İtalyan mutfağını çok severim. Yemesini:))) Evet çok seviyorum ama uzman değilim yapmak konusunda elbette. Sadece denemeyi ve öğrenmeyi seviyorum. Fırsat buldukça da belli başlı tariflerde deneyimleyerek öğreniyorum. Gerek okuyarak, gerek izleyerek, gerek uzmanların deneyimlerinden faydalanarak. Sadece İtalyan mutfağını değil, diğer dünya mutfaklarını da öğrenmeye çalışıyorum. Evde değişik yemeklere meraklı, yaptıklarımı tatmaya gönüllü kobaylar da olduğu için şanslıyım:)
Bu yemek de çeşitli tesadüflerin bir araya gelmesiyle çıktı ortaya. Şemsa hanımın taze hamurlu balık tarifini okuduğumdan beri makarna hamuru yapmak vardı aklımda. Ama birebir onun tarifini değil de makarnalı başka bir yemek denemek istiyordum. Daha önceleri de bir kaç kere makarna hamuru yapmışlığım olduğu için daha güvenliydim. Bu defa her şeyi elimle yaptım ama anladım ki hamuru açma ve kesme işi için şu ev tipi makarna makinalarından almakta fayda var.
Taze makarna yapmaya karar verdik, peki sosu ne olmalı. İtalyanların her makarna tipine göre eşleştirdikleri soslar var. Makarnanın şekline, kalınlığına, uzunluğuna göre farkı farklı soslar kullanıyorlar. Sanırım makarna şeklinin sosu tutma kabiliyeti ile alakalı bişey. Ama ne yazıkki henüz bu ayrıma varabilecek kadar bilgili değilim bu konuda. Dolayısıyla makarna tipini ve sosunu bilinçli olarak seçmedim. Tamamen el becerimin yapabildiği şekli ve evdeki malzemeye göre şekillenen sosu yaptım.
Dolapta pazardan aldığım mevsimin ilk bezelyeleri vardı. İçleri dolgunlaşmış, kabukları hala taze, çıtır, çıtır. Klasik bir bezelye yemeği yapmak gelmediği için içimden henüz bekliyordu. Bir yandan da aklımda onlardan yemyeşil bir bezelye yemeği yapayım istiyordum. Kayınvalidem çok uzun yıllar evvel doktorasını yapmak için İtalya’ya gittiğinde yaşlı bir madamın evinde kaldığından bahseder zaman zaman. Her yıl ilk bezelyeyi pişirdiğimde İtalyadayken madamın bezelyeleri makarna üzerinde servis ettiğini söyler bana. Sonuçta ikisini birleştirmek farz oldu.Haldun eve apartmanın bahçesinin bir köşesinde yetiştirilen nanelerden koca bir demetle gelince de tam tarif oluşmuş oldu.
Bezelyeleri ayıkladım. Taze kabuklarından bazılarını da ayıklayıp içine koydum. Yıkandı, süzüldü. Bir soğanı ince yemeklik doğrayıp zeytinyağında pişmeye bıraktım. İçine bir tutam naneyi ince kıyıp pişirmeye devam ettim. Soğanlar yumuşayıp sarardığında bezelyeleri ilave ettim. Biraz daha sote ettim. Sıcak suyunu ekledim. Tuzunu, taze çekilmiş karabiberini ve biraz daha kıyılmış naneyi ilave ettim. Pişmeye bıraktım. 15 dk pişti. Suyunu çekip, yağına kaldığında altını kapattım, dinlenmeye bıraktım.
Hamuru hazırlamak için en temel usulde bir hamur hazırladım. Çeşitli İtalyan mutfağı kaynaklarını taradığımızda en çok uygulanan şeklin 100 gr un için 1 yumurta ve bir tutam tuz olduğunu görüyoruz. Hiç su yada başka sıvı kullanmadan hamuru yoğurmak gerekiyor. 4 kişilik bir servis için 300 gr un ve 3 yumurta ile hazırlanan hamur fazlasıyla yeterli oluyor ana yemek için. Eğer makarnanızı ana yemek değil de ön sıcak giriş olarak ikram edecekseniz bu miktar 6 hatta 8 kişiye bile yeterli olacaktır.
300 gr unu bir kaba eledim. Ortasını bir çukur oluşturacak şekilde açtım. Bir çay kaşığı tuz koydum. 3 yumurtayı bu çukura kırdım. Bir çatalla yumurtaları hafifçe çırptım. Elimle unu yavaş yavaş ortadaki yumurtaya yedirerek hamuru yoğurdum. İlk başta hamur elinize çok sert gelecektir. Israrlı bir şekilde yoğurmaya devam ettikçe hamur özleşecek kıvamlı bir hal alacaktır. Yaklaşık 10 – 15 dk yoğurmak gerekiyor. Sonuçta hamur son derece elastiki ve pürüzsüz bir kıvamda oluyor. Hamuru üzerini bir bezle örterek en az yarım saat olmak üzere beklettim.
Beklettikten sonra hamuru üç bezeye ayırdım. Her bir parçayı merdane ile açtım. Rahat açabilmek ve yapışmaması için altını ve üstünü unlayarak açmak gerekiyor. Benim hamurum bir mm inceliğinde oldu. Pişince kalınlaşacağını düşündüğüm için ince açmak istedim. Şekil olarak da 5 mm kalınlığında şeritler kestim. Pişince onlar da genişleyip 8 mm kadar oldular ortalama. Yani fettuccine ebadı oldular. Bütün bunları çok hesaplayarak veya cetvelle falan yaptığımı düşünmeyin göz kararı oldular. Biliyorsunuz bu İtalyan makarnaları şekil ve ebatlarına göre isim alıyorlar. Aynı tip uzun makarnalar genişliklerine göre farklı farklı isimler alıyor.
Makarnaları kestikten sonra hafifçe unlayarak bir tepsiye aldım, pişene kadar hafifçe kuruması için bıraktım.
Makarnalar kururken nane pestoyu hazırladım. Asıl olarak pesto sos feleğen yapraklarıyla hazırlanıyor. Ama zaman zaman maydanoz veya nane de yada karışım otlar kullanılıyor. Temel olarak aromatik otların zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile bir robotta çekilmesi demek olan pesto sosa çoğu zaman çam fıstığı bazen de ceviz veya badem ekleniyor. Parmesan peyniri de tercihe bağlı olarak ilave edilebiliyor. Eğer makarnayı sadece pesto sosu ile yemeği düşünüyorsak peynir eklenmiş sos ideal oluyor.
Ben bir demet yıkanmış naneyi ayıkladım, yapraklarını robota koydum. Evde olan bütün cevizleri, yarım bardak kadar, ilave ettim. Bir diş sarımsak soydum hazneye ilave ettim. Robotu çalıştırdım, tüm malzeler kıyıldı. O çalışırken üstünden yavaş yavaş sızma zeytinyağı döktüm sos kıvamını alana kadar. O da miktar olarak bir çay bardağı zeytinyağı oldu. Sos hazır oldu böylece. Ben ceviz kullandım ama şahsi fikrim lezzeti mükemmel olmasına rağmen ceviz sosun rengini karartıyor doğal yapısı nediyle. Sanırım çam fıstığı yani dolma fistığı kullansaydım rengi daha parlak olabilirdi. Resim çekerken ışığı da uygun yakalayamadım için iyi bir resmi olmadı malesef ama bu defalık idare edeceğiz.
Makarnayı pişirmek için bir tencereye bolca su koydum, kaynamaya bıraktım. İçine daha önce hazırladığım buzluktaki tavuk suyundan ekledim, daha lezzetli olsun diye. Bolca tuz attım. Kaynamaya başlayınca makarnaları içine koydum. Spagetti çatalı ile karıştırdım yapışmasınlar diye. Taze makarna hamurunun kurusundan daha çabuk piştiğini bildiğim için sürekli kontrol ettim. Tam olarak dakika tutmadım ama sanırım 8-9 dk da olmuşlardı. Makarnaları süzdüm. Bir tavada bir kaşık tereyağını erittim, makarnaları koydum. İki yemek kaşığı nane pestodan ekledim. Hepsini birbirine harmanlayıp makarnanın pestoyu emmesini sağladım. Daha önce ince rendelediğim manyas peynirinden yarım bardak kadar koyup makarnalara karıştırdım. Peynir olarak aslen parmesan peyniri kullanmak icap ederdi elbette ama bu peynirin tadı da ona oldukça yakın. Zaten parmesan yerine İzmir tulumu da kullandığım olur zaman zaman. Hepsi makarnalar üzerinde bir krema oluşturdu. En üste pişirdiğim bezelyeden koydum, hafifçe karıştırdım ve servis tabaklarına aldım makarnayı. Tepeye biraz daha bezelye koyup, ilave peynir serpip, biraz da taze nane kıydıkdan sonra servise hazırdı. Uygun bir zamanda denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Biz çok sevdik, orjinal İtalyan olmasa da bizim ağız tadımıza uygun oldu:)
Afiyet olsun!
Not: Makarnaları haşladığım suyu dökmeye içim elvermedi. Lezzetli ve besleyici pişme suyunu çorba olarak değerlendirmeye karar verdim. Bir tencereye 2 kaşık zeytinyağı ve 2 kaşık un koydum. Hafifçe kavurdum, üzerine 2 bardak süt koyup çırpıcı ile karıştırmaya devam ettim. Üzerine makarna suyunu ekledim. Makarna suyunda tuz olduğu için koymadım ama taze çekilmiş karabiber ve muskat rendesi ekledim. Çorba suyunu kaynamaya bıraktım. Diğer yanda iki adet kabağı temizleyip rendeledim. Rendelenmiş kabakları kaynayan çorba suyuna ilave ettim. 5 dk birlikte kaynadılar. Altını kapattım, içine kıyılmış bir avuç dereotu ekledim, karıştırdım. Üstünü kapatıp dinlenmeye bıraktım. Dinlenirken kabaklar daha da yumuşayıp çorbanın içinde adeta yok oluyorlar. Taze taze kabaklarla bu çorba hem çok lezzetli hem çok hafif bir çorba. Tavsiye edilir.
Hanemde Pişenler 