Archive for the ‘sebze yemekleri’ Category

8 Nis

Fasulyeli Marasa

Posted by hanemdepisenler in Girit yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlılar. Tagged: , , , , , , , , , .


Girit kökenli kayınvalidemin deyişiyle Marasa, biz Egeliler için Arapsaçı, İstanbulda Rezene… Hepsi aynı harika ot. Bir Egeli olarak otlar ve sebzeler olmadan bir mutfak düşünemiyorum.  Fasulyeli arapsaçı yemeği de kayınvalidemden öğrendiğim bir Girit yemeği. İzmirdeyken annem arapsaçını kuzu etli veya kavurma şeklinde pişirirdi ama kuru fasulye ile bilmezdim. Baklagil ve sebzenin uyumu ekşi terbiyesi ile müthiş lezzetli bu yemekte. Tabi bu otun kendine has anason kokusunu seviyorsanız, bazıları içinse red sebebi olabiliyor bu koku.

Pazarda iki otçu hanım var, Maşukiyeden geliyorlar. Arapsaçı, turp otu, ebegümeci, ısırgan, hindiba ve karalanalar falan getiriyorlar. Bütün kış onlar sayesinde çeşitli otlara özlemimi giderebiliyorum. Arada babamın İzmir’den gönderdiği cibesler, şevketi bostanlar da eklenince bu kışı dolu dolu geçirdim.

Genelde bu otları pişirirken mümkün olan en az malzeme ilavesi ile kendi tadını hissetmeyi seviyorum. Mesela domates veya salça hiç kullanmam bu yemeklerde. Bu defa yaptığım tek değişiklik fasulye cinsinde oldu. Genelde orta boylu veya ufak fasulye cinslerini kullanırdım. Bu kış Haldun’un aldığı Bombay tipi (aslı Dombay imiş, zamanla Bombay’a dönüşmüş ve öyle kalmış)fasulyeler çok lezzetli çıkınca bir kısmını bu yemekte kullanmaya karar verdim. Çoğunla çok lezzetli olmadığına hükmedip uzak durduğum bu iri fasulyeler çok çok çok lezzetli ve pişgen çıktı. Bir pilaki yaptım, neredeyse kimseye vermeyip hepsini kendim yemek istedim:) O kadar lezzetliydi yani, oburluğumdan değil:) Başka bir yazımda da o tarifimi paylaşırım umarım.

Tarife gelecek olursak, akşamdan 200 gr kadar kuru fasulyeyi içine tuz ilave edilmiş soğuk su ile ıslattım. Ertesi gün şişmiş fasulyeleri süzüp yeni temiz soğuk su ile ocağa koydum. Kaynama alınca altını kısıp fazla fokurdamadan pişirmeye bıraktım. 30 dk kadar sonra diri, şeklini kaybetmemiş  ama pişmiş hale gelince altını kapattım, kendi suyu içinde kaldılar.

Üç demet arapsaçını ayıkladım ve yıkadım. Bir büyük kuru soğanı çok ince doğradım. Bol sızma zeytinyağı ile tencereye aldım. Biraz tuz ve bir limonun kabuk rendesi ile orta ateşte pişirmeye bıraktım. Soğanlar yumuşayıp rengi döndüğünde yıkanmış, süzülmüş arapsaçlarını ilave ettim. Kısa bir süre soteledim. Sıcak suyu ilave edip kapağını kapattım. Su miktarını ölçmedim, göz kararı koydum ama bir bardak kadardı sanırım. Ben düdüklü tenceremi kullandığım için 10 dk yeterli oldu. Eğer normal tencerede yapıyorsak 20 -30 dk falan sürebilir. Otlar piştiğinde haşlanmış kuru fasulyeleri süzüp yemeğe ilave ettim. Birlikte bir kaç dk daha kaynadılar hafif hafif. Bu arada terbiyesini hazırladım. Basit bir terbiye bu yumurta yok. Bir limonun suyunu bir yemek kaşığı un ile ezdim, birazıcık daha su ilavesiyle açtım. Biraz karabiber çektim taze taze. Halen kaynamakta olan yemeğe bu terbiyeyi ilave ettim, yine bir kaç dakika tıkırdadıktan sonra yemek hazır oldu. Servis yaparken üzerine çok az da Ayvalık sızma gezdirdim.

Umarım sizlerde seversiniz.

Afiyet olsun

3 Nis

Annemin enginarı

Posted by hanemdepisenler in enginar, sebze yemekleri, zeytinyağlılar. Tagged: , , , , , , .


Bu sıralar nerede hoşuma giden enginar bulsam hemen alıyorum. Bunlara da Erenköyde bir seyyar satıcıda rastladım. Son derece taze, küçük, bebek enginardı. Resmi yakından çekmiş olduğum için küçüklükleri belli olmuyor pek ama öyleydiler. O kadar hoşuma gittiler ki hatta bir kavanoza çiçek gibi koydum, bir gün mutfakta durdular.

Daha önce yazdığım enginarlı sulu köfte tarifinde bahsettiğim annemin tarzında zeytinyağlı enginar yemeği yapmaya karar verdim bu güzellikleri.

Enginarlardan önce diğer malzemeleri hazırladım bekleyip kararmasınlar diye. Bir soğanı ve bir diş sarımsağı çok ince küçük, küçük doğradım. Bir havucu ve iki patatesi temizleyip iri küpler halinde doğradım. 4 sap taze soğanı ayıklayıp 2 cm uzunluğunda doğradım. 1/4 demet dereotunu yıkayıp hazırladım. En son enginarların dıştaki sert yapraklarını ayıkladım. Sapından 3 cm kalacak şekilde kestim. Tepesinden de uç kısımlarını kestim. Ayıkladığım her enginarı limonla oyup, limonlu suya koydum.

Bol sızma zeytinyağı koyduğum tencereye soğanları ve sarımsağı aldım pişirmeye başladım. Bir limonun kabuğundan rendeledim, tuzunu ilave ettim. Soğanlar yumuşayıp hafifçe renk aldığında havuçları ekledim. Biraz sonra da patatesleri. Hafifçe sotelendikten sonra sıcak suyunu koydum. Diğer yanda bir çorba kaşığı unu yarım limon suyu ve birazıcık daha soğuk su ile erittim, bir tatlı kaşığı şeker ekledim. Kaynamakta olan yemeğe ilave ettim, karıştırarak yedirdim. Böylece yemeğin hoş bir sarılıkta ve kıvamda sosu oluştu. Şimdi suda beklemekte olan enginarları herbirini dörde bölerek tencereye ekleyebiliriz. Bundan sonra bir 15 dk kadar pişti. Enginarları kontrol ederek pişme derecesini ayarlayabiliriz. Pişmesine yakın hazırladığım taze soğanları ve dereotunu ilave ettim. Yemeğin içine eklediğim dereotunu kıymadım. Her tarafına dağılmadan sadece aromasını versin istedim. Ateşi kapatıp dinlenmeye bıraktım. Servis yaparken taze dereotlarıyla süsledim. Daha önce bahsettiğim gibi bizde bu yemek soğuk zeytinyağlı olarak değil ılık ılık yeniyor.  Biraz dinlendikten sonra servis yaptım. Umarım siz de hoşlanırsınız.

2 Nis

Lahana Sarması yada dolması mı demeli?

Posted by hanemdepisenler in sebze yemekleri. Tagged: , , , , , , , , , , .


Geçen hafta pazarda satıcının çok methettiği lahanayı almadan edememiştim. Oysa artık kış bitti, bir sürü baharlık sebzede sıra. Ama iyiki satıcıyı dinlemişim nefis bir lahana çıktı sarma yapmak için. Bütün kış bu kadar düzgün yapraklı bir lahana alamamıştım. Göbeğinden salata yaptım. Yapraklarını da dün sardım kışa veda olsun diye. Sardım dediysem annelerimizin yaptığı gibi ufak ufak, ince ince olmuyor benimkiler malesef. O yüzden dolma demek daha mantıklı galiba benimkilere:) Üç tanesinden bir porsiyon oluyor anlayın artık:) Ama ne yapalım biz seviyoruz böyle içi dolu dolu tombul sarmaları, kesinlikle tembellikten değil yani:)

İç harcına gelince hepimizin bildiği klasik etli sarma içi hazırladım. Bir büyük soğanı çok ince doğradım, ardından birer avuç ayıklanmış, yıkanmış maydanoz, dereotu ve naneyi çok ince kıydım. 1 yemek kaşığı domates, 1 yemek kaşığı da biber salçası ilave ettim. 1 su bardağı bulgur koydum. Uzun zamandır artık etli dolma içlerine pirinç yerine bulgur kullanıyorum. Sanki daha lezzetli oluyor sıcak dolmalar. 4 diş sarımsağı da çok ince kıydım. Bu arada itiraf etmek gerekirse bazen zamandan kazanmak için soğan, sarımsak ve otları hep beraber rondaya koyup çekiyorum, çok kolaylık sağlıyor. Gerçi bu defa hepsini elimde hazırladım. Harcın tuzunu ve biberini de ilave ettikten sonra yemeklik çekilmiş dana kıymayı ilave ettim. Harca biraz su ve zeytinyağı da koyduktan sonra iyice karıştırdım. Bu esnada eğer gözüme kuru görünürse biraz daha su ilave ediyorum. Uzun zamandır sıcak yemeklerde de zeytinyağı kullanıyorum. Pilavda ve hamurişlerinde de gerekirse tereyağı. Başka yağ kullanmamaya çalışıyorum.

Haşlanmış lahana yapraklarını işte resimde gördüğünüz gibi kocaman kocaman, bol harç ile sardım. Tenceremin dibine artan lahana parçalarını serdikten sonra üzerine düzgünce dizdim. Bir kaşık domates-biber salçasını sıcak suyla ezip zeytinyağını, tuzunu, karabiberini ekleyip sos hazırladım ve lahanaların üzerine döktüm. Su miktarı lahanaları geçmeyecek kadardı. Üzerine yılbaşında İzmir’den dönerken yoldaki çömlekçilerden aldığım dolma taşını koydum ve yarım saat kadar pişirdim. Çok düzgün, şekillerini kaybetmemiş sarmalarım oldu:) Yanında da sevgili arkadaşım Çiçek’in Bandırmadaki çifliğinden getirdiği manda yoğurdu ile mayaladığım ev yapımı yoğurdum vardı.  Yoğurt mayalama işinde çeşitli başarısız maceramdan sonra Tuba Göcüklü’nün tarifi ile sonunda kusursuz, son derece koyu yapıda yoğurt yapmayı başardım. Asla ekşi olmayan, kıvamlı ve lezzetli bir yoğurt oldu. Hele doğal mayayı da bulunca çiflikten gelen bundan sonra market yoğurdu almam artık.

29 Mar

Değişik bir sulu köfte

Posted by hanemdepisenler in enginar, sebze yemekleri. Tagged: , , , , .


Bilgisayar sorunumu bugün hallettim sonunda:) Servisten mutlu haber geldiğinde koşa koşa gittim almak için. Bir işe başlayıp sorumluğunu yerine getirememek ne ağır yükmüş. Umarım bundan sonra sık sık yazacağım. Bu arada birikmiş bir sürü tarifim oldu, yeter ki yazmak için hevesim olsun:)

Geçenlerde sürekli yazılarını takip ettiğim ve çok beğendiğim Şemsa Denizsel’in bloğunda Enginarlı Sulu Köfte tarifini görünce muhakkak denemem gerekli diye düşündüm. Bahar demek enginar demek benim için de, yapabilsem her gün bir çeşidini yemek isterim. İzmirde annemin enginarla yaptığı bir yemeği hatırladım bu tarifi görünce. İstanbul tipi zeytinyağlı çanak enginar yemeğinden farklı olarak taze yaprakları da kullanılır bu yemekte ve nispeten daha suludur ve ılık yenir içinde et olmamasına rağmen . O lezzeti çok özlediğim için ve Şemsa hanımın tariflerine de çok güvendiğim için bu benzer tarifi denemeye karar verdim. Sonuç, muhteşem:) Bir yemeğin terbiyesi bu kadar mı lezzetli olur, bu kadar mı aromalar uyum içindedir, şahaneydi! Elbette benim uygulamam onun tarifine ne kadar yaklaşabildi bilmiyorum orjinalini yemediğim için. Kimbilir o ustanın elinden yemiş olsaydım neler söyleyecektim:)

Sadece kendime göre bir iki değişiklik yaptım. İlk olarak köfteyi bulgurla değil klasik sulu köfte biçiminde pirinçle hazırladım. Ufacık bir soğan, kıyılmış dereotu, azıcık yumurta akı, tuz ve karabiber ilavesiyle. İkinci olarak köfteyi fırınlamadım. Pirinçleri çiğ bir köfteyi fırınlamak iyi bir fikir değilmiş gibi geldi. Sadece önceden pirinçleri sıcak su ile yarım saat kadar ıslattım. Üçüncü olarak bir havuç ilave ettim patateslerle birlikte. Annemin yaptığı yemekte olurdu. Son olarak da bende sultani bezelye olmadığı için bir avuç normal bezelye ilave ettim. Geri kalan aynen Şemsa hanımın tarifindeki gibi uygulandı. Bu tarifte soyulmuş hazır çanak enginar kullanılmadığı için bulabildiğiniz en taze körpe enginarları satın alıp, evde hazırlamak gerekiyor. En dıştaki kart yaprakları atıp, enginarın tepesinden de 2 parmak kadarını kesmek gerekiyor. Sapından da 3 cm kadarını bırakmak lazım, dış kabuğunu incecik soyarak. En son olarak bir enginarı dörde bölerek varsa göbeğindeki tüylü ve dikenli kısımları çıkarıp hemen limonla ovup, limonlu suya koymak gerekiyor kararmaması için. Biraz zahmetli gibi mi görünüyor:) Evet malesef biraz öyle ama güzel şeyler kolay elde edilmiyor ne yazıkki.

Ben çok hoşlandım, evdekiler de öyle. Emre değişik tatlara açık bir çocuk olmasına rağmen pek enginara rağbet etmezdi o bile bayıla bayıla yedi. Zaten şu sıralar en büyük destekcim o:) Annesi blog yazarı oldu ya yaptığı herşeyi zevkle beğeniyle yiyor beni teşvik etmek için:)

Sonraki Yazılar »