Archive for the ‘zeytinyağlılar’ Category

Koruk ekşili ve acı biberli bamya


ekşili acılı bamya

 

 

Bayram tatili sonrası pazarda alışveriş yaparken Ege bamyalarını görünce dayanamadım. Kırmızılı Urla bamyalarından değillerdi ama ne yapalım burada Ege bamyası da sık bulunmuyor ki.  Tazecik ama uzun bamyaları bulunca kaçırmadım.

Anneannem bamyayı zeytinyağlı olarak koruk ekşisiyle yapardı mevsiminde, bir de içine bir iki acı yeşil biber atardı, nefis olurdu. Bana onu hatırlatan bir kaç yemekten biridir acılı bamya.  Bizde daha çok piliçli Yalova bamyası tercih edilse de ev ahalisi tarafından arada uzun bamya buldukça acılısını da yapıyorum ve neredeyse hepsini kendime saklamak istiyorum 🙂

Koruk ekşisi da bana anneannemi hatırlatan şeylerden biri. Anılarımız ne kadar yiyeceklerle bağlantılı değil mi, kokular da öyle. O tat veya koku bizi geçmişimize götürüveriyor. Koruk ekşisi ya da şerbeti denince hemen çocukluğumda anneannemin buzdolabındaki şerbet şisesi geliyor aklıma. Mevsim başında daha üzümler olgunlaşmadan koruk halindeyken bağdan toplanan olmamış üzümler eve getirilir, güzelce yıkanır ve tanelenirdi. Anneannem onları ezerek sıkar ve sularını çıkarırdı ve bolca şekerle şurup haline getirir şişelere doldururdu. Hiç kaynatmadan yaptığı bu şurup meyvenin tüm tazeliğini ve vitaminini taşırdı. Bilenler bilir koruk ekşisinin çok kendine has bir tadı vardır. Nefis ekşiliğinin yanında hafif buruktur da. Koruk şerbeti içmek istediğimizde dolaptaki konsantreden bardağımıza bir parmak kadar koyar üstünü soğuk suyla tamamlardık. İşte nefis, iç açıcı ve serinletici içeceğimiz hazır 🙂  Ne kadar şanslıymışım ki bu güzellikleri yaşamışım. Elimden geldiğince bazılarını yaşatmaya çalışıyorum hala.

koruk

Bamyaları pazardan alıp eve gelince binamızın bahçesindeki asmanın koruklarının hala olgunlaşmamış olduğunu gördüm ve evet dedim bu yemek mutlaka koruk ekşisiyle olmalı. E hazır toplamışken birazıcık da şerbet yapabiliriz.

koruk şerbeti 2

Emre’ye hoş bir sürpriz oldu, tadını çok beğendi. Neyse ki onunla tat zevklerimiz çok uyuyor.

Yemeğimize gelecek olursak, alt tarafı bir sebze yemeği için bu kadar laf salatası demeyin ne olur. Bazen bir yemek bir yemekten çok daha fazlasını ifade ediyor. Bu da onlardan biri benim için ve sizlerle paylaşmak istedim. Acı ve ekşi birlikteliğini seviyorsanız mutlaka bir şanş verin derim.

Gelelim yemeğimizin tarifine :

– 500 gr uzun Ege bamyası

– 4 domates

– 1 kuru soğan

– 2-3 acı sivri biber (acılık oranını nasıl tercih ediyorsanız öyle)

– Bir Türk kahvesi fincanı kadar koruk ekşisi (eğer bulamıyorsanız bir limon suyu)

– 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

– tuz

Bamyaları yıkayın, süzün. Bir tepsiye temiz mutfak havlusu serin, üzerine yıkadığınız bamyaları tek sıra olarak yayın. Balkonda ya da uygun havadar bir yerde kurumaya bırakın. Bu püf noktası önemli, çünkü ben de annem ve anneannemden böyle öğrendim. Ayıklamadan önce yıkayıp kuruttuğunuz bamyalar ayıklandıktan sonra pişerken salyasını bırakmıyor. Burada kurutmaktan maksadımız yıkama suyunun giderilmesi, yoksa kışlık kurutmuyoruz 🙂 Bamyaları tepeleri üçgen olacak şekilde ayıklayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Biberleri iri parçalara bölün. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın.  Korukları ayıklayıp havan veya bir kavanoz yardımıyla ezin, suyunu süzün.

Tencereye zeytinyağını koyun, önce soğanları ilave edip orta ateşte hafif yumuşayana kadar kavurun. Sonra domatesleri ilave edin, tuz ekleyip pişirmeye devam edin. Domatesler yumuşadığında bamyaları ve biberleri ekleyin.

koruk ekşisi 1

Hemen koruk suyu ya da limon suyunu üzerine gezdirin. Bu nokta da salyalanmayı önlemek için önemli unutmayalım. Ben bir kaç koruk tanesini de yemeğin içine atıverdim. Şöyle bir karıştırıp domatesin bıraktığı suyun durumuna göre sebzelerin hizasına kadar sıcak su ekleyin. Kapağı kapatıp orta-kısık ateşte pişirmeye bırakın. 20 -25 dk kadar sonra bamyalar yumuşayıp arzu ettiğiniz kıvama geldiğinde altını kapatın. Ben şahsi olarak çok ezilmiş hallerini sevmediğim için yumuşak ama çatala gelecek hale gelene kadar pişiriyorum.

Her ne kadar yemeğimiz zeytinyağlı olsa da bir Egeli olarak sıcak – ılık arası yemeyi seviyorum sebzelerimi, bence siz de öyle yapın. Tadına varacaksınız eminim 🙂

koruk ekşili bamya

Afiyet olsun!

 

Patlıcan beğendili enginar ve kırmızı biber


patlıcan beğedili enginar ve közlenmiş biber dolması

 

Yaz davetlerinizde sofranızı renklendirecek bir ara sıcak tarifim var sizin için bugün. Temel malzemelerimiz patlıcan, enginar ve kırmızı biber. Yazın hep el altında olan bu güzel sebzelerle son derece pratik ve lezzetli bir tabak hazırlayabiliriz. Yine kesin ölçüler vermeyeceğim, sizler kendi miktarınıza göre ayarlayabilirsiniz adetleri, ben dört adet enginar kullanmıştım.

Malzemeler:

– 4 adet çanak enginar

– 4-6 adet kırmızı biber

– 4 adet patlıcan

– 2 yemek kaşığı kadar un

– 2 yemek kaşığı kadar tereyağı

– 1,5 – 2 su bardağı süt

– Bir miktar kaşar ya da İzmir tulumu rendesi

– tuz, karabiber, muskat rendesi

– zeytinyağı

– limon

yakından enginar beğendili

Patlıcanları ve kırmızı biberleri ateşte közleyin. Biberleri terletip soyun, bütünlüğünü bozmamaya çalışarak çekirdeklerini çıkarın. Patlıcanların kabuklarını soyun, ince kıyın. Enginarları biraz zeytinyağı, limon, tuz ve şeker eklenmiş suda hafif yumuşayana kadar pişirin.

Beğendi için bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyip kavurun. Unun rengi çok sararmadan ezilmiş patlıcanları ekleyin, kavurmaya devam edin. Bir bardak sütü ilave edin homojen hale gelene kadar karıştırın. Kaynamaya başladığında koyuluğunu kontrol edin gerekiyorsa kalan sütten azar azar kıvamı tamam olana kadar ilave edin. Tuz, karabiber ve muskat rendesi ekleyerek tatlandırın. Çok yumuşak kıvamda bir beğendi olmasın biraz koyu kıvamlı olması daha iyi olacaktır. İçine peynir rendesini ekleyip ocaktan alın ılınmaya bırakın.

Bir fırın kabına enginarları alın, her birinin içine dolduracak kadar beğendi koyun. Közlenmiş kırmızı biberlerin içlerini de beğendi ile doldurun, kaba yerleştirin. Üzerlerine sızma zeytinyağı gezdirin. 180 derece fırında hafifçe üstleri kızarana kadar 20 – 25 dk pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 10 dk dinlendirip servis yapın.

Bir davet sofrasında güzel bir ara sıcak veya bir vejateryen öğle yemeği olarak mükemmel bir tarif bence. Deneyin derim 🙂

beğendili enginar

Afiyet olsun!

Evde Ramazan pidesi ve aromatik fırın domates


ramazan iftariyelikler

 

Uzuuuun bir aradan sonra buradayım tekrar. Aile büyüğümüzün kaybı nedeniyle epey bir süre canım yazmayı istemedi. Sayfamı ihmal ettiğim düşüncesi hep kafamın içinde beni rahatsız etse de elim gitmedi. Yeni yeni tekrar bu enerjiyi ve arzuyu yakaladığımı hissediyorum. Eğer bekletmiş olduklarım varsa hepinizden af diliyorum ve elimden geldiğince çok tarifle arayı kapatmaya çalışacağım diyorum.

Tekrar Ramazan’a kavuştuk, inşallah daha pek çoklarını sağlıkla yaşarız. Ramazan benim için pek çoklarınızın olduğu gibi pidesiyle özleşmiştir. Pidesiz bir Ramazan sofrasını düşünemiyorum. Beyaz ekmeği hemen hemen beslenmemizden çıkarmış olsak da Ramazan pidesine gelince tüm kurallar unutuluyor benim için. Çocukluğumda iftara dakikalar kala evin yakınındaki fırında sıcak pide sırası beklediğim anlar hala taze zihnimde. Fırından çıkmış sıcacık pidenin elimi yakan sıcaklığına katlanmaya çalışarak koşa koşa eve gitmek, iftar sofrasına yetiştirmek, sıcak pideden koparılan bir çimdik bizim neslin ortak hatıralarıdır sanırım.

ramazan pidesi

Şimdilerde evin çok yakınında bir fırın olmadığı için fırından yeni çıkmış bir pideyi iftara yetiştirmek mümkün olmuyor ne yazık ki. Taze ama soğuk pidelerle idare ediyoruz. Şef Arda Türkmen’in La Cucina Italiana dergisinde yazdığı Ramazan pidesi tarifini görünce hemen denemek istedim. Mayalanma ve pişme süresini ayarlayınca tam vaktinde iftara sıcak sıcak pidemiz yetişti 🙂 Mutlu ve tatmin olmuş ben 🙂

Bu pideyi başka yemeklerin gölgelemesini istemediğim için yanına çok sade bir şeyler eşlik etsin istedim. Elimin altında olan güzel malzemelerle bir fırın domates yaptım. Yumuşacık ve sıcak pidemi domatesin sularına ve aromatik zeytinyağına batırdığımda hımmm harikaydı. Tariflere gelecek olursak oldukça kolay hepsi:

Ramazan Pidesi : 4 adet pide için

– 1 kg un

– 600 -650 ml su

– 100 ml sıvı yağ

– 16 gr instant  maya

– 25 gr tuz

– 75 gr toz şeker

üstü için:

– 1 yumurta sarısı

– 1 yemek kaşığı sıvı yağ

– 1 yemek kaşığı yoğurt

– susam ve çörek otu

Aromatik fırın domates :

– 2 adet Çanakkale domates

– erimeyen bir cins peynir (ben evde olan süzme beyaz peynir kullandım, sizin elinizde hangisi varsa onu kullanın)

– bir kaç diş sarımsak

– taze biberiye

– deniz tuzu

– taze çekilmiş karabiber

– sızma zeytinyağı

– fesleğen pesto sosu

– taze fesleğen yaprakları

Pide hamuru için tüm malzemeleri teraziyle ölçerek hazırlayın. Kıavamı tutturmak için bu önemli maalesef. Ben tarifi birebir uyguladım ve başarılı oldum. Eğer tezgah tipi mikseriniz varsa onunla yoksa elinizle yoğurun. Oldukça yumuşak bir hamur olacak ama sakın ilave un eklemeyin. Güzelce yoğurulmuş hamurunuzu hafifçe yağlanmış geniş bir kaba alın. Kabın üzerini streç filme kapatın, sakin bir ortamda mayalanmaya bırakın. Bu sıcak havalarda bir saat olmadan hamurumuz iki katına kabarmış oluyor. Hamuru dört eşit parçaya bölün, bolca unladığınız tezgahta elinizle hamura şekil verin. İçine pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine alın. Parmaklarınızı hamura batırarak fazla havasını alın, pide şekli verin. Tepsi mayası için 15 dk bekleyin, tekrar kabardığını göreceksiniz. Hamurun üzerine bir kapta karıştırdığınız yumurta sarısı, sıvı yağ ve yoğurt karışımını firçayla sürün. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 -25 dk altın sarısı kızarana kadar pişirin. Fırından alıp 10 dk dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz.

aromatik fırın domates

 

Aromatik otlu domateslere gelince; domatesleri 1 cm kalınlığında dilimleyin, fırın kabına yerleştirin. Üzerine taze çekilmiş karabiber ve az tuz serpin. Bir kaç diş sarımsağı kabuğu ile çok az vurup kabuklu halde aralara atın. Bir kaç dal biberiye serpiştirin. Her bir domates dilimi için peynir dilimleri kesip üstlerine yerleştirin. Peynir olarak isterseniz iyi cins bir Ezine peyniri veya keçi peyniri kullanabilirsiniz. Üzerine gönlünüze göre sızma zeytinyağı gezdirin ve fırına verin. 20 dk kızgın fırında domatesler hafifçe yumuşayıp peynir azıcık renk alana kadar pişirin. Bu arada ısınan zeytinyağı ve domatesler koyduğumuz bütün aromatik tatları içine çekecek ve nefis bir tat oluşacak. Fırından aldıktan sonra her bir dilimin üzerine bir tatlı kaşığı pesto sos koyun, taze fesleğen yaprakları serpiştirin. İşte nefis bir sıcak başlangıç tabağı hazır, yanında fırından yeni çıkmış pide ile bence çok lezzetli.

pide ve domates

Fesleğen pesto sosu marketten hazır alabileceğiniz gibi dilerseniz hızlıca kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Hemen tüketilecek bir fesleğen pesto için bir mutfak robotunun içine bir demet fesleğen yaprağını koyun. üzerine 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, bir diş sarımasak, 2 yemek kaşığı parmesan peyniri rendesi ekleyin. Az tuz ve karabiber de ekledikten sonra robotu çalıştırın. Tüm malzemeler ezilirken robotun haznesinden azar azar sızma zeytinyağı koymaya başlayın. Karışım bir sos yumuşaklığına geldiğinde kullanacağınız pestonuz hazır. Çok da zor değil, değil mi? Yeter ki malzemeler el altında olsun. Fesleğen pesto makarnalarda, sebzelerde ve salatalarda eklendiği yemeği bir üst seviyeye taşıyan bir lezzet, denemeye değer doğrusu.

Afiyet olsun!

fırın domates ve ramazan pidesi

 

 

Sirkeli patates


ekşili patates meze

 

Basit ama lezzetli  meze, salata, aperatif yada nasıl adlandırmak isterseniz öyle sınıflayabileceğiniz bir tarifim var bugün. Uzun yıllar önce bir seyahat sırasında İspanyada  tattığım bu lezzet geçenlerde aklıma düştü. Mevsimin taze patatesleri ile dilerseniz siz de deneyin derim.

Malzemeler :

– 3 iri taze patates

– 1/2 bardak üzüm sirkesi

– 4-5 diş sarımsak

– tuz

– maydanoz

– kızartmak için zeytinyağı

Patatesleri fırçalayarak iyice yıkayın. Soyup ince ince yuvarlak dilimleyin. Kızdırılmış zeytin yağında altın sarısı olana dek kızartın. Tüm patatesler kızardıktan sonra tavada kalan yağı boşaltın. Kızarttığınız tüm patatesleri tekrar tavaya alın. Diğer yanda sarımsakları  havanda dövün. Sirke, sarımsak ve tuzu birlikte karıştırın, patateslerin üzerine dökün. Tavanın altını kısık ateşte yakın. 5-6 dk patatesler sirkeyi çekene kadar demlendirin. Yemeği bir bir servis kabına alın, üzerine kıyılmış maydanoz serpin ve çok az çiğ zeytinyağı gezdirin. Ilık, ılık servis yapın.

sirkeli patates

Kızartmalarda zeytinyağı kullanmıyorsanız bile bu tarifte mutlaka kullanın çünkü bu sadece bir patates kızartması değil, daha çok zeytinyağlı bir meze yada giriş yemeği. Yemeğe tadını veren de bu az ve öz malzeme.

Afiyet olsun!

Zeytinyağlı ayşekadın fasulye


 

Fasulye tarifi de verilirmi demeyin hemen ne olur. Biliyorum hepimiz gözü kapalı yapıyoruz, ne ölçü ne tarife hacet var. Ama Aysun’un dediği gibi yeni yemek yapmaya başlayan gençler için her türlü tarifi koymakta fayda var.

Yaz geldi ya benim için en favori sebzelerden biri fasulyedir, diğeri de her Türk gibi patlıcan 🙂 Mevsimi dışında bu sebzeleri kullanmadığım için yaz gelip tezgahları sera dışı fasulyeler süslemeye başladığında çok mutlu olurum. Hem etlisini hem zeytinyağlısını çok severek yerim. Zaten biz egeliler zeytinyağlısını da ılık severiz ya neyse. Bugünkü amacım özel bir tarif vermek değil, daha ziyade başarılı bir zeytinyağlı fasulye için kendimce bir kaç ipucu vermek. Bu güzel ve lezzetli sebzenin hakkını vererek pişirmek gerekli ki o da size tüm tadlarını sunsun.

Malzemeler:

– 500 gr ayşekadın fasulye

– 1 orta boy kuru soğan

– 2 küçük veya bir büyük domates

-1 çay bardağı zeytinyağı

– tuz, şeker

Fasulyeleri kılçıklarından ayıklıyoruz. Soğanı ince yemeklik doğruyoruz. Domatesi ufak küpler halinde doğruyoruz. (annem bir sivri yada çarliston biberi de ufak doğrayarak ilave eder yaz yemeklerine, tercih sizin, klasik usulde gerekli değil) Tencereye önce soğanı, üzerine fasulyeleri en üste de domatesi koyuyoruz. Zeytinyağını üzerine gezdiriyoruz. Orta ateşte sebzeleri çok fazla karıştırmadan tencereyi silkeleyerek kendi suyu ile annemin deyimi ile börttürüyoruz. Yani sararıncaya kadar kendi kendine pişiriyoruz. Sebzeler kendi suyunu çektiğinde tuzunu, bir tatlı kaşığı toz şekeri (isteğinize bağlı, İstanbul usulü zeytinyağlılara bir tatlı kaşığı şeker konur ama Egede konmaz) ve bir çay bardağı sıcak suyu ilave ediyoruz. Ben bu aşamada düdüklü kullandığım için kapağını kapatıp 10 dk pişiriyorum. Eğer normal tencere kullanıyorsanız 20 dk yeterli olacaktır. Yemek fasulyeler yumuşayıp, yağına kalana kadar pişirilir. Burada en önemli husus fasulyenin suyunu çekip yağına kalması böylece lezzet doruğa ulaşacaktır ve servis tabağında da suyun içinde yüzmeyecektir.

Afiyet olsun!

Çıtır kabak kızartma


Bana yazı hatırlatan yemeklerden biridir kabak kızartması. Bol kalorili olsa da yaz boyunca hiç olmazsa bir iki defa yapılır. Yanında sarımsaklı yoğurtla ne güzeldir. Fakat nedense yuvarlak yuvarlak kesilmiş ve kızardıktan sonra  çıtır olmayan yumuşak kabak kızartmasını sevmem hiç. Benim yaptığım bu usulle hem çok kolay hem de çıtır çıtır kabak kızartmaları yapmak mümkün. Son derece kolay, elbette sadece bir sebze kızartmasından bahsediyoruz sonuçta ama dikkat edilecek birkaç püf noktası ile bugüne kadar hiç yemediğiniz bir sebze gibi gelecek size. Çoğunuz böyle yapıyor da olabilirsiniz ama bilmeyenler için ben bir kere daha anlatayım istedim.

Kızartma konusu açılmışken bir de kızartma yağından bahsedelim. Yazılarımda sıkça bahsettiğim gibi benim mutfağımda kullandığım iki yağım var, zeytinyağı ve tereyağı. Gerektiği her her yerde bu iki çeşidi kullanıyorum başka yağ %99 girmiyor mutfağıma. Çok nadiren bazı unlu tariflerde sıvı yağ olarak ayçiçekyağı çok çok nadiren de becel türü yumuşak margarin gerekli oluyor. Onları da zaten kırk yılda bir yapmış oluyorum. Kızartmalar için de farklı değil, onları da zeytinyağı ile yapıyorum ben.

Zeytinyağının kızartma için uygun olmadığı bence tam bir şehir efsanesi. Pahalı olduğu için kullanılmaması anlaşılabilir ama yağ yapısı olarak  sakıncalı değil kızartma için. Araştırdığım kaynaklara göre zeytinyağının yanma derecesi diğer sıvı yağlara göre daha yüksek dolayısıyla kızartma için sızma zeytinyağı bile çok uygun. Zeytinyağı asitlik derecesine göre değişmek üzere 200 derecenin üzerinde bir tütme derecesine sahip. En mükemmel patates kızartması 180 derecede kızardığına göre zeytinyağı patates kızartmak için bile uygun bir yağ. Dolayısıyla maliyetini göz önünde bulundurmazsak rahatlıkla kızartmalarınız için zeytinyağı kullanabilirsiniz. Zaten benim büyüklerim de ben küçükken hep zeytinyağı kullanıyorlardı her türlü yemekte. Sonra bir sürü bitkisel yağ çıktı piyasaya, hafif diye diye ne olduğu belirsiz yağlar kullanıma girdi evlerde. Şükür ki yavaş yavaş aslına geri dönüşler yaşanıyor.

Kabak kızartmasına dönecek olursak bu usulü sevgili kuzenim Lale’nin annesi Leyla yengeden öğrenmiştim çok uzun yıllar önce. Sayesinde hep bu şekilde pişirdim kabaklarımı. Nasıl yapıyorum;

Malzemelerim; 4 kişi için

–          4 iri sakız kabağı (diri ve sert olanları seçin)

–          1 su bardağı un

–          1 su bardağı zeytinyağı

–          Tuz

Kabakları yıkayıp dış kısımlarını incecik kazıyorum. Kabakları uzunlamasına birkaç milim kalınlığında (maksimum 5 mm) dilimliyorum.

Dilimlerin her iki tarafını hafifçe tuzlayarak birkaç dakika dinlenmeye bırakıyorum. Böylece kabaklar tuz sayesinde su salıp nemleniyorlar.

Yayvan bir kaba unu  koyuyoruz . Nemlenmiş kabakları her iki tarafını una buluyoruz ve tek tek bir tepsiye diziyoruz. Unlanmış hali ile de birkaç dakika beklemeye bırakıyoruz.

Bu sırada tavaya yağı koyup ısınmasını sağlıyoruz. Unlanmış kabak dilimleri beklerken tekrar su salıp üzerindeki unu bir nevi bulamaca döndürüyor. Bu haliyle kabak dilimlerini kızgın zeytinyağında iki taraflı altın rengi olana kadar kızartıyoruz. Kabaklar son derece çıtır bir şekilde pişiyor. Kesinlikle yumuşak olmuyor. Hatta tavadan çıktıktan sonra servise kadar da aynı çıtırlığı muhafaza ediyor. Yanında sarımsaklı yoğurtla nefis bir tabak sizi bekliyor. Deneyin derim 🙂 kırk yılda bir bişey olmaz, söz kimseye de söylemem 🙂

Afiyet olsun!

Yaprak sarmalı etli enginar dolması


Bu tamamen zorunluluktan şekil değiştirmiş bir yemektir 🙂  böylece lezzetli ve kolay bir çeşit oluştu.

Enginar mevsiminde annemin yaptığı gibi bir enginar dolması yapmasam olmazdı elbette ama gel de bul İstanbul’da dolma yapılabilecek enginarı. Mevsim ilerlediği için artık yeterince körpe enginar bulmak mümkün değil tezgahlarda. Neredeyse çanak enginarlar bile kılçıklanmaya başladı. Dolma yapmak içim bulabildiğim en taze enginarların iç yaprakları istediğim kadar yumuşak çıkmayınca mecburen tarifi çanak enginar ile uygulamaya karar verdim. Göbeklerine doldurduğum iç dağılmasın diye de taze asma yaprakları ile sardım enginarları. Böylece farklı lezzette ve görünümde bir yemek kazandım. Yanlarına da kalan içten yaprak sarmaları yapıp ilave edince nefis oldu.

İzmir’in ve Ege bölgesinin enginar dolması meşhurdur. Hem zeytinyağlısı hem de kıymalısı yapılır.  O körpecik bütün enginarların tüm yapraklarının arası dolma içiyle doldurulur. Dolma harcında aslen domates kullanılmaz etli bile olsa. Sadece enginarın, etin ve taze otların tadı alınsın istenir. Saf zeytinyağı ile pişmiş enginarlar lokum gibidir. En dış yapraklarını emerek sıyırırız yerken ama iç yapraklar artık tamamen yenilecek haldedir. Hele tabağınızdaki yemeğin sonuna doğru yaklaştığınızda en mükemmel yeri enginarın kalbi sizi bekler ödül gibi.

Bu kadar methiyeler düzdüğüm yemeği bu defa gerçekleştiremedim ama yeni versiyonu da son derece hoş oldu. Tarifi kısaca anlatacak olursam;

Malzemeler: 4 kişi için

–          300 gr dolmalık kıyma

–          2 adet kuru soğan

–          2 çay bardağı pirinç

–          ¼ demet dereotu

–          ¼ demet maydanoz

–          ¼ demet nane

–          Tuz, karabiber

–         1 çay bardağı zeytinyağı

–          250 gr taze yaprak

–          4 adet ayıklanmış çanak enginar

Taze yaprakları yıkayıp üzerine kaynar su döküp 5 dk  beklettim, yumuşayınca süzdüm. Dolma içi için soğanları, taze otları ayıkladım. Hepsini robota koyup ince kıydım. Kıyılmış soğan ve otları, yıkanmış pirinci, tuzu, karabiberi ve yarım çay bardağı kadar zeytinyağını birlikte harmanladım. Enginar çanaklarının içlerini tepeleme dolma harcı ile doldurdum. Büyük asma yapraklarından birkaç tanesini kullanarak enginarların her tarafını sardım. Enginarları pişireceğim tencerenin ortasına yerleştirdim. Kalan yaprakları kalan dolma harcı ile ufak sarmalar şeklinde sardım. Sarmaları enginarların etrafına yerleştirdim. Üzerlerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirdim. Sarmaların hizasına gelene kadar su ekledim. Sarmaların ve enginarların üstüne bir tabak kapattım tencerenin kapağını da kapattıktan sonra ocağa koydum. Orta ateşte 40-45 dk pişirdim. Hafif ılındıktan sonra servis yaptım. Enginar sarmaları kesildiğinde çok hoş bir sunum sağladı.

Afiyet olsun!

 

 

Erikli taze yaprak sarma


Bahar geldi, yaz geliyor, üzüm bağları filiz verdi, tazecik yapraklarını sunmaya başladı. Asmaların üzeri tam da adına yakışır şekilde filizi yeşil kaplı. Çocukken anneannemin bağlarında dolaşır, yeni çıkmış filizleri uçlarından koparır yerdim. Mayhoş kendine has bir tadı vardı. Bunun gibi başka tatlar da kalmış aklımda, mesela taze nohut yerdik biz çocuklar. Mevsimi gelince taze nohut dallarını satanlar dolaşırdı sokaklarında kasabanın. Bir dalı elimize alır yuvalarında henüz tam olgunlaşmamış nohutları çıkarır yerdik. Ya anneannemin üzümler olgunlaşmadan koruklarla yaptığı koruk şurubu ve erik suları unutulur mu? Ne hoş alışkanlıklar varmış 🙂

Uzun lafın kısası tazecik yapraklar çıkınca onlardan sarma yapmamak olmazdı elbette. Anneannemin bağından gelenler kadar güzel olmasa da pazardan aldıklarım da iyiydi. Bütün kış gerektiği yerde salamura yaprakları da kullanıyoruz yemeklerimizde ama taze yaprağın lezzeti bambaşka.

Klasik usulde zeytinyağlı sarma içini çok güzel hazırlarım ayıptır söylemesi. Baharatıyla, fıstığı, üzümüyle hakkını vererek yaparım ve çok beğenilir. Ama bu mevsimde bence taze yapraklarla İzmir usulü veya Ege usulü mü demeli yalancı dolma dedikleri iç, annemin hep yaptığı gibi daha güzel oluyor. Taze otlarla lezzetlendirilmiş, karabiberden başka baharatı olmayan kavrulmamış soğan ve pirincin birleşimi yaprakların doğal mayhoşluğu ve eriklerin ekşisi ile birleşince bence mükemmel.

Tarifi ölçülerle anlatmaya gerek var mı bilmiyorum. Herkes kendi yaprak miktarına göre ayarlayabilir bunları sanırım. Yine de kendi yaptığım ölçüleri vereyim dilerseniz, biliyorsunuz benim miktarlarım hep az oluyor.

Malzemeler:

–          250 gr taze yaprak

–          2 su bardağı pirinç

–          2 orta boy kuru soğan  (bir soğan + 5 dal taze soğan kullanılabilir. Bende kalmadığı için kullanamadım)

–          ¼ demet dereotu

–          ¼ demet maydanoz

–          ¼ demet taze nane

–          1 çay kaşığı karabiber

–          1 tatlı kaşığı tuz

–          1 tatlı kaşığı şeker

–          Bir  kase yeşil erik

–          Sızma zeytinyağı

Yaprakları yıkadım, üzerine kaynar su dökerek bir kap içinde 5 dk beklettim. Yapraklar yumuşayınca sudan çıkarıp süzülmeye bıraktım. Pirinci yıkadım bir kaba aldım. Soğanı, dereotu, maydanoz ve naneyi çok ince kıydım, pirinçlere karıştırdım. Tuzunu, şekerini ve karabiberini ilave ettim. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağını da harca döküp karıştırdım. Yaprakların ve eriklerin ekşisini düşündüğüm için harca limon suyu eklemedim. Yumuşamış yaprakları sarma harcı ile tek tek sardım. Tencerenin dibine yaprakların saplarını ve kötü yaprakları koydum. Aralarına erikler serpiştirerek sarmaları yerleştirdim. Sarmaların üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirdim. Sarmaların hizasına gelecek kadar su ekleyip üzerine bir tabağı kapattım. Tencere kapağını da kapattıktan sonra orta ateşte pişmeye koydum. Yaklaşık 30-40 dk sonra pişmişti. Ilındıktan sonra servis yaptım.

Siz de baharı sofranızda yaşatmak isterseniz deneyin derim. Sarmaları annem gibi muntazam saramasam da bu lezzetten mahrum kalmamak için buna aldırmıyorum doğrusu 🙂

Afiyet olsun!

Bunlar arkadaşımın bahçeden toplayıp getirdiği çiçekler, o kadar güzellerdi ki paylaşmak istedim 🙂 kokuları hala başımı döndürüyor.

Bunlar da oğlumun dershane dönüşü aldığı anneler günü karanfilleri, bugüne kadar aldığım en güzel karanfillerdi 🙂

Bu arada bir şey hatırlatmak istiyorum izninizle; eğer sayfamın sağ alt köşesinde çıkan “takip et” butonunu veya yan menüdeki “takip et” yazısını tıklarsanız  grubumuza dahil olabilirsiniz. Böylece yeni yazılardan öncelikle haberdar olabilirsiniz. Sizleri aramızda görmekten çok mutlu olurum 🙂

sevgilerimle

Fasulye pilaki


Makarnayı dün yapmıştım ama yazmak imkanı bulamamıştım. Bugün de fasulye pilaki pişirdim ama resim o kadar hoşuma gitti ki bekletmeden her ikisini de bugün yayınlamak istedim.

Fasulyenin her çeşidi sevilir bizim evde. Fakat zeytinyağlı pilakinin yeri daha başka.  Ilık ılık sofraya gelen lezzetli fasulyeler çok rağbet gördü.

Bu son derece klasik yemeğin tarifini vermek belki anlamsız gibi görünebilir. Ama gençleri, mutfağa yeni girenleri  düşününce bazen en basit, en temel tarifleri de arşivlere koymak gerekir diye düşünüyorum. Nasıl yaptım, neler kullandım;

Malzemeler;

– 500 gr iri  kuru fasulye

– 1 ufak baş kereviz

– 1 orta boy patates

– 1 büyük havuç

– 1 büyük soğan (veya 2 orta boy)

– 5-6 diş sarımsak

– 1 yemek kaşığı domates salçası

– 1 çay bardağı zeytinyağı

– tuz, karabiber, 1 tatlı kaşığı toz şeker

Kuru fasulyeleri akşamdan 1 tatlı kaşığı tuzla bol suya ıslattım. Sabah yeni su ile tencereye koydum, bir çay kaşığı tuz ilave ettim. Önce harlı ateş ile kaynamasını bekledim. Su kaynayınca altını kısıp hafif ateşte fasulyeleri pişmeye bıraktım. Yaklaşık 30- 35 dk sonra fasulyeler diri, şeklini kaybetmemiş ama pişmiş oldu. Soğanları yemeklik olarak ince ince doğradım. Havuç, kereviz ve patatesi ayıklayıp ufak küpler halinde doğradım. Sarımsakları ayıklayıp ince ince dilimledim. Geniş tabanli bir tencereye zeytinyağı ve soğanları koydum, bir fiske tuz ilave ettim,  Soğanlar yumuşayıp, sararana kadar pişirdim. Sarımsakları ilave ettim, biraz piştikten sonra havuçları ekledim. Bir kaç dakika sonra kerevizi ve patatesleri koydum. Zeytinyağında sotelendikten sonra bir kaşık domates salçasını ekledim ve kavurmaya devam ettim. Süzülmüş fasulyeleri koydum, kaynamış su ilave ettim. Suyu göz kararı koydum ama miktarı fasulyeleri geçmeyecek kadardı.Tuzunu kontrol ettim. Biraz daha tuz, karabiber ve şekeri ekledim.  Kısık ateşte lezzetlerin  birbirine karışması için 15-20 dk pişmeye bıraktım. Suyunu çekip, yağına kalınca altını kapattım. Dinlendikten sonra  servis yaparken üzerine kıyılmış maydanoz serptim. Lezzeti çok yerindeydi.

Afiyet olsun!

Enginar güzellemelerine devam: İç baklalı enginar


Yine mi enginar demeyin ne olur, Emre dedi de:)))) Oysa sadece haftada bir yapıyorum bu aralar. Faydasını düşününce her gün yemek lazım aslında. Şaka bir yana sonradan hepsi afiyetle beğenerek yediler elbette. Zaten beğenmeseler olay çıkardı, verdiğim emeği düşününce:)))) Taze iç baklaların üstündeki ince kabuğu tek tek soydum iç kısmına zarar vermemeye çalışarak. Ota, sebzeye bayıldığım için bana göre  leziz bir yemek çıktı ortaya. Kullandığım malzemelere gelince;

– 500 gr taze iç bakla

– 4 adet ayıklanmış çanak enginar

– 1 orta boy kuru soğan

– 3 dal taze soğan

– 5-6 dal dereotu

– 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı

– tuz

– 1 tatlı kaşığı şeker

Nasıl yaptım;

Öncelikle daha önce söylediğim gibi pazardan aldığım taze iç baklaların kabuklarını tek tek soydum bir gece önce tv seyrederken. Yemeği hazırlamaya başlarken kuru soğanı çok ince yemeklik doğradım. Yayvan bir tencereye soğanı ve zeytinyağını koydum. Az tuz ilavesi ile orta ateşte pişirmeye başladım. Soğanları rengi dönmeden ama iyice yumuşayana kadar pişirdim. Soğanlar olduğunda bir bardak kadar sıcak suyu ilave ettim göz kararı. Kaynayan yemek suyuna enginarları ve iç baklaları ekledim. Tuzunu kontrol ettim, şekerini ilave ettim. Altını kısıp, kapağını kapattım. 15-20 dk pişmeye bıraktım. Arada bıçakla enginarları kontrol ettim. Bıçak rahatça girip çıktığında enginarlar tamamdır. Zaten bu arada iç baklalar fazlasıyla pişmişti ama biçimini kaybetmemişti. Eğer daha diri olmalarını arzu ediyorsak enginarları önce koyup bir 5 dk geçtikten sonra baklaları koyabiliriz.  Yemek tamam olduğunda ince kıyılmış taze soğanları ve dereotlarını ekledim, karıştırdım. Ateşi kapattım, yemeği dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken üzerine hafifçe sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu serptim. Nefis oldu:) Umarım siz de denersiniz.

Afiyet olsun!