Girit kökenli kayınvalidemin deyişiyle Marasa, biz Egeliler için Arapsaçı, İstanbulda Rezene… Hepsi aynı harika ot. Bir Egeli olarak otlar ve sebzeler olmadan bir mutfak düşünemiyorum. Fasulyeli arapsaçı yemeği de kayınvalidemden öğrendiğim bir Girit yemeği. İzmirdeyken annem arapsaçını kuzu etli veya kavurma şeklinde pişirirdi ama kuru fasulye ile bilmezdim. Baklagil ve sebzenin uyumu ekşi terbiyesi ile müthiş lezzetli bu yemekte. Tabi bu otun kendine has anason kokusunu seviyorsanız, bazıları içinse red sebebi olabiliyor bu koku.
Pazarda iki otçu hanım var, Maşukiyeden geliyorlar. Arapsaçı, turp otu, ebegümeci, ısırgan, hindiba ve karalanalar falan getiriyorlar. Bütün kış onlar sayesinde çeşitli otlara özlemimi giderebiliyorum. Arada babamın İzmir’den gönderdiği cibesler, şevketi bostanlar da eklenince bu kışı dolu dolu geçirdim.
Genelde bu otları pişirirken mümkün olan en az malzeme ilavesi ile kendi tadını hissetmeyi seviyorum. Mesela domates veya salça hiç kullanmam bu yemeklerde. Bu defa yaptığım tek değişiklik fasulye cinsinde oldu. Genelde orta boylu veya ufak fasulye cinslerini kullanırdım. Bu kış Haldun’un aldığı Bombay tipi (aslı Dombay imiş, zamanla Bombay’a dönüşmüş ve öyle kalmış)fasulyeler çok lezzetli çıkınca bir kısmını bu yemekte kullanmaya karar verdim. Çoğunla çok lezzetli olmadığına hükmedip uzak durduğum bu iri fasulyeler çok çok çok lezzetli ve pişgen çıktı. Bir pilaki yaptım, neredeyse kimseye vermeyip hepsini kendim yemek istedim:) O kadar lezzetliydi yani, oburluğumdan değil:) Başka bir yazımda da o tarifimi paylaşırım umarım.
Tarife gelecek olursak, akşamdan 200 gr kadar kuru fasulyeyi içine tuz ilave edilmiş soğuk su ile ıslattım. Ertesi gün şişmiş fasulyeleri süzüp yeni temiz soğuk su ile ocağa koydum. Kaynama alınca altını kısıp fazla fokurdamadan pişirmeye bıraktım. 30 dk kadar sonra diri, şeklini kaybetmemiş ama pişmiş hale gelince altını kapattım, kendi suyu içinde kaldılar.
Üç demet arapsaçını ayıkladım ve yıkadım. Bir büyük kuru soğanı çok ince doğradım. Bol sızma zeytinyağı ile tencereye aldım. Biraz tuz ve bir limonun kabuk rendesi ile orta ateşte pişirmeye bıraktım. Soğanlar yumuşayıp rengi döndüğünde yıkanmış, süzülmüş arapsaçlarını ilave ettim. Kısa bir süre soteledim. Sıcak suyu ilave edip kapağını kapattım. Su miktarını ölçmedim, göz kararı koydum ama bir bardak kadardı sanırım. Ben düdüklü tenceremi kullandığım için 10 dk yeterli oldu. Eğer normal tencerede yapıyorsak 20 -30 dk falan sürebilir. Otlar piştiğinde haşlanmış kuru fasulyeleri süzüp yemeğe ilave ettim. Birlikte bir kaç dk daha kaynadılar hafif hafif. Bu arada terbiyesini hazırladım. Basit bir terbiye bu yumurta yok. Bir limonun suyunu bir yemek kaşığı un ile ezdim, birazıcık daha su ilavesiyle açtım. Biraz karabiber çektim taze taze. Halen kaynamakta olan yemeğe bu terbiyeyi ilave ettim, yine bir kaç dakika tıkırdadıktan sonra yemek hazır oldu. Servis yaparken üzerine çok az da Ayvalık sızma gezdirdim.
Umarım sizlerde seversiniz.
Afiyet olsun
Hanemde Pişenler 