Yaz aylarını geçirdiğimiz Büyükada’da sabahları işe gitmek için vapura yetişmeye çalışırken uğradığımız ilk yer Büyükada fırını olurdu. Tuba Şatana blogunda ne güzel tanıtmış bizim emektar fırınımızı. Birbirinden güzel mamulatları arasında patlıcanlı poğaçaların yeri bir başkadır. Hemen aceleyle iki adet sardırır vapura yetişirdik. Sabah serinliğinde vapurun açık kısmına oturup taze demlenmiş çayla birlikte kahvaltımızı yapardık Bostancıya varana kadar. Şimdi artık o vapurların yerini gürültülü motorlar aldı, o ayrı bir konu.
İnce hamurunun içinden çıkan is kokulu peynirli patlıcan ezmesi ağzınızda nefis bir tat bırakır, yemeğe doyamazsınız. Adalı Musevi komşularımızdan aldığımız tariflerle ben de evde yapmaya başlamıştım bu poğaçayı. Elbette ev usulünde fırındakinden farklı bir hamur elde ediyorsunuz ama böylesi daha hafif. Uzun zamandır yaptığım bu poğaçaların aynı ölçülerle Deniz Alphan’ın “Dina’nın Mutfağı” kitabında yer aldığını görünce çok sevindim. Bu poğaçalara verilen borekitas adı küçük börekler anlamına geliyor Seferad mutfağında. İçlerine zaman zaman farklı malzemeler de konsa borekitas denince akla hemen patlıcanlı olanları geliyor.
Patlıcanlı yemekler ve börekler bizim evin favori yemeklerindendir yaz aylarında. En kısa zamanda annemin usulüyle patlıcanlı börek yapıp paylaşacağım. Ondan hemen önce bu hafta yaptığım borekitas tarifini vermek istiyorum.
Malzemeler:
İçi için ;
– 3-4 adet patlıcan közlenmiş
– 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
– 2/3 su bardağı rendelenmiş eski kaşar
– Duruma göre az tuz
Hamur için;
– 500 gr un
– ¾ bardak sıvı yağ
– ¼ bardak eritilmiş tereyağı
– ½ bardak su
– 1 bardak ince rendelenmiş eski kaşar peyniri (bir miktarını üstü için ayırın)
– Bir tutam tuz
– Üzeri için bir yumurta sarısı
İç malzemesi için patlıcanları ocakta közleyin, soyup ince ince kıyın.
İçine beyaz peynir ve kaşar peyniri rendesini ekleyin. Tadını kontrol edin, eğer gerekiyorsa tuz ilave edin.
Unu geniş bir kaba eleyerek koyun. İnce rendelenmiş kaşar peyniri ve az tuzu ilave edip unla iyice harmanlayın.
Ortasını havuz gibi açın, eritilmiş tereyağı, sıvı yağ ve suyu bu havuza dökün. Elinizle yavaşça unu sıvılara yedirerek hamur yapın. Eğer gerekiyorsa az un ilave edin. Oldukça elastik, yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru 15- 20 dk dinlendirin.
Dinlenmiş hamurdan merdane ile açabileceğiniz büyüklükte parçalar koparıp 3 mm kadar inceliğinde açın.
Bir kapak, bardak yada benzeri bir kalıp yardımıyla 8-10 cm çapında yuvarlaklar kesin. İçlerine patlıcanlı içten koyup kapatın. Tüm hamura bu şekilde şekil verdikten sonra yumurta sarısını bir yemek kaşığı su ile çırpıp poğaçaların üstüne sürün. Ayırdığınız kaşar rendesinden üstlerine serpin.
Oldukça ince açtığımız için bereketli bir hamur oluyor. Benim midi fırın tepsilerimle iki tepsi poğaça elde ediyorum.
Poaçaları 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Fırından çıktıktan sonra 15 dk dinlendirip servis yapın.
Hep yaptıklarınızdan farklı bir poğaça denemek isterseniz bir şans verin derim bu tarife. Hamurun içindeki kaşar rendesi hamura hem lezzet hem de gevreklik kazandırıyor. Farkınaysanız hamurda herhangi bir kabartıcı malzeme ilavesi yok. İçindeki yağ ve peynir hamura kurabiye kıvamında bir gevreklik veriyor. İçinden çıkan isli patlıcan lezzeti ise damak tadımıza çok uygun bir sürpriz.
Afiyet olsun!
Hanemde Pişenler 