Posts Tagged ‘seferad mutfağı’

Patlıcanlı poğaça; Borekitas


Yaz aylarını geçirdiğimiz Büyükada’da sabahları işe gitmek için vapura yetişmeye çalışırken uğradığımız ilk yer Büyükada fırını olurdu. Tuba Şatana blogunda ne güzel tanıtmış bizim emektar fırınımızı. Birbirinden güzel mamulatları arasında patlıcanlı poğaçaların yeri bir başkadır. Hemen aceleyle iki adet sardırır vapura yetişirdik. Sabah serinliğinde vapurun açık kısmına oturup taze demlenmiş çayla birlikte kahvaltımızı yapardık Bostancıya varana kadar. Şimdi artık o vapurların yerini gürültülü motorlar aldı, o ayrı bir konu.

İnce hamurunun içinden çıkan is kokulu peynirli patlıcan ezmesi ağzınızda nefis bir tat bırakır, yemeğe doyamazsınız. Adalı Musevi komşularımızdan aldığımız tariflerle ben de evde yapmaya başlamıştım bu poğaçayı. Elbette ev usulünde fırındakinden farklı bir hamur elde ediyorsunuz ama böylesi daha hafif. Uzun zamandır yaptığım bu poğaçaların aynı ölçülerle Deniz Alphan’ın “Dina’nın Mutfağı” kitabında yer aldığını görünce çok sevindim. Bu poğaçalara verilen borekitas adı küçük börekler anlamına geliyor Seferad mutfağında. İçlerine zaman zaman farklı malzemeler de konsa borekitas denince akla hemen patlıcanlı olanları geliyor.

Patlıcanlı yemekler ve börekler bizim evin favori yemeklerindendir yaz aylarında. En kısa zamanda annemin usulüyle patlıcanlı börek yapıp paylaşacağım. Ondan hemen önce bu hafta yaptığım borekitas tarifini vermek istiyorum.

Malzemeler:

İçi için ;

–          3-4 adet patlıcan közlenmiş

–          1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

–          2/3 su bardağı rendelenmiş eski kaşar

–          Duruma göre az tuz

Hamur için;

–          500 gr un

–          ¾ bardak sıvı yağ

–          ¼ bardak eritilmiş tereyağı

–          ½ bardak su

–          1 bardak ince rendelenmiş eski kaşar peyniri (bir miktarını üstü için ayırın)

–          Bir tutam tuz

–          Üzeri için bir yumurta sarısı

İç malzemesi için patlıcanları ocakta közleyin, soyup ince ince kıyın.

İçine beyaz peynir ve kaşar peyniri rendesini ekleyin. Tadını kontrol edin, eğer gerekiyorsa tuz ilave edin.

Unu geniş bir kaba eleyerek koyun. İnce rendelenmiş kaşar peyniri ve az tuzu ilave edip unla iyice harmanlayın.

Ortasını havuz gibi açın, eritilmiş tereyağı, sıvı yağ ve suyu bu havuza dökün. Elinizle yavaşça unu sıvılara yedirerek hamur yapın. Eğer gerekiyorsa az un ilave edin. Oldukça elastik, yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru 15- 20 dk dinlendirin.

Dinlenmiş hamurdan merdane ile açabileceğiniz büyüklükte parçalar koparıp 3 mm kadar inceliğinde açın.

Bir kapak, bardak yada benzeri bir kalıp yardımıyla 8-10 cm çapında yuvarlaklar kesin. İçlerine patlıcanlı içten koyup kapatın. Tüm hamura bu şekilde şekil verdikten sonra yumurta sarısını bir yemek kaşığı su ile çırpıp poğaçaların üstüne sürün. Ayırdığınız kaşar rendesinden üstlerine serpin.

Oldukça ince açtığımız için  bereketli bir hamur oluyor. Benim midi fırın tepsilerimle iki tepsi poğaça elde ediyorum.

Poaçaları 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Fırından çıktıktan sonra 15 dk dinlendirip servis yapın.

Hep yaptıklarınızdan farklı bir poğaça denemek isterseniz bir şans verin derim bu tarife. Hamurun içindeki kaşar rendesi hamura hem lezzet hem de gevreklik kazandırıyor. Farkınaysanız hamurda herhangi bir kabartıcı malzeme ilavesi yok. İçindeki yağ ve peynir hamura kurabiye kıvamında bir gevreklik veriyor. İçinden çıkan isli patlıcan lezzeti ise damak tadımıza çok uygun bir sürpriz.

Afiyet olsun!

Pirinçli domates yemeği


Bazı yemekler kesinlikle anılarla ilişkilidir. Ne zaman o tadı alsanız bir anda geçmişe, birlikte o yemeği paylaştığınız anlara gidersiniz. Bu da onlardan biri benim için. Son derece sade ve kolay tarifine rağmen müthiş lezzetli bu yemek  anneannem, teyzem, annem ve benim üç nesil bir arada yediğimiz öğle yemeklerini hatırlatır sıcak İzmir günlerinde.

Aradaki büyük mesafelerin kısa süreliğine yok edildiği nadir ziyaretlerde paylaştığımız menünün temel taşlarından biridir benim isteğim üzerine. Asıl başköşe elbette anneannemin domates soslu köfteli patlıcan kızartmasınındır, bir diğeri de bol ekşili uzun bamya teyzemin yaptığı.Şimdilerde bu tatları özledikçe kendim yapıyorum onlardan öğrendiğim şekilde.

Pirinçli domates, domates yemeği veya kimi zaman tarifte ufak farklarla domates bastı yada balık uçtu isimleri alan bir Ege yemeği bu basit ama lezzetli yemek. Deniz Alphan’ın Dina’nın Mutfağı kitabında bahsettiği gibi  Türk Seferad yemekleri kültüründe de yer alan bir tarif. Yüzyıllarca aynı coğrafyaları paylaşan kültürlerin yemeklerini de paylaşmış olmaları şaşırtıcı değil.

Çocukluğumda henüz domatesler hala domates tadındayken yaz aylarında pratik hemencecik yapılıveren, yemeğiniz yoksa yarım saatte sofraya gelen bir yemekti. Domateslerin en bol ve lezzetli olduğu aylarda ana malzemesinin lezzeti yemeğin güzelliğini sağlıyor. Yoksa henüz domatesler güneşte iyice kızarmamışken veya turfanda sera domatesleriyle hiç denemeyin bile bence. Benim için ikinci lezzet veren faktör içine koyduğumuz acı yeşil biberler. Yemek piştikten sonra yarım saat dinlendirip, hala ılıkken üzerine kıyılmış maydanoz veya en son denediğim gibi fesleğen koyarak yemeniz lezzetini daha çok almanızı sağlar.

Basit bir yemek olmasına rağmen yine de dikkat edilecek noktalar var lezzeti daha yukarıya taşımak için;

Malzemeler:

– 4 iri olgun domates

– 1 büyük kuru soğan

– 3 çarliston biber

– 3 ince acı biber

– 1 kahve fincanı pirinç

– 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

– taze fesleğen

– tuz

Bir yemeklik soğanı ince doğrayın. Zeytinyağı ile birlikte tencereye alıp orta ateşte bir fiske tuz ile kavurmaya başlayın. Soğanları yakmadan şeffaflaşıp yumuşayana kadar pişirin. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp çok ince olmamak üzere doğrayın. Soğanlara ilave edip pişirmeye devam edin. Domatesleri ister kabuklarını soyup tavla zarı şeklinde doğrayın ister rendeleyin. Doğradığınız domatesleri tencereye ekleyip ateşi kuvvetlendirin. Domatesler suyunu salıp sonra yağına kalana kadar kontrollü olarak pişirin. Domatesler suyunu çektikten sonra (domatesleri iyice suyunu çekene kadar pişirmek bence önemli, böylece domates lezzetini daha çok çıkaracaktır.) yıkanmış pirinçleri ve 1 büyük su bardağı sıcak suyu ilave edin. Pirinçler pişip yemek suyunun büyük bir kısmını çekene kadar pişirin. Kalan su ne çorba ne de lapa pilav kıvamında olmalıdır, buna göre yemeğin suyunu kontrol edip pirinçler çok su çektiyse su ilave etmek gerekir. Yemek dinlenme aşamasında da su çekmeye devam edeceği için bir miktar sulu bırakmayı ihmal etmeyin. Yemeğin tuzunu kontrol edin, gerekiyorsa ilave edin. Tencereyi ocaktan alın, bir avuç fesleğeni kıyıp yemeğe ilave edin ve dinlenmeye bırakın.

Canınızın ağır yemekler çekmeği bu sıcak yaz günlerinde yarım saatinizi verip deneyin derim, pişman olmazsınız. Bu çok kolay yemeğin asıl numarasının malzemesinin kalitesinde olduğunu unutmadan olgun lezzetli domatesler, kaliteli bir zeytinyağı ve biraz emekle nefis bir öğün çıkaracaksınız emin olun. Annemin yaptığı şeklinde maydonozla aroması verilen bu yemeğe ben fesleğen kullanarak farklı bir tad kattım ve çok beğendim. Siz hangisini isterseniz kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun!