Şu hamuru ( pate a choux) pastacılık dünyasının en temel tariflerinden biridir. Başta Fransız mutfağı olmak üzere bir çok mutfakta çeşitli tatlı yada tuzluların yapımında aynı temel hamur kullanılır. Çok az malzeme içeren bu tarifin verdiği sonuç şaşırtıcıdır. Son derece hafif, dışı kıtır, içi pişerken oluşan hava kabarcıkları nedeniyle boş topçuklar yada daha büyük parçalar pişirebilirsiniz bu hamurla. İçini pek çok değişik şekilde doldurma potansiyeli size yaratıcılığınızı kullanmak için fırsat verir. En sıklıkla da profiterol ve ekler pasta yapımında kullanılır.
Biraz resmi bir giriş oldu sanırım ama yaptığım eklerleri anlatmadan önce biraz temel bilgi vermek istedim. Sıklıkla hazır aldığımız profiterol ve ekleri evde yapmanın ve profesyonel bir sonuç almanın hiç de zor olmadığını göstermek istiyorum size. Sadece bir kaç püf noktasına dikkat etmek yeterli. Hadi başlayalım;
Malzemeler :
Ekler hamuru için : (ölçü olarak 250 ml lik büyük boy bardak kullanıldı)
– 150 gr un ( 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı )
– 250 ml su (1 su bardağı )
– 60 gr tereyağı
– 4 yumurta
– bir çimdik tuz
Dolgu kreması için :
– 2 bardak süt (500 ml)
– 2 tepeleme yemek kaşığı un
– 2 tepeleme yemek kaşığı nişasta
– 2 yumurta sarısı
– 6 yemek kaşığı toz şeker
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– vanilya özü
Üst ganaj için :
– 100 gr kıyılmış bitter çikolata
– 100 ml krema
Şu hamuru için bir tencereye suyu koyup kaynama bırakın. Kaynadığında içine bir çimdik tuz ve tereyağını ilave edin. Yağ eridiğinde tüm unu bir kerede tencereye boca edin. Ateşi kısın ve tahta bir kaşıklar unu suyla karıştırın. Devamlı karıştırarak homojen hale gelip kalın bir topak olana kadar pişirin. Hamur toplanıp tencereden ayrılacak kıvama gelecektir. Ocaktan alıp hamuru bir karıştırma kabına aktarın. Ilınması için bekleyin. Hamura önce bir yumurta ekleyin mikserin karıştırma ucuyla veya tahta kaşıkla hamura yedirene kadar karıştırın. İlk yumurtayı hamura tamamen yedirdikten sonra diğer yumurtayı kırıp aynı şekilde karıştırın. Her bir yumurtayı teker teker ekleyip sabırla hamura yedirin. Hamur gittikçe yumuşayıp krema kıvamına gelecektir dört yumurta sonunda. Şimdi şu hamurumuz hazır oldu.
Hamuru bir sıkma torbasına doldurun. Ucuna 2 santim çapında yuvarlak uç olmalı. Eğer özel bir sıkma torbanız yoksa temiz bir mutfak poşetine hamuru doldurun. Torbanın alt köşelerinden birini 2 santim kesin, hamuru buradan sıkarak koyun. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Sıkma torbası yardımıyla hamurdan 2 cm çapında 10-12 cm uzunluğunda hamurlar sıkın. Bu hamur ölçüsüyle bende 16 adet ekler çıktı.
Fırını önceden 200 dereceye ısıtın, fırına koymadan önce iyice ısınmış olması çok önemli. Tepsiyi fırına koyun, 30-40 dk hamurlar altın sarısı kızarıp dışı kıtır bir kabuk tutana kadar pişirin. Fırını kapatın tepsiyi 15-20 dk daha fırında tutun. Bunu iç kısmının da iyice kuruması için yapıyoruz. Aksi takdirde içi yumuşak kalacaktır. Bizim istediğimiz şeklini koruyacak, krema konduktan sonra dahi ilk ısırıkta o kıtırlığı hissedebileceğimiz bir ekler yapmak. Ilınmış eklerleri soğuması için bir ızgaranın üzerine çıkarın.
Dolgu kremasını hazırlamak için bir pastacı kreması pişirin. Bunun için bir sos tenceresine iki yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı nişasta ve 6 yemek kaşığı şekeri koyun. Tel çırpıcı ile hepsini birbirine karıştırın. Yavaş yavaş sütü ekleyerek karıştırmaya devam edin. Hepsi homojen karışınca ocağa alın, orta ateşte sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Ocaktan alın içine vanilya ve tereyağını ekleyerek karıştırın. Üstüne streç film sererek soğumaya bırakın, böylece soğurken kabuk tutmasını önlersiniz. Dilerseniz kremayı bir gece önceden hazırlayıp dolapta soğutabilirsiniz. Soğumuş kremayı ucu 1 santimlik bir sıkma torbasına doldurun.
Pişmiş soğumuş eklerleri tırtıklı bir bıçakla enine yarın ama tamamen kesmeyin. Bir sandviç ekmeği gibi düşünün bir kenarından kesik ama diğer kenarı birleşik halde kalsın. Kremayı arasına bolca sıkın, içindeki tüm boşlukları doldursun. Tüm eklerleri krema ile doldurun.
Bir kapta kremayı kaynama sıcaklığına yakın ısıtın, içine çikolatayı ekleyin, eriyene kadar karıştırın. İçi doldurulmuş eklerlerin üst yüzünü ganaja daldırın, kaldırıp donması için bir tel ızgara üzerine dizin. Böylece fazla çikolatalar aşağıya akabilir. Çikolata kaplaması sertleşince en klasik haliyle eklerlerimiz servise hazır.
Aynı hamuru ufak toplar halinde sıkıp pişirerek profiterol topları yapabiliriz. Yine aynı kremayı içlerine doldurup çikolata kremasını daha bolca yapıp üzerine dökerek profiterol olarak sunabiliriz, her iki halde de nefis, tercih sizin 🙂 En iyi pastanelerle yarışacak tatta ve kalitede hem de tamamen doğal ve katkısız…
Afiyet olsun!
Hanemde Pişenler 