Posts Tagged ‘bahar’

Naneli sultani bezelye


naneli sultani bezelye

 

Bana göre için baharı müjdeleyen sebzelerden bir tanesi sultani bezelyedir. Çok kısa süre görünür pazar tezgahlarında, kısa zamanda bitiverir. Henüz dolmamış içleri ve tazecik kabuğuyla başka bir tadı var. Aslında kısa süre buharda haşlanmış veya diğer sebzelerle tavada yada vokda acele sotelenmiş diri ve yemyeşil  halini de çok seviyorum ama  kuzu etiyle tencere yemeği hali de pek lezzetli oldu doğrusu.

Taze baharlı otların çeşitli sebzelerle uyumu vardır ya hani kimisi maydanozla pek hoştur kimisi de mutlaka dereotuyla. Bezelye benim için çoğunlukla naneyle eşleşir. Bu yemeğimi de hem pişerken hem de servis ederken tazecik naneyle sundum, bahar tadı katmerlendi böylece.

Malzemeler :

– 750 gr sultani bezelye

– 500 gr kemiksiz kuzu eti (kol kısmından olursa daha iyi)

– 1 adet kuru soğan

– 1/2 demet taze nane

– 4 çeri domates

– 3 sap taze soğan

– 1 çay bardağı zeytinyağı (dilerseniz daha az kullanabilirsiniz, lezzeti arttırdığı muhakkak ama kalorisini de düşünmek lazım)

– tuz, karabiber

Soğanı yemeklik doğrayın. Tencereyi boş olarak ocağa alın, kızdırmaya başlayın. Çelik, döküm yada düdüklü tencere kullanmanızı tavsiye ederim. Teflon yada benzeri kaplamalı tencereleri ocakta uzun süre boş olarak ısıtmanız sağlık açısından risk taşıyabilir. Tencere iyice kızdığında içine zeytin yağını koyun. Yağ da ısınınca içine etleri ilave edin, suyunu salmasına müsaade etmeden etlerin mühürlenmesini sağlayın. Etler kızardıktan sonra içine soğanı ilave edin. Bir süre daha soteledikten sonra sıcak su ilave edip etleri pişmeye bırakın. Etler yumuşayıp piştiğinde içine ayıklanmış bezelyeleri, ikiye kesilmiş çeri domatesleri, iri doğranmış taze soğanı ve kıyılmış taze naneyi ekleyin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ile tatlandırın. Bezelyeler yumuşayıp istenen kıvama gelene kadar 15-20 dk pişirin.

Bir süre dinlendirdiğiniz yemeği servis kabına alın, üzerine taze nane yaprakları ekleyip sunun.

Afiyet olsun!

Enginarlı pilav


Enginarlı tariflere ara vermiştim bir süre, döndük yine:-)

Bahar demek enginar ve çilek demek demiştim benim için daha önce. Yemeklerim hep yeşil oluyor bu dönemde, bol bol taze otlar, taptaze sultani ve araka bezelyeler, taze soğanlar, yemyeşil taze ve iç baklalar. Domatesler doğal kırmızılıklarına ve tadlarına ulaşana kadar yeşil yemekler yapmayı ve yemeyi seviyorum. Yemeklerimin aksine tatlılarım da hep çilek kırmızısı bu dönem. Çilekli muhallebi, çilekli tart, çilekli cheesecake, çilekli dondurma, çilek kompostosu…hep o canlı renge gidiyor elim her tatlı yapmak gerektiğinde.

Enginarlı pilav sevdiğimiz bir enginar çeşidi. Biraz enginar dolmasını andırıyor ama burada temel olan yemek pilav ve onu tatlandıran enginar. Aslında enginarı dilimleyerek kullanırım ama bu defa bütün bıraktım. Pilavı ve enginarı aromalandırmak için yine yeşiller; taze soğan, dereotu ve nane kullandım. Sonuç nefisti, tadı hala damağımda:-)

Kısaca anlatacak olursam dört kişi için;

–          4 enginar

–          1,5 bardak pirinç (250 ml’lik bardak)

–          4 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          Birkaç sap nane

–          1 büyük kuru soğan

–          Tuz, karabiber

–          1 tatlı kaşığı şeker

–          ½ limon suyu

–          zeytinyağı

1,5 ölçü pirinci sıcak su ve tuz ile ıslattım. Bir tencereye enginarları üzerini geçecek kadar su, bir kaşık zeytinyağı, az limon suyu ve bir tutam tuz ile haşlanması için koydum. Orta ateşte kapağı kapalı olarak enginarlara bıçak girebilecek kıvama kadar pişirdim. Pilav tenceresine yemeklik ince doğranmış soğanı bir tutam tuz ve zeytinyağını koyup soğanlar sararıp şeffaflaşana kadar pişirdim. Sıcak sudan süzülmüş, soğuk su ile nişastası gidene kadar yıkanmış ve tekrar süzülmüş pirinçleri tencereye ilave edip kavurdum. Pirinçler şeffaflaşıp yapışmaya başlayınca enginar haşlama suyundan ölçerek koydum. Ben pilav yaparken 1 ölçüye 1.25 oranında su koyuyorum. Temel ölçüm budur ve genel olarak iyi sonuç verir. Burada da öyle yaptım 1.5 ölçü pirince yaklaşık 2 ölçü su koydum.  Pirinç cinsi olarak da Osmancık kullanıyorum pilavlarımda uzun süredir. Suyun ardından kıyılmış taze soğan, dereotu ve naneyi ilave ettim. Tuzunu kontrol ettim, az karabiberi, yarım limon suyunu ve şekeri ekledim, karıştırdım. Haşlanmış enginarları da tencereye ekledikten sonra kapağı kapattım ve kısık ateşte pişmeye bıraktım. 15 dk sonra pirinçler göz göz olduğunda ateşi söndürdüm, demlenmeye bıraktım. Üzerine dereotu ve nane kıyarak ılık ılık servis yaptım.

Umarım sizler de seversiniz.

Afiyet olsun!

Kuzu Etli Enginar


Enginarı zaten çok severdim ama klasik birkaç tariften de dışarı pek çıkmazdım doğrusu. Bu yıl Şemsa hanım benim için çok ilham verici oldu. Sadece enginar değil tüm tarifleri o güzel anlatımıyla bana yol gösteriyor.  Her tarifini bir an önce yapmak, mutfağımdakilere tattırmak isteği duyuyorum.

Enginarlara gelince sevgili Ezgi’nin Ayna’da yaptığı gibi 40 gün 40 enginar yapamayacak olsam da bu bahar mümkün olduğu kadar çok çeşidini denemek istiyorum. Bugünkü yemeğimiz kuzu etli, sultani bezelyeli enginar. Kendi eski tatlarımızı ve yeni öğrendiklerimi birleştirdiğim güzel bir tarif oldu. Tüm ev halkı afiyetle yedi. Denemek isterseniz eğer;

4 kişi için malzemelerim;

–          400 gr kuzu eti  (yemeklik kuşbaşı da olabilir, kemikli et de olabilir)

–          4 adet çanak enginar

–          250 gr sultani bezelye

–          1 adet kuru soğan

–          15 adet arpacık soğanı

–          2 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          10-12 Fesleğen yaprağı

–          ½ limon suyu

–          Tuz, taze çekilmiş karabiber

–          1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Nasıl yaptım;

Önce düdüklü tenceremi ocağa koydum, ısınmasını sağladım. Zeytinyağını koyup ardından etleri ekledim. Kızgın tencerede etler bir müddet kendi halinde piştikten sonra ince doğranmış kuru soğanı ekledim. Limon kabuğu rendesi ve fesleğenlerin yarısını kıyıp etlere ilave ettim. Bir müddet etler soğanlarla kavrulduktan sonra sıcak su koyup düdüklüyü kapattım. Buhar çıktıktan sonra 15 dk pişirdim. O arada sultani bezelyeleri, arpacık soğanlarını ve taze soğanı ayıkladım. Düdüklüyü açıp arpacık soğanları ilave ettim. Tuz ve karabiberini ekledim. 5 dk kadar soğanlarla pişmeye devam ettiler (buradan itibaren normal kapakla pişirdim, düdüklü olarak devam etmedim) Ardından enginarları ekledim. Enginarlar hafifçe yumuşayana kadar birlikte piştiler. Bıçakla enginarları kontrol edip pişmeye yakın olduğunu görünce sultani bezelyeleri ekledim. Onlar da yumuşayınca limon suyunu ekleyip ateşi kapattım. Kıyılmış dereotu ve taze soğanı koyup karıştırdım, kapalı kapakla dinlenmeye bıraktım.  Servis ederken üzerine biraz daha sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu ve fesleğen serptim.

Umarım sizler de bizim kadar seversiniz, afiyet olsun!

Sebze Çorbası


İstanbulda tam bahar havasına kendimizi iyice alıştırmışken kış ani bir dönüşle yüzünü bize hatırlattı yeniden. Yağmur, soğuk hava ve rüzgar sanki hiç bahar gelmemişçesine davranıyordu. Bu havada canımız çorba istedi hemen. Dolapta haftasonu hazırladığım tavuk suyu da vardı. Tavuk deyince hepimiz irkiliyoruz artık. Sertifikalara da ne kadar güvenebileceğimizi bilmediğim halde yine de organik tavuk almaya çalışıyorum. Tavuk suyuna çorbanın yerini pek fazla şey tutamıyor doğrusu. Canım ne klasik şehriye çorbası ne de hep yaptığım blenderden geçirilmiş bir sebze çorbası istedi. Dolaptaki sebzeleri, önceden haşlamış olduğum kuru fasulyeleri kullanacağım taneli bir çorba yapayım dedim. Biraz İtalyanların minestronesine benzer bişey oldu sonuçta. İtalyada orjinal versiyonunu yemedim ama İstanbulda yediklerimden daha lezzetli olduğu kesin. Neler koydum içine sayayım;

– 1 büyük kuru soğan

– 3 diş sarımsak

– 1 küçük baş kereviz

– 1 kırmızı biber (salçalık biber dediğimiz)

– 1 ufak kabak

– 1 ufak patates

– 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye

– 1 yemek kaşığı domates püresi

– bir kaç kaşık zeytinyağı

– 1 defne, tuz, taze çekilmiş karabiber

– evde hazırlanmış tavuk suyu ve normal su (toplam 1 litre kadar)

– 1/4 bardak ufak erişte veya makarna

– 50 gr sert kolay erimeyen peynir

– taze fesleğen yaprakları

Nasıl yaptım;

Öncelikle bütün sebzeleri tavla zarı büyüklüğünde doğradım. Tencereye zeytinyağını koydum, soğanları ilave ettim. Hafifçe soğanlar piştikten sonra sarımsakları ilave ettim. Ardından sırasıyla bir kaç dakika aralıklarla kırmızı biberleri, kerevizleri, kabakları ve patetesleri ekledim ve soteledim. Sebzeler sotelendikten sonra domates püresini ekledim. Biraz piştikten sonra tavuk suyunu ve suyu koydum. Tuzunu, karabiberini ve defneyi ilave edip kaynamaya bıraktım. Haşlanmış kuru fasulyeler de eklendikten sonra bir süre birlikte piştiler. En son bir tutam erişteyi ilave edip 10 dk daha kısık ateşte kaynatıp altını kapattım. Servis yaparken domates çorbasında yaptığımız gibi peynir eklemek istedim. Evde bulunan tuzlu ve kolay erimeyen manyas peynirini tavla zarı boyutunda kestim ve çorbanın üstüne koydum. Son dokunuş olarak da fesleğen yaprakları ekledim. Yanında sarımsaklı ekmek de çok uyumlu oldu kendi adıma söylersem. Çorbayı içerken yumuşamış ama erimemiş peynir parçaları ağıza hoş bir tat verdi. Kıbrısta da sanırım hellim peyniri kızartılarak çorbalara ilave ediliyor. Bu da farklı bir alternatif, aklınızda bulunsun.

Tavuk ve kemik suyu hazırlamak konusunda ayrı bir yazı hazırlamak istiyorum aslında. Mutfakta boş bir zamanımızda hazırlayıp buzluğa kaldırabileceğimiz lezzetli et ve sebze suları yemeklerimizin tadına tad katıyor. Kısaca burada kullandığım tavuk suyundan bahsedersem; temel lezzet verici sebzeler olan soğan, kereviz sapları, havuç, maydanoz sapları, defne, karabiber taneleri ve bir diş sarımsak kullandım tavukla parçalarıyla beraber. Üzerine eklediğim suya tuz da ilave edip önce hızlı ateşte kaynayana kadar bekleyip üzerinde biriken köpükleri aldım. Sonra son derece kısık ateşte bir saat kadar pişirdim. Aslında bu süreyi daha da uzun tutmak mümkün. Böylece daha konsantre bir lezzet elde etmek mümkün bulyonlar yerine kullanılabilecek.  Soğuduktan sonra süzüp bir kaç ayrı kaba doldurup buzdolabına koydum. İyice soğuduğunda üzerinde donmuş olan yağını alıp attım ve buzluğa kaldırdım ihtiyaç olduğunda kullanmak üzere. Fakat buzluğa kaldırmayacaksanız üzerindeki yağı almayın diyor uzmanlar. Beklerken bozulmaktan koruyucu bir tabaka görevi görüyormuş. Kullanacağınız zaman bu tabakayı sıyırıp atabilirsiniz. Tavuk yada et suyu hazırlamanın yollarından sadece bir şekli bu anlattığım. Daha farklı uygulamalar da var elbette. Ve tabiki hepinizin yıllardır bildiği uyguladığı bişey yeni değil ama ne olur ne olmaz belki ihtiyacı olan biri vardır diye anlatmak istedim:)

Kolay Sufle Börek


Tabi hakiki sufleyle aklakası yok elbette ama piştiği kap ve görüntüsü nedeniyle bu ismi verdim böreğe. Çok kolay hazırlanan, lezzetli bir börek . Hele evde kalmış, sertleşmiş yufkalarınız varsa birebir  bu tarif.  Hemen bekletmeden servis yapılırsa içi puf puf, dışı çıtır çıtır. Yapılışı da son derece pratik.

Malzemeler:

Sosu için;

– 3 adet yufka

– 3 yumurta

– 1/2 lt süt

– 75 gr tereyağı

– 75 ml zeytinyağı (3/4 çay bardağı)

İçi için;

– 150 gr beyaz peynir

– 50 gr taze kaşar

– 50 gr manyas peyniri (veya izmir tulumu)

– dereotu + maydanoz

– 4 sap taze soğan

– galeta unu

Üç adet yufka küçük parçalara ayrılır, derin bir kaseye konur. Üç yumurta iyice çırpılır, yavaş yavaş süt ilave edilir. Sütlü yumurta karışımı yufkaların üstüne dökülüp harmanlanır. Kabın üstü kapatılıp en az bir saat beklemeye alınır. Sabahtan ıslatıp buzdolabında yapacağınız zamana kadar da bekletebilirsiniz. Yufkalar sosu iyice emmiş olur. Diğer tarafta peynirler rendelenir. (Ben elimde olan peynirleri kullandım, lezzet olarak da uyumlu oldular. Siz hangi peynirleri seviyorsanız onları kullanın) Dereotu, maydanoz ve soğanlar ayıklanıp ince ince kıyılır. Tereyağı eritilir. Kullanılacak fırın kabı yağlanır ve içi galeta unu ile kaplanır. İyice yumuşamış yufkalara erimiş tereyağı, zeytinyağı, peynirler ve kıyılmış otlar eklenir. Homojen hale gelene kadar karıştırılır, fırın kabınına dökülür. En üste galeta unu serpilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 40 dk  üzeri kızarana kadar pişirilir. İster keserek ister bir servis kaşığıyla parçalayarak servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Taze çilek soslu tatlı


 

Yılın bu zamanları gelip çilekler tezgahlarda bolca ve lezzetli haliyle yer almaya başladığında içimi mutluluk kaplar. Bence çilek de çikolata gibi mutluluk veren gıdalardan biri kesinlikle.  İyi ve olgun bir çileği ısırırken burnuma dolan lezzetli kokusu çok hoştur. Eski çilekler yok artık desek de son bir kaç yıldır lezzetli çilekler bulabilir olduk mevsiminde. Her sebze ve meyvede olduğu gibi çilek de mevsiminde güzel. Çilekler bollaştığında reçel yapma zamanı gelene kadar her tatlıda her meyve ikramımda çilek kullanmak isterim. Bu tatlı da sık sık yaptığım lezzetli ve kolay bir tarif. Can dostum Özlem’in yıllar önce bana vermiş olduğu bir reçete. Elbette profesyonel bir tatlı değil, ev hanımlarının birbirlerine verdiği hafif , kolay bulunan malzemelerle yapılan bir tarif. İkimiz de hala kullanıyoruz.

Malzemeler:

– 24 adet kedi dili bisküvi

– 1 bardak süt ıslatmak için

– 500 gr süt

– 1.5 yemek kaşığı un

– 1.5 yemek kaşığı mısır nişastası

– 8 yemek kaşığı toz şeker

– 50 gr tereyağı

– 1 limon suyu

– vanilya

Üst sosu için:

– 300 gr çilek

– 2 yemek kaşığı pudra şekeri

Yapılışı:

Sos tenceresinde un, nişasta ve şeker harmanlanır. Süt azar azar ilave edilerek topaklanmadan yedirilir. Orta ateşte çırpıcı ile sürekli karıştırılarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Ocaktan alınan muhallebinin içine tereyağı, limon suyu ve vanilya eklenerek iyice karıştırılır. El mikseri ile çırparak  ılınması sağlanır. Bu arada kedi dili bisküvileri süte batırılarak servis kabının dibine bir sıra halinde dizilir. Üzerine muhallebinin yarısı dökülür, düzgünce yayılması sağlanır. Kalan bisküviler süte batırılarak muhallebinin üzerine 2. kat olarak döşenir, üstüne muhallebinin kalanı dökülür.

Yıkanmış ve ayıklanmış çilekler iki çorba kaşığı pudra şekeri ile beraber rondoya konur. Çilekler bir sos haline gelene kadar parçalanır. Oluşan sos tatlının üstüne dökülür ve soğuması için buzdolabına kaldırılır. Bir kaç saat sonra dilimlenerek servis edilebilir.

Yukarıda anlattığım şekli tarifin klasik her zaman uyguladığımız şekli. Bazen ben bir iki değişiklik yapmayı da seviyorum. Servis kabına bisküvileri tek sıra halinde diziyorum. Muhallebiyi her zamanki gibi pişirip ılıttıktan sonra içine bir kutu (200 gr) labne peyniri ilave ediyorum. Homojen hale gelene kadar mikser ile çırpıyorum. Tabi daha önce muhallebiyi pişirirken şeker miktarını biraz daha arttırıyorum peyniri düşünerek. Peynirli karışımı tek kat  kalın bir tabaka halinde bisküvilerin üzerine  döküyorum. Buzdolabına kaldırıp soğuyana kadar bekletiyorum. İyice soğuyup sertleştikten sonra üzerine çilek sosunu döküyorum. Böylece kolay bir cheesecake yapmış oluyorum. Bu da farklı bir fikir, ne dersiniz?

 

Annemin enginarı


Bu sıralar nerede hoşuma giden enginar bulsam hemen alıyorum. Bunlara da Erenköyde bir seyyar satıcıda rastladım. Son derece taze, küçük, bebek enginardı. Resmi yakından çekmiş olduğum için küçüklükleri belli olmuyor pek ama öyleydiler. O kadar hoşuma gittiler ki hatta bir kavanoza çiçek gibi koydum, bir gün mutfakta durdular.

Daha önce yazdığım enginarlı sulu köfte tarifinde bahsettiğim annemin tarzında zeytinyağlı enginar yemeği yapmaya karar verdim bu güzellikleri.

Enginarlardan önce diğer malzemeleri hazırladım bekleyip kararmasınlar diye. Bir soğanı ve bir diş sarımsağı çok ince küçük, küçük doğradım. Bir havucu ve iki patatesi temizleyip iri küpler halinde doğradım. 4 sap taze soğanı ayıklayıp 2 cm uzunluğunda doğradım. 1/4 demet dereotunu yıkayıp hazırladım. En son enginarların dıştaki sert yapraklarını ayıkladım. Sapından 3 cm kalacak şekilde kestim. Tepesinden de uç kısımlarını kestim. Ayıkladığım her enginarı limonla oyup, limonlu suya koydum.

Bol sızma zeytinyağı koyduğum tencereye soğanları ve sarımsağı aldım pişirmeye başladım. Bir limonun kabuğundan rendeledim, tuzunu ilave ettim. Soğanlar yumuşayıp hafifçe renk aldığında havuçları ekledim. Biraz sonra da patatesleri. Hafifçe sotelendikten sonra sıcak suyunu koydum. Diğer yanda bir çorba kaşığı unu yarım limon suyu ve birazıcık daha soğuk su ile erittim, bir tatlı kaşığı şeker ekledim. Kaynamakta olan yemeğe ilave ettim, karıştırarak yedirdim. Böylece yemeğin hoş bir sarılıkta ve kıvamda sosu oluştu. Şimdi suda beklemekte olan enginarları herbirini dörde bölerek tencereye ekleyebiliriz. Bundan sonra bir 15 dk kadar pişti. Enginarları kontrol ederek pişme derecesini ayarlayabiliriz. Pişmesine yakın hazırladığım taze soğanları ve dereotunu ilave ettim. Yemeğin içine eklediğim dereotunu kıymadım. Her tarafına dağılmadan sadece aromasını versin istedim. Ateşi kapatıp dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken taze dereotlarıyla süsledim. Daha önce bahsettiğim gibi bizde bu yemek soğuk zeytinyağlı olarak değil ılık ılık yeniyor.  Biraz dinlendikten sonra servis yaptım. Umarım siz de hoşlanırsınız.