Archive for the ‘dolma ve sarmalar’ Category

Karışık yaz dolması


Türk mutfağında dolmaların yeri çok ayrıdır değil mi? Her mevsim pek çok sebzenin dolması, sarması yapılır, zevkle yenir. Zeytinyağlısı, etlisi, pirinçlisi, bulgurlusu derken çeşitleri saymakla bitmez. Tarif deseniz her ev hanımı gözü kapalı yapmasını bilir. Her birinin kendine göre içine koyduğu lezzet vericiler farklı olsa da, her yöreye göre az çok farklılıklar gösterse de temelde tarif benzerdir.

Bizim evde de çok sevilir dolmalar. Zeytinyağlıları çok sevilir  ama etli dolmalar da sebzesi, eti, karbonhidratı bir arada yanında yoğurduyla tam bir öğün oluşturan terkibi nedeniyle tercih sebebi oluyor gündelik mutfağımızda. Yaz dolmalarını karışık sebzelerden yapmayı seviyorum, bir de fırında pişirmeyi. Fırında ağır ağır demlenerek pişen çeşit çeşit sebzelerin lezzeti sanki katlanıyor bana göre.

Tarif herkesçe malum olsa da mutfağa yeni giren gençler için yazmak istiyorum dikkat gerektiren noktalarıyla birlikte.

Malzemeler :

–          2 adet dolmalık patlıcan

–          2 adet dolmalık kabak

–          4 adet dolmalık biberi

–          4 adet kırmızı biber

İçi için:

–          400 gr dolmalık çekilmiş orta yağlı kıyma

–          16 yemek kaşığı pirinç (doldurulacak sebze adedi kadar kaşık pirinç)

–          2 adet orta boy soğan

–          1 demet maydanoz

–          4 adet olgun domates rendelenmiş

–          1 yemek kaşığı biber salçası

–          1 tatlı kaşığı kuru nane

–          Karabiber, tuz

–          Zeytinyağı

Dolma için ayırdığımız sebzeleri yıkayıp ayıklayın. Biberlerin üstünü kesip kapak yapın, çekirdeklerini çıkarın. Kabakların üstünü ince kazıyın, ortadan ikiye ayırın, dört parça kabağı dolmalık oyun. Patlıcanları ortadan ikiye kesin, dört parça patlıcanı dolmalık oyun. Kabakların ve patlıcanların içini hafif tuz ve karabiber ile ovun. Böylece sebzeleriniz pişerken daha lezzetli olacaktır.

Dolma harcı için iki adet soğanı rendeleyin veya çok ince olarak yemeklik doğrayın. Pirinci ayıklayıp iyice yıkayın. Bir demet maydanozu ayıklayıp, yıkayın, ince kıyın. Domatesleri rendeleyin. Bir karıştırma kabında kıymayı soğan, maydanoz, pirinç, rende domateslerin üçte ikisi, bir yemek kaşığı biber salçası, kuru nane, tuz, karabiber ile karıştırın. Biraz zeytinyağı ve az su ilavesi ile iyice yoğurun.

Dolmalık sebzeleri harç ile doldurup pişireceğiniz tencereye dizin.( Ben pişirmeye fırında devam edeceğim için hem ocakta hem fırında kullanılabilecek yayvan döküm bir tencere tercih ettim.)

Kalan domates rendesine 2 bardak su, yarım bardak zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın ve dolmaların üzerine dökün. Dolma tenceresini önce ocakta suyu kaynayıp dolmalar hafiften yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra tencereyi ocaktan alıp 200 derece fırına sürün. Yaklaşık 50 dakika kadar dolmalar iyice pişip, üzeri hafifçe kızarana kadar fırınlayın.

Fırından aldıktan sonra yarım saat kadar dinlendirip yanında yoğurtla servis yapın.

Afiyet olsun!

Yaprak sarmalı etli enginar dolması


Bu tamamen zorunluluktan şekil değiştirmiş bir yemektir 🙂  böylece lezzetli ve kolay bir çeşit oluştu.

Enginar mevsiminde annemin yaptığı gibi bir enginar dolması yapmasam olmazdı elbette ama gel de bul İstanbul’da dolma yapılabilecek enginarı. Mevsim ilerlediği için artık yeterince körpe enginar bulmak mümkün değil tezgahlarda. Neredeyse çanak enginarlar bile kılçıklanmaya başladı. Dolma yapmak içim bulabildiğim en taze enginarların iç yaprakları istediğim kadar yumuşak çıkmayınca mecburen tarifi çanak enginar ile uygulamaya karar verdim. Göbeklerine doldurduğum iç dağılmasın diye de taze asma yaprakları ile sardım enginarları. Böylece farklı lezzette ve görünümde bir yemek kazandım. Yanlarına da kalan içten yaprak sarmaları yapıp ilave edince nefis oldu.

İzmir’in ve Ege bölgesinin enginar dolması meşhurdur. Hem zeytinyağlısı hem de kıymalısı yapılır.  O körpecik bütün enginarların tüm yapraklarının arası dolma içiyle doldurulur. Dolma harcında aslen domates kullanılmaz etli bile olsa. Sadece enginarın, etin ve taze otların tadı alınsın istenir. Saf zeytinyağı ile pişmiş enginarlar lokum gibidir. En dış yapraklarını emerek sıyırırız yerken ama iç yapraklar artık tamamen yenilecek haldedir. Hele tabağınızdaki yemeğin sonuna doğru yaklaştığınızda en mükemmel yeri enginarın kalbi sizi bekler ödül gibi.

Bu kadar methiyeler düzdüğüm yemeği bu defa gerçekleştiremedim ama yeni versiyonu da son derece hoş oldu. Tarifi kısaca anlatacak olursam;

Malzemeler: 4 kişi için

–          300 gr dolmalık kıyma

–          2 adet kuru soğan

–          2 çay bardağı pirinç

–          ¼ demet dereotu

–          ¼ demet maydanoz

–          ¼ demet nane

–          Tuz, karabiber

–         1 çay bardağı zeytinyağı

–          250 gr taze yaprak

–          4 adet ayıklanmış çanak enginar

Taze yaprakları yıkayıp üzerine kaynar su döküp 5 dk  beklettim, yumuşayınca süzdüm. Dolma içi için soğanları, taze otları ayıkladım. Hepsini robota koyup ince kıydım. Kıyılmış soğan ve otları, yıkanmış pirinci, tuzu, karabiberi ve yarım çay bardağı kadar zeytinyağını birlikte harmanladım. Enginar çanaklarının içlerini tepeleme dolma harcı ile doldurdum. Büyük asma yapraklarından birkaç tanesini kullanarak enginarların her tarafını sardım. Enginarları pişireceğim tencerenin ortasına yerleştirdim. Kalan yaprakları kalan dolma harcı ile ufak sarmalar şeklinde sardım. Sarmaları enginarların etrafına yerleştirdim. Üzerlerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirdim. Sarmaların hizasına gelene kadar su ekledim. Sarmaların ve enginarların üstüne bir tabak kapattım tencerenin kapağını da kapattıktan sonra ocağa koydum. Orta ateşte 40-45 dk pişirdim. Hafif ılındıktan sonra servis yaptım. Enginar sarmaları kesildiğinde çok hoş bir sunum sağladı.

Afiyet olsun!

 

 

Erikli taze yaprak sarma


Bahar geldi, yaz geliyor, üzüm bağları filiz verdi, tazecik yapraklarını sunmaya başladı. Asmaların üzeri tam da adına yakışır şekilde filizi yeşil kaplı. Çocukken anneannemin bağlarında dolaşır, yeni çıkmış filizleri uçlarından koparır yerdim. Mayhoş kendine has bir tadı vardı. Bunun gibi başka tatlar da kalmış aklımda, mesela taze nohut yerdik biz çocuklar. Mevsimi gelince taze nohut dallarını satanlar dolaşırdı sokaklarında kasabanın. Bir dalı elimize alır yuvalarında henüz tam olgunlaşmamış nohutları çıkarır yerdik. Ya anneannemin üzümler olgunlaşmadan koruklarla yaptığı koruk şurubu ve erik suları unutulur mu? Ne hoş alışkanlıklar varmış 🙂

Uzun lafın kısası tazecik yapraklar çıkınca onlardan sarma yapmamak olmazdı elbette. Anneannemin bağından gelenler kadar güzel olmasa da pazardan aldıklarım da iyiydi. Bütün kış gerektiği yerde salamura yaprakları da kullanıyoruz yemeklerimizde ama taze yaprağın lezzeti bambaşka.

Klasik usulde zeytinyağlı sarma içini çok güzel hazırlarım ayıptır söylemesi. Baharatıyla, fıstığı, üzümüyle hakkını vererek yaparım ve çok beğenilir. Ama bu mevsimde bence taze yapraklarla İzmir usulü veya Ege usulü mü demeli yalancı dolma dedikleri iç, annemin hep yaptığı gibi daha güzel oluyor. Taze otlarla lezzetlendirilmiş, karabiberden başka baharatı olmayan kavrulmamış soğan ve pirincin birleşimi yaprakların doğal mayhoşluğu ve eriklerin ekşisi ile birleşince bence mükemmel.

Tarifi ölçülerle anlatmaya gerek var mı bilmiyorum. Herkes kendi yaprak miktarına göre ayarlayabilir bunları sanırım. Yine de kendi yaptığım ölçüleri vereyim dilerseniz, biliyorsunuz benim miktarlarım hep az oluyor.

Malzemeler:

–          250 gr taze yaprak

–          2 su bardağı pirinç

–          2 orta boy kuru soğan  (bir soğan + 5 dal taze soğan kullanılabilir. Bende kalmadığı için kullanamadım)

–          ¼ demet dereotu

–          ¼ demet maydanoz

–          ¼ demet taze nane

–          1 çay kaşığı karabiber

–          1 tatlı kaşığı tuz

–          1 tatlı kaşığı şeker

–          Bir  kase yeşil erik

–          Sızma zeytinyağı

Yaprakları yıkadım, üzerine kaynar su dökerek bir kap içinde 5 dk beklettim. Yapraklar yumuşayınca sudan çıkarıp süzülmeye bıraktım. Pirinci yıkadım bir kaba aldım. Soğanı, dereotu, maydanoz ve naneyi çok ince kıydım, pirinçlere karıştırdım. Tuzunu, şekerini ve karabiberini ilave ettim. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağını da harca döküp karıştırdım. Yaprakların ve eriklerin ekşisini düşündüğüm için harca limon suyu eklemedim. Yumuşamış yaprakları sarma harcı ile tek tek sardım. Tencerenin dibine yaprakların saplarını ve kötü yaprakları koydum. Aralarına erikler serpiştirerek sarmaları yerleştirdim. Sarmaların üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirdim. Sarmaların hizasına gelecek kadar su ekleyip üzerine bir tabağı kapattım. Tencere kapağını da kapattıktan sonra orta ateşte pişmeye koydum. Yaklaşık 30-40 dk sonra pişmişti. Ilındıktan sonra servis yaptım.

Siz de baharı sofranızda yaşatmak isterseniz deneyin derim. Sarmaları annem gibi muntazam saramasam da bu lezzetten mahrum kalmamak için buna aldırmıyorum doğrusu 🙂

Afiyet olsun!

Bunlar arkadaşımın bahçeden toplayıp getirdiği çiçekler, o kadar güzellerdi ki paylaşmak istedim 🙂 kokuları hala başımı döndürüyor.

Bunlar da oğlumun dershane dönüşü aldığı anneler günü karanfilleri, bugüne kadar aldığım en güzel karanfillerdi 🙂

Bu arada bir şey hatırlatmak istiyorum izninizle; eğer sayfamın sağ alt köşesinde çıkan “takip et” butonunu veya yan menüdeki “takip et” yazısını tıklarsanız  grubumuza dahil olabilirsiniz. Böylece yeni yazılardan öncelikle haberdar olabilirsiniz. Sizleri aramızda görmekten çok mutlu olurum 🙂

sevgilerimle