Bazı tadlar ve kokular insana anılarından çağrışım yapar. O kokuyu ya da tadı aldığınızda geçmişe gidersiniz bir anda. Kaynamış süt kokusu çocukluğumda babamın kardeşimle beni arasıra götürdüğü Kemeraltı’ndaki kahvaltıcıları hatırlatır. Sıcak süt, kaymak, bal, yumurta ve tazecik sıcak ekmek servis edilir bu esnaf dükkanlarında. İşine gitmeden önce erkenden kahvaltı etmek isteyenler için. Bilmem hala var mı orada, o kadar uzun zaman oldu ki gitmeyeli. Krem karamel tadı da benim için lise günlerine dönüştür. Okul çıkışı cepte kalan harçlıklarla Kemeraltı’nın ara sokaklarından birindeki devamlı gittiğimiz tatlıcımızın ufak dükkanına girilir. Ufak taburelerle duvara monteli dar masanın kenarına oturursun. Altenatifler peynir tatlısı, krem karamel ve diğer sütlü tatlılardır. Benim tercihim bellidir, krem karamel… alt kattan metal kalıp içinde tatlı gelir, usta el çabukluğuyla bıçağı içinde dolaştırır ve servis tabağına ters çevirir. Karameliyle birlikte tabağa akar tatlı. Yandaki kaptan bir kaşıkla bolca dövülmüş fındık üstüne boca edilir. İzmir’den başka yerde fındıkla servis edilir mi bu tatlı hiç bilmiyorum. Birkaç saniye sonra tatlım önümde. İlk kaşığı ağzıma götürürüm kremin ipeksi yumuşaklığı, karamelin hafif acımsı tadı, fındıkların ağızda bıraktığı gevreklik benim için çok hoş bir birliktelik. O çocuksu naiflik ile mutluluk anı budur bizim için 🙂
Bendeki anılarının haricinde mutfak arşivimde de yeri vardır krem karamelin. Her kadının defterinde yıllardır uyguladığı garantili tarifleri vardır. Bazı yemekler yada tatlılar sadeliği ve lezzetiyle hep kendini kanıtladığı için onlar üzerinde çok değişiklik yapmayı arzulamayız, riske girmek istemeyiz. Krem karamel de benim uzun yıllardır aynı ölçüyle yaptığım, her seferinde bana sürpriz yapmayıp başarılı olan bir tarifim.
Krem karamel genellikle yumurta içeriği nedeniyle tereddütle yaklaşılan bir tatlıdır. Acaba kıvamı tutar mı, acaba yumurta kokar mı, acaba karameli fazla mı yanacak soruları akla gelir. Benim ölçülerimde genel tariflere göre daha az yumurta kullanılıyor.Yumurtanın tazeliği, süt ve yumurtayı birleştirirken sütün sıcaklığı ve fırında pişme ısısı yumurta kokusuna büyük etkendir. Sütü kaynama derecesine yükseltmeden yoğurt yaparken olduğu gibi parmağımızın dayanabileceği bir sıcaklığa getirmek lazım. Bu çok sıcak olmayan sütü fazla çırpılmamış yumurtalarla yine çok çırpmadan karıştırmak gerekli. Burada kıvam önemli, yumurtalar sütle pürüzsüz bir kıvamda karışmış olmalı. Hatta kalıplara boşaltırken bir süzgeçten geçirmek çok iyi olabilir. Fazla çırpılan krem karamel karışımı içine hava alacağından piştiğinde iç kısmında peynir gibi delikler oluşacaktır, bunu istemeyiz. Yine sütle çırparken mikser kullanılırsa üstte çok köpük birikir. Bu köpüğü kaşıkla alıp atmak gerekir ki bu da malzememizin azalması demek. Bunun yerine ben el çırpma teli ile kontrollü bir çırpmayı tercih ediyorum.
Fırın ısısı ise diğer önemli konu. Yüksek sıcaklıktaki bir fırın belki işlemi hızlandıracak ama malzemedeki yumurta da aşırı pişmiş olacağından koku olabilecektir. Bu nedenle 160 derece fırında fırın tepsisi içine su koyarak pişirmek krem karamel için daha uygundur. Tepsi içindeki su hem ısıyı kalıplara eşit olarak dağıtacak hem de hızlı ve aşırı pişmeyi önleyecektir. Topu topu üç malzemeli bir tatlı için ne kadar çok söylenecek söz varmış dimi 🙂 Ama bu tip detaylara dikkat etmek sonucu garantiliyor. Ölçülerimiz şöyle;
Malzemeler: 6 adet krem karamel kalıbı (eğer kalıp yoksa küçük bir borcam kase de iş görür, tek parça halinde pişirip sonradan bölerek servis edilebilir)
Karameli için:
– 1/3 su bardağı şeker
– 2 yemek kaşığı su
– Birkaç damla limon
Kremi için:
– ½ litre süt (2,5 su bardağı)
– 3 yumurta
– ½ su bardağı toz şeker
– Vanilya özü
Ufak bir sos tenceresine karamel yapmak için ayırılan toz şeker ve su konup ateşe alınır. Devamlı başında durarak şekerin erimesini beklenir. Birkaç damla limon suyu ilave edilir. Şeker yavaş yavaş renk değiştirecektir. Arzuladığımız renge ulaştığında ateşten alınır. Önceden içlerini suyla ıslattığımız krem karamel kalıplarının dibine kaşıkla karamel paylaştırılır.
Yarım litre süt ve yarım bardak şeker sos tenceresi ile ateşe alınır. Şeker eriyip, süt ısınana kadar beklenir. Süt istediğimiz ısıya gelince kaynamasına izin vermeden ocaktan alınır. Bir karıştırma kasesine yumurtalar kırılır. Tel çırpıcı ile yumurtalar kabartmadan çırpılır, yavaş yavaş süt ekleyerek karıştırmaya devam edilir. Köpük oluşturmamaya dikkat edilir. En son bir tatlı kaşığı vanilya özü eklenir. Varsa karışımın üstünde biriken köpükler kaşıkla alınır. Karışımın eşit miktarda olmasına dikkat ederek önceden hazırlanan 6 kalıba paylaştırılır.
Kalıplar içine su konmuş fırın tepsisine yerleştirilir. 160 derece ısınmış fırında 60 dk üzeri kızarmadan pişirilir. Fırından çıktıktan sonra oda sıcaklığına gelmesi beklenip buzdolabında soğumaya bırakılır. Servis edileceği zaman kaynar su konmuş bir kabın içinde krem karamel kalıbı birkaç dakika bekletilerek karamelin gevşemesi sağlanır. Bıçakla kenarlardan rahatlatıp servis tabağına ters çevirerek kalıptan çıkartıp servis yapılır.
İsterseniz üstüne İzmir usulü dövülmüş fındık koymak size kalmış 🙂
Afiyet olsun!
Hanemde Pişenler 