Uzun zamandır severek yaptığım lezzetli, pek yanılma payı olmayan, kolay ve pratik temel cheesecake tarifimi paylaşmak istiyordum. Bu temel tarif üzerinden giderek aromaları çeşitlendirmek, üstünün sosunu değiştirmek hatta içine çikolata ekleyerek farklı alternatifleri oluşturmak mümkün. İlk tarif için de çilek mevsiminde olduğumuz için yine onu seçtim. Kışın limon ve portakallı, baharda çilekli, yazın şeftali ve vişneli her zaman mevsim meyveleri ile çeşitlendirmek mümkün tarifi.
Ben “cheesecake”lerimi fazla kalın sevmiyorum. Kalınlığı yüksek bir kek için çok miktarda peynir ve krema kullanıldığından kalorisi iyice artıyor. Krema yerine zaman zaman suyu alınmış yoğurt ya da sütü sirke yada limonla kestirerek elde ettiğimiz lor da kullanılabilir. Fakat çeşitli denemelerim sonucunda gördüm ki labne + krema birleşimi bence en iyi birlikteliği sağlıyor. Klasik bir Amerikan tatlısı olan cheesecake için yurtdışında kullanılan krem peynir çok yoğun yağ içeriği olan bir peynir çeşidi. Onlardan yapılan cheesecake daha ipeksi bir kıvama ve yoğun bir tada sahip oluyor. Bizde cheesecake yapmaya müsait olan peynirler labne, lor veya krema beyaz peynir ise daha az yağlı. Belki orijinal tada uzak kalıyor ama ben seviyorum bizim peynirlerle yapılan cheesecakeleri daha hafif oldukları için. Karışıma krema ilavesi labnedeki eksik yağ oranını yükseltmeye yardımcı oluyor, kıvamı güzelleştiriyor ama yine de Amerikan versiyonundan daha hafif oluyor. Siz daha da hafif bir kek istiyorsanız tarifteki krema yerine bir bardak suyu süzülmüş, tadı ekşi olmayan bir yoğurt kullanın.
Cheesecake yaparken meydana gelen en büyük sorunlardan biri fırında pişerken kekin çatlamasıdır. Bunu önlemenin en temel yollarından biri karışımı hazırlarken çok fazla karıştırmamak, ikincisi ise çok sıcak fırında pişirmemektir. Eğer karışım mikser ile veya elle çok fazla çırpılırsa içine hava hapsolacak pişerken de bu hapsolan hava dışarıya çıkmaya çalışırken kekin çatlamasına neden olacaktır. Ben karıştırırken Kitchen Aid’in çıpma telini değil karıştırma ucunu kullanıyorum yada mutfak robotunda kesme bıçağı takılı olarak karışımı hazırlıyorum, el mikseri kullanmıyorum. İkinci çatlama nedeni pişirme ısısı demiştik; eğer fırın ısısı fazla yüksek olursa karışım önce kenarlardan pişmeye başlayacak ve ortadan çatlayabilecektir. Bunu önlemek için cheesecake kalıbını su geçirmemesi için dıştan alüminyum folya ile sarıp su dolu bir tepsinin içine koyarak pişirmek de önerilebilir. Ama benim kendi deneyimlerime göre 160 dereceye ısıtılmış bir fırında su banyosuna gerek olmadan 50-60 dk arasında pişirilirse hiç çatlama olmadan bir cheesecake yapmak mümkün. Cheesecake yaparken fırında fazla pişirmek de tadına kötü etki eden faktörlerden biri. En iyi kıvam üzeri kızarmadan, kalıbın kenarlarına yakın kısımları elle dokunulduğunda toklaşmış ama en ortası hala hafifçe yumuşakken fırını kapatıp, sıcak fırında bir süre bekleterek elde edilebilir. Daha sonra oda ısısına gelene kadar bekletip ardından kalıbıyla buzdolabına kaldırmak, 2-3 saat buzdolabında beklettikten sonra kalıbı açmak gerekiyor. Bir gece bekletilirse daha da iyi sonuç alınabilir.
Ne kadar da uzattın lafı dediğinizi duyar gibiyim:-) haklısınız ama ne yapayım ki eğer aklımda olanları aktarmazsam ve denerken tarif başarısız olursa kendimi sorumlu hissederim. Neyse tarife gelecek olursak;
Malzemeler: 22 cm çaplı yuvarlak bir kelepçeli kalıp
Alt taban için;
– 1 paket burçak bisküvi
– 25 gr tereyağı yani 1 tepeleme yemek kaşığı dolusu ( eskiden 50 gr kullanırdım ama denedim yarısı da iş görüyor doğrusu. Burada yağın görevi un haline getirilmiş bisküvileri bir araya toplayıp taban oluşturmak, pişerken gevrek halde kalmasını sağlamak)
Orta kısım için;
– 300 gr labne peyniri (bazı markaların 300 gr.lık paketleri var, diğer 200 gr.lık markalardan ise 1.5 paket kullanılabilir)
– 200 ml kutu süt kreması (1 kutu)
– 1 su bardağı toz şeker (normal su bardağı 200 ml.lik)
– 3 yumurta
– 3 yemek kaşığı mısır nişastası (kaşıklar tepeleme dolu olmayacak, silme olacak)
– Vanilya
Üst kısmı için;
– 1 kase çilek
– 2 yemek kaşığı toz şeker
– 1 yemek kaşığı mısır nişastası
– Yarım bardak su
Yapılışı:
Malzemelerde olduğu gibi aynı sırayı takip ediyoruz cheesecake yaparken. Önce al tabanı oluşturmak için bir paket (140 gr) burçak bisküviyi mutfak robotunda un kıvamına gelene kadar çekiyoruz. Ufak bir tencerede bir tepeleme yemek kaşığı (25 gr) tereyağını kısık ateşte yağı yakmadan eritiyoruz. Yağ eridikten sonra ocaktan alıp içine un haline gelmiş bisküvileri döküp kaşıkla karıştırıyoruz. Yağın tüm bisküvilere iyice nüfüz etmesini sağlıyoruz. Önceden yağladığımız kelepçeli yuvarlak kalıbın içine döküyoruz. Elimizle veya bir kaşığın sırtı ile sıkıştırarak eşit bir kalınlıkta tabana yayıyoruz. Bir bardağın dibi ile tüm yüzeyi bastırarak sıkıştırıyoruz. Bazı tariflerde tabanı bu haldeyken önceden ısıtılmış fırına verip 5 dk lığına pişirmek öneriliyor. Çok dikkatli olacaksanız yapabilirsiniz ama ben başka şeylere dalıp unutabileceğimden yapmıyorum doğrusu. Kalıbı buzdolabına kaldırıyorum ve iç malzemesini hazırlamaya başlıyorum.
Mutfak robotunda veya tezgah üstü mikserin karıştırma kabında önce labne peyniri ve şekeri çırpmaya başlıyorum. Homojen bir krema kıvamı aldığında kutu kremayı içine ilave edip çırpmaya devam ediyorum. Ardından yumurtaları teker teker karışıma ekliyorum. 3 kaşık nişastayı da ekleyip tamamen yedirdikten sonra vanilya ilave edip tamamlıyorum karışımı. Bütün bu işlemleri çok uzun süre çırpmadan sadece karışım homojen olana kadar yapıyoruz.
Buzdolabından çıkardığımız kalıba karışımı yavaş yavaş döküyoruz, bisküvili taban dağılmasın diye. Ardından 160 derece fırına veriyoruz. Arada gözlemleyerek 50 dk kadar sonra üzeri kızarmadan, orta kısım hala sallanır haldeyken fırını kapatıyoruz. Fırın kapağını hafif açık bırakarak 10 dk daha fırında bekletiyoruz. Daha sonra fırından çıkarıp oda sıcaklığında soğumasını bekliyoruz. Soğurken kekimiz fırından çıktığı andaki kabarıklığını kaybedip çökecektir. Endişelenmeyin normali budur. Çökme sırasında üzerine dökeceğimiz sosu taşıyacak doğal bir kenar oluşacaktır.
Üstü için bir kase çileği ufak parçalara kesiyoruz. Bir sos tenceresine aldığımız çileklerin üzerine 2 yemek kaşığı toz şeker serpip kısık ateşte pişirmeye başlıyoruz. Şeker ve ısı yardımıyla sulanıp hafifçe pişen çileklerin üzerine yarım bardak su ile ezilmiş bir kaşık nişastayı yavaş yavaş ekliyoruz. Kıvamını kontrol ederek pişiriyoruz. Eğer sos çok koyu görünüyorsa biraz daha su ekleyerek kıvamını ayarlıyoruz. Sosu ocaktan alıp karıştırarak hafif soğumasını sağlıyoruz. Ilınmış sosu oda sıcaklığına gelmiş kelepçeli kalıbının içindeki kekin üstüne döküp eşit olarak yayılmasını sağlıyoruz. Bu defa benim sosum biraz fazla olmuş, kenarlardan taştı, normalde sadece üstte kalması yeterli ve hoş olur. Keki kalıbıyla birlikte buzdolabına kaldırıp dinlenmeye bırakıyoruz.
Birkaç saat sonra önce bıçakla kenarları kalıptan sıyırıyoruz. Ardından dikkatlice kelepçeyi açıp çıkarıyoruz. Cheesecake servise hazır:-)
Afiyet olsun!
Hanemde Pişenler 