeceğim, bu yemekte maalesef dana eti ile aynı lezzetti yakalamak mümkün değil. Bu son derece basit yemeğin tarifi de çok kolay.

Malzemeler;

–          1 kg kuzu kol (kasabınıza iri 4 yada 5 parça halinde kestirin, kemikli de kalabilir)

–          2 bağ taze soğan (500 gr)

–          1 iri domates (veya 2 küçük)

–          ¼ demet taze nane

–          Zeytinyağı

–          Tuz, karabiber

Taze soğanları ayıklayıp 5 cm uzunluğunda parçalar halinde doğrayın. Domatesi kabuğu ile iri küpler halinde doğrayın. Naneyi saplarından ayıklayın. Düdüklü tencereyi ateşe koyup boş olarak iyice ısınmasını sağlayın. Yeterince ısındığında içine bolca zeytinyağı koyun. Bu yemekte yağ konusunda cimri olun diyemeyeceğim maalesef. Zaten malzeme listemiz son derece kısıtlı, zeytinyağı da baş aktörlerden biri. İri parçalar halindeki etleri tencereye yerleştirin ama karıştırmayın. Birkaç dakika mühürlenmeleri için bekleyin. Zaten et kendi kendini bırakıp yapışmaz olacaktır tencereye. O zaman etleri çevirin ve arka kısımlarının da kızarmasını sağlayın. Bu şekilde et hiç suyunu bırakmayacak ve lezzetini koruyacaktır. Genelde tariflerde hep yazıldığı gibi etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar kavurun tabiri aslında ete yapılan en büyük yanlışlardan biri. Kızgın tencerede etin suyunu salmasına izin vermeden ilk pişirmeyi yapmak ve ardından ne eklenecekse öyle devam etmek en doğrusu. Böylece etin kendi suyu ve lezzeti içinde kalacak ve et son derece yumuşak pişecektir.

Etler iki taraflı kızardıktan sonra sıcak su ekleyin üstüne çıkana kadar. Kapağını kapatıp pim çıktıktan sonra 30 dk pişirin, ocağı kapatın. Düdüklü tencerede pişirmiyorsanız bu aşamada tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte en az bir saat etin pişmesini sağlayın. Düdüklü tencerenin basıncı gittikten sonra kapağı açıp tekrar ateşi yakın. Tencereye ayıklamış olduğunuz taze soğanları ve ardından domatesleri ekleyin. Yemeğin tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Soğanlar yumuşayana kadar birlikte pişirin. Sebzeler etle birlikte piştikten sonra naneleri ilave edin ve birkaç dakika daha pişirin.

İşte bu kadar, yemek hazır 🙂 kendi suyu ve sebzesi ile servis edilen pamuk gibi bir kuzu eti sizi bekliyor.

Afiyet olsun!

 

 

Güveçte orman kebabı


Orman kebabı çok sık yapılan bildiğimiz bir tarif, kolay da. Elimizin altında bezelye olduğunda aklımıza ilk gelen yemeklerdendir. Eti ve sebzesiyle besleyici ve lezzetli bir bileşim bence. Bu defa farklılık olsun, fırında biraz daha lezzet kazansın diye güveçte hazırladım. Üzerine de hem yemek çok kuruyup suyunu kaybetmesin hem de lezzetli bir hamurla şık bir sunum olsun diye kapak yaptım. Amerikalıların meşhur “chicken pot pie” benzeri bir yemek oldu.

Orman kebabını nasıl hazırladığımdan bahsedeyim kısaca. Kullandığım malzemeler 6 kişi için;

–          500 gr ayıklanmış iç bezelye

–          500 gr kuşbaşı kuzu eti

–          2 havuç

–          2 patates

–          2 orta boy kuru soğan

–          1 yemek kaşığı domates salçası

–          Zeytinyağı

–          Tuz, karabiber, kekik

–          6 kare milföy hamuru

–          Yumurta sarısı hamurun üstüne sürmek için

Önce kuzu etlerini pişirdim. Bunun için düdüklü tencereyi önce boş olarak kızdırdım. Yeterince ısındığından emin olunca zeytinyağı koydum. Etleri ilave ettim birkaç dakika hiç karıştırmadım. Daha sonra karıştırarak etlerin harlı ateşte suyunu bırakmadan kavrulmasını sağladım. Birkaç dakika daha kavrulduktan sonra etleri kaplayacak kadar sıcak suyunu ekledim. Kapağını kapattım, pim çıktıktan sonra 15 dk pişirdim. Diğer yanda soğanı yemeklik doğradım. Patates ve havucu küçük küpler halinde doğradım. Bir çelik tencereye zeytinyağı ve soğanları koydum. Bir çimdik tuz ilavesiyle soğanları pişirmeye başladım. Soğanları yanmadan şeffaflaşana kadar pişirdim. Havuçları ilave ederek kavurmaya devam ettim. Ardından patatesleri ekledim pişirmeye devam ettim. Sebzeler sotelenince bir kaşık salçayı ekleyip salçanın da kavrulmasını sağladım. Bezelyeleri tencereye ilave ettim ardından düdüklüde pişmiş etleri suyuyla birlikte ekledim. Tuzunu, karabiberini ve kekiği ilave ettim. Bence orman kebabının olmazsa olmaz baharatı kekik, büyük bir lezzet katıyor yemeğe. Tüm malzemeleri sebzeler pişene kadar kısık ateşte pişirdim. Yemek fazla suyunu çektikten sonra güveçlere paylaştırdım. Milföy hamurları hafif donukluğunu kaybettikten sonra yuvarlak kalıplar halinde kestim. Güveçlerin üzerine kapak yaptım. Artan hamurlarla üzerine süs yaptım. Bir yumurta sarısını biraz zeytinyağı ile karıştırdıktan sonra hamurların üzerine fırça ile sürdüm. 200 derece fırında hamurlar pişip üzeri kızarana kadar 30 dk kadar pişirdim. Fırını kapattıktan sonra bir süre fırında güveçleri kendi sıcaklığı ile dinlendirip sonra servis yaptım.

Sıradan bir tencere yemeğini bu sunumla belki bir aile daveti yemeğinde menüye koymak güzel olabilir değil mi?

Afiyet olsun!

Kuzu Etli Enginar


Enginarı zaten çok severdim ama klasik birkaç tariften de dışarı pek çıkmazdım doğrusu. Bu yıl Şemsa hanım benim için çok ilham verici oldu. Sadece enginar değil tüm tarifleri o güzel anlatımıyla bana yol gösteriyor.  Her tarifini bir an önce yapmak, mutfağımdakilere tattırmak isteği duyuyorum.

Enginarlara gelince sevgili Ezgi’nin Ayna’da yaptığı gibi 40 gün 40 enginar yapamayacak olsam da bu bahar mümkün olduğu kadar çok çeşidini denemek istiyorum. Bugünkü yemeğimiz kuzu etli, sultani bezelyeli enginar. Kendi eski tatlarımızı ve yeni öğrendiklerimi birleştirdiğim güzel bir tarif oldu. Tüm ev halkı afiyetle yedi. Denemek isterseniz eğer;

4 kişi için malzemelerim;

–          400 gr kuzu eti  (yemeklik kuşbaşı da olabilir, kemikli et de olabilir)

–          4 adet çanak enginar

–          250 gr sultani bezelye

–          1 adet kuru soğan

–          15 adet arpacık soğanı

–          2 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          10-12 Fesleğen yaprağı

–          ½ limon suyu

–          Tuz, taze çekilmiş karabiber

–          1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Nasıl yaptım;

Önce düdüklü tenceremi ocağa koydum, ısınmasını sağladım. Zeytinyağını koyup ardından etleri ekledim. Kızgın tencerede etler bir müddet kendi halinde piştikten sonra ince doğranmış kuru soğanı ekledim. Limon kabuğu rendesi ve fesleğenlerin yarısını kıyıp etlere ilave ettim. Bir müddet etler soğanlarla kavrulduktan sonra sıcak su koyup düdüklüyü kapattım. Buhar çıktıktan sonra 15 dk pişirdim. O arada sultani bezelyeleri, arpacık soğanlarını ve taze soğanı ayıkladım. Düdüklüyü açıp arpacık soğanları ilave ettim. Tuz ve karabiberini ekledim. 5 dk kadar soğanlarla pişmeye devam ettiler (buradan itibaren normal kapakla pişirdim, düdüklü olarak devam etmedim) Ardından enginarları ekledim. Enginarlar hafifçe yumuşayana kadar birlikte piştiler. Bıçakla enginarları kontrol edip pişmeye yakın olduğunu görünce sultani bezelyeleri ekledim. Onlar da yumuşayınca limon suyunu ekleyip ateşi kapattım. Kıyılmış dereotu ve taze soğanı koyup karıştırdım, kapalı kapakla dinlenmeye bıraktım.  Servis ederken üzerine biraz daha sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu ve fesleğen serptim.

Umarım sizler de bizim kadar seversiniz, afiyet olsun!