Kayınvalidem dolayısıyla Girit mutfağına ilgimden daha önceleri bahsetmiştim. Onun repertuarındaki tarifleri bibebir kendisinden öğrenme şansına sahip olduğum için mutluyum. Bu tarif yani Çullama, çok sevilen, senede bir iki defa davetlerde veya özel günlerde yapılan bir yemek. Ondan öğrendiğime göre aslen hindi eti ile yapılıyormuş ama tavukla da yapıldığını biliyorum. Bir börek gibi görünse de daha çok yufkalı pilav yada perdeli pilav gibi eti, pilavı ve yufkası birarada bir ana yemek aslında.
Bizim evde yeni yıl yemeği sonrası artan hindi etleri ve iç pilav ile yılın ilk günü yapılagelen bir Girit yemeği. Elde hazır malzeme varken bu zahmetli yemeği yapıvermek çok kolay oluyor. Galiba en çok da bu nedenle yılın ilk günlerinde yiyoruz. Eğer elde hazır malzemeniz yoksa önce tavuk veya hindi (but veya gögüs) haşlamak, sonra o su ile bir iç pilav hazırlamak ,sonra hepsini bir araya getirip fırınlamak en son da fırından çıkınca üzerine etsuyu gezdirmek gerekiyor. Aşamaların çokluğuna bakmayın sonuca değiyor gerçekten 🙂
Dediğim gibi ben elde malzemeler hazır olduğu için sadece yufka içine dizerek çok kısa sürede hazırlayıp fırına verdim, hiç vakit almadı. Ama sizlere aşağıda tüm aşamaları detayları ile anlatacağım.
Malzemeler :
Eti ve et suyu için:
– 2 tavuk but veya göğüs veya 1 hindi but veya göğüs hangisini tercih ederseniz
haşlarken lezzet vermesi için:
– 1 havuç
– 1 soğan
– 1 sap kereviz
– 1 defne yaprağı
– 10 tane karabiber
– tuz
İç pilav için:
– 1 su bardağı baldo pirinç
– 1 büyük soğan
– 2 çorba kaşığı kuru üzüm (kuşüzümü değil)
– 1 çay kaşığı tarçın
– 1 çay kaşığı yenibahar
– 1/2 çay kaşığı karabiber
– 1 tatlı kaşığı toz şeker
– 1 çay kaşığı tuz
– 50 gr tereyağı
– 1+1/4 su bardağı tavuk yada hindi suyu hangisini kullanıyorsanız
Çullama için:
– 3 yufka
– 100 gr eritilmiş tereyağı
– bir avuç iri kırılmış ceviz
– 2 su bardağı tavuk yada hindi suyu
İşe tavuk yada hindimizi haşlamakla başlıyoruz. Derin bir tencereyi ateşe koyun, ısınsın. Havuç, soğan ve kereviz sapını iri iri doğrayın. Tencereye çok az sıvı yağ ilave edin. Isınmış tencereye doğradığınız sebzeleri ilave edip bir kaç dakika soteleyin. Hafif karamelize olmuş sebzelere tavuk yada hindi parçalarını ilave edin. Ardından üstünü kaplayacak kadar bolca soğuk su ilave edin. Defne, tane karabiber ve tuz ekleyerek kaynamaya bırakın. İlk kaynamayı aldıktan sonra üstündeki kefini alıp ateşi kısın, etler kolayca kemiklerinden ayrılana kadar pişirin. Ocaktan alıp suyunu başka bir kaba süzün. Etleri ayrı bir yere alıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra etleri kemiklerinden ayırıp iri iri didikleyin.
İç pilav için pirinci ılık tuzlu suda yarım saat ıslatın, sonra süzün. Tenceye tereyağını koyup orta ateşte eritin, içine çok az zeytinyağı ekleyin ki yanmasın. Yemeklik ince kıyılmış soğanları ilave edin. Soğanları yakmadan yavaş yavaş kavurun. Soğanlar şeffaflaşıp iyice pişene kadar devam edin ama sakın renklenmesin soğanlar. Ardından iyice suyu süzülmüş pirinci ilave edin, birlikte kavurmaya devam edin. Kavururken tuzunu ekleyin. Pirinçler adeta şeffaflaşıp birbirine yapışmaya başlayana kadar kavurun. Baharatlarını ekleyin birlikte biraz daha kavrulsunlar. Üzümü ve toz şekeri de ekledikten sonra sıcak et suyunu da koyun. Fokurdadıktan sonra altını çok kısıp kapağını kapatın. 15. dk sonra ateşi kapatıp demlenmeye bırakın.
Etler ve iç pilav iyice soğuduktan sonra büyük boy kare borcamı eritimiş tereyağı ile yağlayın. Bir yufkayı kenarlarından sarkacak şekilde yayın. 2.yufkayı parçalayıp aralara eritilmiş tereyağı sürerek kat kat dizin. İlk yufkadan sonra iç pilavı eşit kalınlıkta üzerine yayın. Cevizleri serpin. Didiklenmiş tavuk yada hindi etlerini pilavın üzerine koyun. Kalan yufkayı da düzgün parçalar halinde aralarına tereyağı sürerek pilavın üzerine dizin. Bitince alttan sarkan yufkayı üstüne kapatın. Artan tereyağını da en üste sürün. Keskin bir bıçak ile kare kare kesin. 200 derece ısınmış fırına verip 35-40 dk kadar yufkalar altın rengi kızarana kadar pişirin.
Fırından aldıktan sonra iki bardak tavuk yada hindi suyunu kepçeyle yavaş yavaş sıcak yufkaların üzerine gezdirin. Tüm suyu döktükten sonra kapatılmış ama hala sıcak fırına tepsiyi koyarak 15 dk dinlendirin. Böyle et suyu yufkalar tarafından tamamen içilecek ve servis edilebilecek kıvama gelecektir.
Çok uzun ve zahmetli gibi görünse de aslında yapması çok zor bir yemek değil. Benim laf kalabalığıma da bakmayın. Bilirsiniz uzun uzun anlatmayı severim, detayları atlamamak için. Aslında hepinizin bildiği şeyler ama yeni mutfağa girenler için her detayı vermeye çalışıyorum.
Sonucuna değeceğine kefilim, lütfen konuklarınıza farklı ve özel bir yemek sunmak isterseniz deneyin. Hem lezzeti hem sunumu sizi çok mutlu edecek.
Afiyet olsun!
Not : Bu benim 100. postum oldu 🙂 Umarım 200, 500 ve daha fazlasını da sizlerle paylaşırım.
sevgilerimle
Hanemde Pişenler 