Posts Tagged ‘sızma zeytinyağı’

Koruk ekşili ve acı biberli bamya


ekşili acılı bamya

 

 

Bayram tatili sonrası pazarda alışveriş yaparken Ege bamyalarını görünce dayanamadım. Kırmızılı Urla bamyalarından değillerdi ama ne yapalım burada Ege bamyası da sık bulunmuyor ki.  Tazecik ama uzun bamyaları bulunca kaçırmadım.

Anneannem bamyayı zeytinyağlı olarak koruk ekşisiyle yapardı mevsiminde, bir de içine bir iki acı yeşil biber atardı, nefis olurdu. Bana onu hatırlatan bir kaç yemekten biridir acılı bamya.  Bizde daha çok piliçli Yalova bamyası tercih edilse de ev ahalisi tarafından arada uzun bamya buldukça acılısını da yapıyorum ve neredeyse hepsini kendime saklamak istiyorum 🙂

Koruk ekşisi da bana anneannemi hatırlatan şeylerden biri. Anılarımız ne kadar yiyeceklerle bağlantılı değil mi, kokular da öyle. O tat veya koku bizi geçmişimize götürüveriyor. Koruk ekşisi ya da şerbeti denince hemen çocukluğumda anneannemin buzdolabındaki şerbet şisesi geliyor aklıma. Mevsim başında daha üzümler olgunlaşmadan koruk halindeyken bağdan toplanan olmamış üzümler eve getirilir, güzelce yıkanır ve tanelenirdi. Anneannem onları ezerek sıkar ve sularını çıkarırdı ve bolca şekerle şurup haline getirir şişelere doldururdu. Hiç kaynatmadan yaptığı bu şurup meyvenin tüm tazeliğini ve vitaminini taşırdı. Bilenler bilir koruk ekşisinin çok kendine has bir tadı vardır. Nefis ekşiliğinin yanında hafif buruktur da. Koruk şerbeti içmek istediğimizde dolaptaki konsantreden bardağımıza bir parmak kadar koyar üstünü soğuk suyla tamamlardık. İşte nefis, iç açıcı ve serinletici içeceğimiz hazır 🙂  Ne kadar şanslıymışım ki bu güzellikleri yaşamışım. Elimden geldiğince bazılarını yaşatmaya çalışıyorum hala.

koruk

Bamyaları pazardan alıp eve gelince binamızın bahçesindeki asmanın koruklarının hala olgunlaşmamış olduğunu gördüm ve evet dedim bu yemek mutlaka koruk ekşisiyle olmalı. E hazır toplamışken birazıcık da şerbet yapabiliriz.

koruk şerbeti 2

Emre’ye hoş bir sürpriz oldu, tadını çok beğendi. Neyse ki onunla tat zevklerimiz çok uyuyor.

Yemeğimize gelecek olursak, alt tarafı bir sebze yemeği için bu kadar laf salatası demeyin ne olur. Bazen bir yemek bir yemekten çok daha fazlasını ifade ediyor. Bu da onlardan biri benim için ve sizlerle paylaşmak istedim. Acı ve ekşi birlikteliğini seviyorsanız mutlaka bir şanş verin derim.

Gelelim yemeğimizin tarifine :

– 500 gr uzun Ege bamyası

– 4 domates

– 1 kuru soğan

– 2-3 acı sivri biber (acılık oranını nasıl tercih ediyorsanız öyle)

– Bir Türk kahvesi fincanı kadar koruk ekşisi (eğer bulamıyorsanız bir limon suyu)

– 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

– tuz

Bamyaları yıkayın, süzün. Bir tepsiye temiz mutfak havlusu serin, üzerine yıkadığınız bamyaları tek sıra olarak yayın. Balkonda ya da uygun havadar bir yerde kurumaya bırakın. Bu püf noktası önemli, çünkü ben de annem ve anneannemden böyle öğrendim. Ayıklamadan önce yıkayıp kuruttuğunuz bamyalar ayıklandıktan sonra pişerken salyasını bırakmıyor. Burada kurutmaktan maksadımız yıkama suyunun giderilmesi, yoksa kışlık kurutmuyoruz 🙂 Bamyaları tepeleri üçgen olacak şekilde ayıklayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Biberleri iri parçalara bölün. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın.  Korukları ayıklayıp havan veya bir kavanoz yardımıyla ezin, suyunu süzün.

Tencereye zeytinyağını koyun, önce soğanları ilave edip orta ateşte hafif yumuşayana kadar kavurun. Sonra domatesleri ilave edin, tuz ekleyip pişirmeye devam edin. Domatesler yumuşadığında bamyaları ve biberleri ekleyin.

koruk ekşisi 1

Hemen koruk suyu ya da limon suyunu üzerine gezdirin. Bu nokta da salyalanmayı önlemek için önemli unutmayalım. Ben bir kaç koruk tanesini de yemeğin içine atıverdim. Şöyle bir karıştırıp domatesin bıraktığı suyun durumuna göre sebzelerin hizasına kadar sıcak su ekleyin. Kapağı kapatıp orta-kısık ateşte pişirmeye bırakın. 20 -25 dk kadar sonra bamyalar yumuşayıp arzu ettiğiniz kıvama geldiğinde altını kapatın. Ben şahsi olarak çok ezilmiş hallerini sevmediğim için yumuşak ama çatala gelecek hale gelene kadar pişiriyorum.

Her ne kadar yemeğimiz zeytinyağlı olsa da bir Egeli olarak sıcak – ılık arası yemeyi seviyorum sebzelerimi, bence siz de öyle yapın. Tadına varacaksınız eminim 🙂

koruk ekşili bamya

Afiyet olsun!

 

Evde Ramazan pidesi ve aromatik fırın domates


ramazan iftariyelikler

 

Uzuuuun bir aradan sonra buradayım tekrar. Aile büyüğümüzün kaybı nedeniyle epey bir süre canım yazmayı istemedi. Sayfamı ihmal ettiğim düşüncesi hep kafamın içinde beni rahatsız etse de elim gitmedi. Yeni yeni tekrar bu enerjiyi ve arzuyu yakaladığımı hissediyorum. Eğer bekletmiş olduklarım varsa hepinizden af diliyorum ve elimden geldiğince çok tarifle arayı kapatmaya çalışacağım diyorum.

Tekrar Ramazan’a kavuştuk, inşallah daha pek çoklarını sağlıkla yaşarız. Ramazan benim için pek çoklarınızın olduğu gibi pidesiyle özleşmiştir. Pidesiz bir Ramazan sofrasını düşünemiyorum. Beyaz ekmeği hemen hemen beslenmemizden çıkarmış olsak da Ramazan pidesine gelince tüm kurallar unutuluyor benim için. Çocukluğumda iftara dakikalar kala evin yakınındaki fırında sıcak pide sırası beklediğim anlar hala taze zihnimde. Fırından çıkmış sıcacık pidenin elimi yakan sıcaklığına katlanmaya çalışarak koşa koşa eve gitmek, iftar sofrasına yetiştirmek, sıcak pideden koparılan bir çimdik bizim neslin ortak hatıralarıdır sanırım.

ramazan pidesi

Şimdilerde evin çok yakınında bir fırın olmadığı için fırından yeni çıkmış bir pideyi iftara yetiştirmek mümkün olmuyor ne yazık ki. Taze ama soğuk pidelerle idare ediyoruz. Şef Arda Türkmen’in La Cucina Italiana dergisinde yazdığı Ramazan pidesi tarifini görünce hemen denemek istedim. Mayalanma ve pişme süresini ayarlayınca tam vaktinde iftara sıcak sıcak pidemiz yetişti 🙂 Mutlu ve tatmin olmuş ben 🙂

Bu pideyi başka yemeklerin gölgelemesini istemediğim için yanına çok sade bir şeyler eşlik etsin istedim. Elimin altında olan güzel malzemelerle bir fırın domates yaptım. Yumuşacık ve sıcak pidemi domatesin sularına ve aromatik zeytinyağına batırdığımda hımmm harikaydı. Tariflere gelecek olursak oldukça kolay hepsi:

Ramazan Pidesi : 4 adet pide için

– 1 kg un

– 600 -650 ml su

– 100 ml sıvı yağ

– 16 gr instant  maya

– 25 gr tuz

– 75 gr toz şeker

üstü için:

– 1 yumurta sarısı

– 1 yemek kaşığı sıvı yağ

– 1 yemek kaşığı yoğurt

– susam ve çörek otu

Aromatik fırın domates :

– 2 adet Çanakkale domates

– erimeyen bir cins peynir (ben evde olan süzme beyaz peynir kullandım, sizin elinizde hangisi varsa onu kullanın)

– bir kaç diş sarımsak

– taze biberiye

– deniz tuzu

– taze çekilmiş karabiber

– sızma zeytinyağı

– fesleğen pesto sosu

– taze fesleğen yaprakları

Pide hamuru için tüm malzemeleri teraziyle ölçerek hazırlayın. Kıavamı tutturmak için bu önemli maalesef. Ben tarifi birebir uyguladım ve başarılı oldum. Eğer tezgah tipi mikseriniz varsa onunla yoksa elinizle yoğurun. Oldukça yumuşak bir hamur olacak ama sakın ilave un eklemeyin. Güzelce yoğurulmuş hamurunuzu hafifçe yağlanmış geniş bir kaba alın. Kabın üzerini streç filme kapatın, sakin bir ortamda mayalanmaya bırakın. Bu sıcak havalarda bir saat olmadan hamurumuz iki katına kabarmış oluyor. Hamuru dört eşit parçaya bölün, bolca unladığınız tezgahta elinizle hamura şekil verin. İçine pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine alın. Parmaklarınızı hamura batırarak fazla havasını alın, pide şekli verin. Tepsi mayası için 15 dk bekleyin, tekrar kabardığını göreceksiniz. Hamurun üzerine bir kapta karıştırdığınız yumurta sarısı, sıvı yağ ve yoğurt karışımını firçayla sürün. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 -25 dk altın sarısı kızarana kadar pişirin. Fırından alıp 10 dk dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz.

aromatik fırın domates

 

Aromatik otlu domateslere gelince; domatesleri 1 cm kalınlığında dilimleyin, fırın kabına yerleştirin. Üzerine taze çekilmiş karabiber ve az tuz serpin. Bir kaç diş sarımsağı kabuğu ile çok az vurup kabuklu halde aralara atın. Bir kaç dal biberiye serpiştirin. Her bir domates dilimi için peynir dilimleri kesip üstlerine yerleştirin. Peynir olarak isterseniz iyi cins bir Ezine peyniri veya keçi peyniri kullanabilirsiniz. Üzerine gönlünüze göre sızma zeytinyağı gezdirin ve fırına verin. 20 dk kızgın fırında domatesler hafifçe yumuşayıp peynir azıcık renk alana kadar pişirin. Bu arada ısınan zeytinyağı ve domatesler koyduğumuz bütün aromatik tatları içine çekecek ve nefis bir tat oluşacak. Fırından aldıktan sonra her bir dilimin üzerine bir tatlı kaşığı pesto sos koyun, taze fesleğen yaprakları serpiştirin. İşte nefis bir sıcak başlangıç tabağı hazır, yanında fırından yeni çıkmış pide ile bence çok lezzetli.

pide ve domates

Fesleğen pesto sosu marketten hazır alabileceğiniz gibi dilerseniz hızlıca kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Hemen tüketilecek bir fesleğen pesto için bir mutfak robotunun içine bir demet fesleğen yaprağını koyun. üzerine 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, bir diş sarımasak, 2 yemek kaşığı parmesan peyniri rendesi ekleyin. Az tuz ve karabiber de ekledikten sonra robotu çalıştırın. Tüm malzemeler ezilirken robotun haznesinden azar azar sızma zeytinyağı koymaya başlayın. Karışım bir sos yumuşaklığına geldiğinde kullanacağınız pestonuz hazır. Çok da zor değil, değil mi? Yeter ki malzemeler el altında olsun. Fesleğen pesto makarnalarda, sebzelerde ve salatalarda eklendiği yemeği bir üst seviyeye taşıyan bir lezzet, denemeye değer doğrusu.

Afiyet olsun!

fırın domates ve ramazan pidesi