Archive for Nisan 2012

Kuzu Etli Enginar


Enginarı zaten çok severdim ama klasik birkaç tariften de dışarı pek çıkmazdım doğrusu. Bu yıl Şemsa hanım benim için çok ilham verici oldu. Sadece enginar değil tüm tarifleri o güzel anlatımıyla bana yol gösteriyor.  Her tarifini bir an önce yapmak, mutfağımdakilere tattırmak isteği duyuyorum.

Enginarlara gelince sevgili Ezgi’nin Ayna’da yaptığı gibi 40 gün 40 enginar yapamayacak olsam da bu bahar mümkün olduğu kadar çok çeşidini denemek istiyorum. Bugünkü yemeğimiz kuzu etli, sultani bezelyeli enginar. Kendi eski tatlarımızı ve yeni öğrendiklerimi birleştirdiğim güzel bir tarif oldu. Tüm ev halkı afiyetle yedi. Denemek isterseniz eğer;

4 kişi için malzemelerim;

–          400 gr kuzu eti  (yemeklik kuşbaşı da olabilir, kemikli et de olabilir)

–          4 adet çanak enginar

–          250 gr sultani bezelye

–          1 adet kuru soğan

–          15 adet arpacık soğanı

–          2 sap taze soğan

–          ¼ demet dereotu

–          10-12 Fesleğen yaprağı

–          ½ limon suyu

–          Tuz, taze çekilmiş karabiber

–          1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Nasıl yaptım;

Önce düdüklü tenceremi ocağa koydum, ısınmasını sağladım. Zeytinyağını koyup ardından etleri ekledim. Kızgın tencerede etler bir müddet kendi halinde piştikten sonra ince doğranmış kuru soğanı ekledim. Limon kabuğu rendesi ve fesleğenlerin yarısını kıyıp etlere ilave ettim. Bir müddet etler soğanlarla kavrulduktan sonra sıcak su koyup düdüklüyü kapattım. Buhar çıktıktan sonra 15 dk pişirdim. O arada sultani bezelyeleri, arpacık soğanlarını ve taze soğanı ayıkladım. Düdüklüyü açıp arpacık soğanları ilave ettim. Tuz ve karabiberini ekledim. 5 dk kadar soğanlarla pişmeye devam ettiler (buradan itibaren normal kapakla pişirdim, düdüklü olarak devam etmedim) Ardından enginarları ekledim. Enginarlar hafifçe yumuşayana kadar birlikte piştiler. Bıçakla enginarları kontrol edip pişmeye yakın olduğunu görünce sultani bezelyeleri ekledim. Onlar da yumuşayınca limon suyunu ekleyip ateşi kapattım. Kıyılmış dereotu ve taze soğanı koyup karıştırdım, kapalı kapakla dinlenmeye bıraktım.  Servis ederken üzerine biraz daha sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu ve fesleğen serptim.

Umarım sizler de bizim kadar seversiniz, afiyet olsun!

Kadınbudu köfte ve patates salatası


 

Bizim evin en sevilen ikilisi; kadınbudu köfte ve patates salatası. Çok bilindik, her evde yapılan bir köfte çeşidi ama klasikler iyidir değil mi? Kendi yapageldiğim şekliyle kısaca tarifini verecek olursam;

Malzemeler;

– 400 gr köftelik kıyma

– 1 su bardağı haşlanmış pirinç (yarım bardak kuru pirinçten)

– 1 ortaboy soğan

– 1 yumurta (olmasa da oluyor, şart değil)

– 1 tatlı kaşığı kuru kekik (veya tazesinden kıyılmış)

– 1/4 demet dereotu kıyılmış

– tuz karabiber

– köfteleri unlamak için un

– köfteleri bulamak için 1 yumurta çırpılmış

– kızartmak için sıvı yağ

Önce yarım bardak kadar pirinç tuzlu suda haşlanır. Süzüp soğumaya bırakılır. Soğan piyazlık dediğimiz şekilde ince ince doğranır. Bir tavada fındık kadar tereyağı ile soğanlar kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Kıymanın yarısını soğanlara ilave edip sadece rengi dönene kadar bir iki dakika kavurulur ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra soğanlı kıyma, kalan çiğ kıyma, haşlanmış pirinç, bir yumurta, kıyılmış dereotu, kekik, tuz ve yeni öğütülmüş karabiber ile birlikte yoğurulur. Eğer şekil alamayacak kadar yumuşak haldeyse  harcı buzdolabında bir süre bekletmek faydalı olabilir. Harçtan iri oval köfteler hazırlanır. Köfteler önce una, sonra da çırpılmış yumurtaya bulanarak sıvı yağda orta ateşte  pişene kadar  kızartılır.

Patates salatasına gelince son derece sade basit bir salata. Fazla malzemesi olmayan bizim evde tercih edilen hali. Patatesler yumuşak halde haşlanır. Bir soğan piyazlık doğranır. Üzerine bir kaşık tuz ilave edilerek elle oğulur. Yumuşayan soğanlar yıkanır tuzu giderilir. Soğanlara bir limon suyu, zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir tatlı kaşığı hardal ilavesiye çırpılarak vinegret sos hazırlanır. Patatesler sıcak halde bu sosa eklenir sosu emmesi sağlanır. En önemli püf noktası patatesler soğumadan sosla birleştirmek. Bizim patatesler genelde çok pişmiş olur tane tane değil, ezilmiş patates salatasıdır benimki çoğunlukla. Salata servise hazır, gerçekten basit dimi:)

Afiyet olsun!

Sebze Çorbası


İstanbulda tam bahar havasına kendimizi iyice alıştırmışken kış ani bir dönüşle yüzünü bize hatırlattı yeniden. Yağmur, soğuk hava ve rüzgar sanki hiç bahar gelmemişçesine davranıyordu. Bu havada canımız çorba istedi hemen. Dolapta haftasonu hazırladığım tavuk suyu da vardı. Tavuk deyince hepimiz irkiliyoruz artık. Sertifikalara da ne kadar güvenebileceğimizi bilmediğim halde yine de organik tavuk almaya çalışıyorum. Tavuk suyuna çorbanın yerini pek fazla şey tutamıyor doğrusu. Canım ne klasik şehriye çorbası ne de hep yaptığım blenderden geçirilmiş bir sebze çorbası istedi. Dolaptaki sebzeleri, önceden haşlamış olduğum kuru fasulyeleri kullanacağım taneli bir çorba yapayım dedim. Biraz İtalyanların minestronesine benzer bişey oldu sonuçta. İtalyada orjinal versiyonunu yemedim ama İstanbulda yediklerimden daha lezzetli olduğu kesin. Neler koydum içine sayayım;

– 1 büyük kuru soğan

– 3 diş sarımsak

– 1 küçük baş kereviz

– 1 kırmızı biber (salçalık biber dediğimiz)

– 1 ufak kabak

– 1 ufak patates

– 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye

– 1 yemek kaşığı domates püresi

– bir kaç kaşık zeytinyağı

– 1 defne, tuz, taze çekilmiş karabiber

– evde hazırlanmış tavuk suyu ve normal su (toplam 1 litre kadar)

– 1/4 bardak ufak erişte veya makarna

– 50 gr sert kolay erimeyen peynir

– taze fesleğen yaprakları

Nasıl yaptım;

Öncelikle bütün sebzeleri tavla zarı büyüklüğünde doğradım. Tencereye zeytinyağını koydum, soğanları ilave ettim. Hafifçe soğanlar piştikten sonra sarımsakları ilave ettim. Ardından sırasıyla bir kaç dakika aralıklarla kırmızı biberleri, kerevizleri, kabakları ve patetesleri ekledim ve soteledim. Sebzeler sotelendikten sonra domates püresini ekledim. Biraz piştikten sonra tavuk suyunu ve suyu koydum. Tuzunu, karabiberini ve defneyi ilave edip kaynamaya bıraktım. Haşlanmış kuru fasulyeler de eklendikten sonra bir süre birlikte piştiler. En son bir tutam erişteyi ilave edip 10 dk daha kısık ateşte kaynatıp altını kapattım. Servis yaparken domates çorbasında yaptığımız gibi peynir eklemek istedim. Evde bulunan tuzlu ve kolay erimeyen manyas peynirini tavla zarı boyutunda kestim ve çorbanın üstüne koydum. Son dokunuş olarak da fesleğen yaprakları ekledim. Yanında sarımsaklı ekmek de çok uyumlu oldu kendi adıma söylersem. Çorbayı içerken yumuşamış ama erimemiş peynir parçaları ağıza hoş bir tat verdi. Kıbrısta da sanırım hellim peyniri kızartılarak çorbalara ilave ediliyor. Bu da farklı bir alternatif, aklınızda bulunsun.

Tavuk ve kemik suyu hazırlamak konusunda ayrı bir yazı hazırlamak istiyorum aslında. Mutfakta boş bir zamanımızda hazırlayıp buzluğa kaldırabileceğimiz lezzetli et ve sebze suları yemeklerimizin tadına tad katıyor. Kısaca burada kullandığım tavuk suyundan bahsedersem; temel lezzet verici sebzeler olan soğan, kereviz sapları, havuç, maydanoz sapları, defne, karabiber taneleri ve bir diş sarımsak kullandım tavukla parçalarıyla beraber. Üzerine eklediğim suya tuz da ilave edip önce hızlı ateşte kaynayana kadar bekleyip üzerinde biriken köpükleri aldım. Sonra son derece kısık ateşte bir saat kadar pişirdim. Aslında bu süreyi daha da uzun tutmak mümkün. Böylece daha konsantre bir lezzet elde etmek mümkün bulyonlar yerine kullanılabilecek.  Soğuduktan sonra süzüp bir kaç ayrı kaba doldurup buzdolabına koydum. İyice soğuduğunda üzerinde donmuş olan yağını alıp attım ve buzluğa kaldırdım ihtiyaç olduğunda kullanmak üzere. Fakat buzluğa kaldırmayacaksanız üzerindeki yağı almayın diyor uzmanlar. Beklerken bozulmaktan koruyucu bir tabaka görevi görüyormuş. Kullanacağınız zaman bu tabakayı sıyırıp atabilirsiniz. Tavuk yada et suyu hazırlamanın yollarından sadece bir şekli bu anlattığım. Daha farklı uygulamalar da var elbette. Ve tabiki hepinizin yıllardır bildiği uyguladığı bişey yeni değil ama ne olur ne olmaz belki ihtiyacı olan biri vardır diye anlatmak istedim:)

Fasulyeli Marasa


Girit kökenli kayınvalidemin deyişiyle Marasa, biz Egeliler için Arapsaçı, İstanbulda Rezene… Hepsi aynı harika ot. Bir Egeli olarak otlar ve sebzeler olmadan bir mutfak düşünemiyorum.  Fasulyeli arapsaçı yemeği de kayınvalidemden öğrendiğim bir Girit yemeği. İzmirdeyken annem arapsaçını kuzu etli veya kavurma şeklinde pişirirdi ama kuru fasulye ile bilmezdim. Baklagil ve sebzenin uyumu ekşi terbiyesi ile müthiş lezzetli bu yemekte. Tabi bu otun kendine has anason kokusunu seviyorsanız, bazıları içinse red sebebi olabiliyor bu koku.

Pazarda iki otçu hanım var, Maşukiyeden geliyorlar. Arapsaçı, turp otu, ebegümeci, ısırgan, hindiba ve karalanalar falan getiriyorlar. Bütün kış onlar sayesinde çeşitli otlara özlemimi giderebiliyorum. Arada babamın İzmir’den gönderdiği cibesler, şevketi bostanlar da eklenince bu kışı dolu dolu geçirdim.

Genelde bu otları pişirirken mümkün olan en az malzeme ilavesi ile kendi tadını hissetmeyi seviyorum. Mesela domates veya salça hiç kullanmam bu yemeklerde. Bu defa yaptığım tek değişiklik fasulye cinsinde oldu. Genelde orta boylu veya ufak fasulye cinslerini kullanırdım. Bu kış Haldun’un aldığı Bombay tipi (aslı Dombay imiş, zamanla Bombay’a dönüşmüş ve öyle kalmış)fasulyeler çok lezzetli çıkınca bir kısmını bu yemekte kullanmaya karar verdim. Çoğunla çok lezzetli olmadığına hükmedip uzak durduğum bu iri fasulyeler çok çok çok lezzetli ve pişgen çıktı. Bir pilaki yaptım, neredeyse kimseye vermeyip hepsini kendim yemek istedim:) O kadar lezzetliydi yani, oburluğumdan değil:) Başka bir yazımda da o tarifimi paylaşırım umarım.

Tarife gelecek olursak, akşamdan 200 gr kadar kuru fasulyeyi içine tuz ilave edilmiş soğuk su ile ıslattım. Ertesi gün şişmiş fasulyeleri süzüp yeni temiz soğuk su ile ocağa koydum. Kaynama alınca altını kısıp fazla fokurdamadan pişirmeye bıraktım. 30 dk kadar sonra diri, şeklini kaybetmemiş  ama pişmiş hale gelince altını kapattım, kendi suyu içinde kaldılar.

Üç demet arapsaçını ayıkladım ve yıkadım. Bir büyük kuru soğanı çok ince doğradım. Bol sızma zeytinyağı ile tencereye aldım. Biraz tuz ve bir limonun kabuk rendesi ile orta ateşte pişirmeye bıraktım. Soğanlar yumuşayıp rengi döndüğünde yıkanmış, süzülmüş arapsaçlarını ilave ettim. Kısa bir süre soteledim. Sıcak suyu ilave edip kapağını kapattım. Su miktarını ölçmedim, göz kararı koydum ama bir bardak kadardı sanırım. Ben düdüklü tenceremi kullandığım için 10 dk yeterli oldu. Eğer normal tencerede yapıyorsak 20 -30 dk falan sürebilir. Otlar piştiğinde haşlanmış kuru fasulyeleri süzüp yemeğe ilave ettim. Birlikte bir kaç dk daha kaynadılar hafif hafif. Bu arada terbiyesini hazırladım. Basit bir terbiye bu yumurta yok. Bir limonun suyunu bir yemek kaşığı un ile ezdim, birazıcık daha su ilavesiyle açtım. Biraz karabiber çektim taze taze. Halen kaynamakta olan yemeğe bu terbiyeyi ilave ettim, yine bir kaç dakika tıkırdadıktan sonra yemek hazır oldu. Servis yaparken üzerine çok az da Ayvalık sızma gezdirdim.

Umarım sizlerde seversiniz.

Afiyet olsun

Kuru meyveli kek


Emre okuldan geldiğinde atıştırmak için bişeyler arar devamlı. Hazır yiyecekler vermeyi istemediğim için de pratik kek, kurabiye yada börek tarzı bişeyler yaparım el altnda bulunacak. Bu kek de dün alelacele evdeki malzemelerle 15 dk içinde yapıldı. Yeni aldığım baton kek kalıbını denemek istediğim için kuru meyvelerle bir kek olsun istedim. Kalıp 28 * 11 cm boyutunda bir kalıp, fazla büyük değil. Daha önce denemediğim için ne kadar bir malzemeyi kaldırır bilemedim. O yüzden evde 180 ml hacminde ufak bir bardak vardı onu kullandım. Biraz deneme yanılma oldu anlayacağınız ama sonuç oldukça memnun ediciydi. Hatta resim çekebilmek için soğumasını bile bekleyemedim, o yüzden tam düzgün de kesilemedi. Sıcak sıcak dumanı tüterken çektim, çünkü hemen resim yapmazsam sonra keki hiç bulamayabilirdim:) Talipleri arkamda bekliyordu, umarım siz de beğenirsiniz.

Kendim malzemeleri bardakla ölçtüm ama her evde aynı hacimde bardak olamayacağı için sonradan malzemeleri tarttım tarif için;

Malzemeler:

– 2 yumurta

– 175 gr toz şeker (1 ufak bardak)

– 180 ml sıvı yağ (1 ufak bardak)

– 290 gr un + 2 yemek kaşığı nişasta (2,5 ufak bardak)

– 180 ml süt (1 ufak bardak)

– !/2 bardak kuru üzüm + 8 kayısı + 4 kuru incir

– 1 paket kabartma tozu

– 1 tatlı kaşığı vanilya özü

Yapılışı:

Kuru meyveler sıcak su ile bekletmeye bırakılır. 15 dk kadar bekletilen meyveler kurulanır, kayısı ve incir ufak parçalara kesilir, hafif unlanır. Un ve kabartma tozu bir kapta elenir. 2 yumurta toz şeker ile krema haline gelene kadar mikser ile çırpılır. Sıvı yağ ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Un parti parti ilave edilerek karıştırılır. Arada süt eklenerek karışım yumuşatılır. Un ekleme aşamasında mikser ile çok uzun karıştırmamak gerekir. Vanilyayı da unutmamak lazım. Diğer yanda kek kalıbı yağlanır ve unlanır yapışmaması için. Unlanmış kuru meyveler kek karışımına spatula ile yedirilir. Karışım kalıba dökülür. 175 derece fırında 50-60 dk arasında pişirilir. Kekin en kalın kısmına batırdığımız ince tahta çubuk veya bıçak temiz çıkıyorsa pişmiş demektir.

Hamsili Pilav


Egede doğmuş büyümüş, yirmi yıldır da İstanbul’da yaşayan hatta ailesinde uzaktan da olsa Karadenizli kimse olmayan biri olarak Hamsili Pilav tarifi yapmak pek haddime düşmüş değil elbette biliyorum. Niyetim sadece kendi yapış tarzımı paylaşmak. Bu şekliyle bizler seviyoruz.

Temel olarak bir iç pilav hazırlayıp, içine fileto hamsilerin döşendiği bir pilav tenceresinde tekrar pişirip demleyerek yapıyorum fırına koymadan. Yarım kilo kadar ayıklanmış fileto hamsim vardı. Bir buçuk bardak Osmancık pirincini sıcak suda yarım saat beklettim. Bir büyük soğanı ufak ufak doğradım. Tencerede zeytinyağında pişirmeye bıraktım orta ateşte. Bu arada dolma fıstıklarını da ekledim. Yıkayıp süzdüğüm pirinçleri ilave edip kavurmaya devam ettim. Kuşüzümü, yenibahar, tarçın, karabiber, şeker ve tuzunu ekledim. Baharatların ölçüsü herkesin damak tadına göre değişir genelde, ben pilavın rengini döndürecek kadar belirgin olmasını seviyorum. Pirinçler şeffaflaşana kadar kavurmaya devam ettim. 1/2 bardak sıcak su ilave edip çekene kadar pişirip altını kapattım. Yarım limon suyu ekleyip karıştırdım ve kapağını kapatıp demlemeye bıraktım. 15 dk demlendikten sonra kıyılmış dereotu katıp karıştırdım. Teflon bir pilav tenceresinin dibine ve kenarlarına boşluk kalmayacak şekilde fileto hamsileri dizdim. Üzerine yarı pişmiş iç pilavı serdim. Kısık ateşe koyduğum pilav tenceresine 1 bardak sıcak su ilave ettim, kapağını kapattım ve pişmeye bıraktım. Pilav suyunu çekti, göz göz oldu. Altını iyice kısıp demlenmeye bıraktım 10 dk kadar. Bu esnada hamsiler de iyice kızarmış oldu. (benimkiler bu defa biraz fazla kızarmış itiraf etmeliyim, hamsiler kurumuş malesef)

Tencedeki pilavı bir servis tabağına ters çevirerek servis yaptım.

Afiyet olsun!

Hamsili Bohça


 

Perşembe günü balıkçıda hamsileri görünce yaz gelmeden bir kere daha hamsi pişirmek istedim. Hamsilerin yarısını hamsili pilav için kullandım. Diğer yarısı da yufkalarla fırına girdi. Bu yufkadan bohçalar içinde hamsiler davet sofralarımda misafirlerim tarafından oldukça iltifat gören bir tabak.

Çok uzun yıllar önce Gülriz Sururi’nin sunduğu bir yemek programı vardı televizyonda. O zarif hali ile, bir çırpıda, hazırlanışı kolay lezzetli tarifler yapardı bir yandan konukları ile sohbet ederken. Yufka bohçası içinde hamsiler ondan bana kalan bir tarif. Bir defa deneyip tarafımızca beğenilince arşivimize girmiş oldu. Fazla yağ kullanılmayan, kızartılmayan, balıkları kurumamış, taze otlar ile hafiflemiş çok lezzetli bir yemek. Tabakta iki bohça ile bir ana yemek olabileceği gibi, davetlerde ön sıcak yemek olarak da servis edilebilir. Şekli açısından da son derece hoş bir sunum sağlıyor. Tarife gelecek olursak;

4 adet Hamsi Bohçası için ;

– 1 adet yufka

– 300 gr ayıklanmış, kılçıkları çıkarılmış fileto hamsi

– 1 ufak pırasa (büyükse yarım)

– 3 adet taze soğan

– 1/4 demet maydanoz

– 1/4 demet dereotu

– 1/2 limon suyu

– 3 yemek kaşığı zeytinyağı

– 1/2 çay kaşığı tuz, karabiber

– ayrıca fırın tepsisine ve bohçaların üstüne sürmek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı

İlk olarak taze otlar ve sebzeler ince ince kıyılır. Bir kasede kıyılmış sebzeler ve otlar hamsilerle karıştırılır. Üzerine yarım limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağı eklenir. İyice harmanlanarak iç hazırlanmış olur. Bir yufka dörde katlanır. Dörtte bir genişliğe sığacak şekilde yuvarlak bir kalıpla kesilerek dört adet yuvarlak yufka elde edilir. Artan fazlalıklardan yufkanın orta kısmını güçlendirmek için daha küçük dört yuvarlak yufka kesilir.  Dört tane yeşil soğan sapı sıcak suda bekletilerek yumuşatılır. Yuvarlak yufkanın ortasında hamsili içten konur. Kenarlar ortada toplanarak yeşil soğan ile bağlanır. Oluşturulan bohçalar yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir.  Kalan zeytinyağı ile bohçaların üstü fırça ile yağlanır. 200 derece fırında 30 dk. kızarana kadar pişirilir.

 

 

Afiyet olsun!  Umarım sizler de bizim kadar beğenirsiniz. Hamsili pilav yazımı da hazırlayıp en kısa zamanda paylacağım.