‘Girit yemekleri’ Kategorisi için Arşiv

Naneli sultani bezelye


naneli sultani bezelye

 

Bana göre için baharı müjdeleyen sebzelerden bir tanesi sultani bezelyedir. Çok kısa süre görünür pazar tezgahlarında, kısa zamanda bitiverir. Henüz dolmamış içleri ve tazecik kabuğuyla başka bir tadı var. Aslında kısa süre buharda haşlanmış veya diğer sebzelerle tavada yada vokda acele sotelenmiş diri ve yemyeşil  halini de çok seviyorum ama  kuzu etiyle tencere yemeği hali de pek lezzetli oldu doğrusu.

Taze baharlı otların çeşitli sebzelerle uyumu vardır ya hani kimisi maydanozla pek hoştur kimisi de mutlaka dereotuyla. Bezelye benim için çoğunlukla naneyle eşleşir. Bu yemeğimi de hem pişerken hem de servis ederken tazecik naneyle sundum, bahar tadı katmerlendi böylece.

Malzemeler :

- 750 gr sultani bezelye

- 500 gr kemiksiz kuzu eti (kol kısmından olursa daha iyi)

- 1 adet kuru soğan

- 1/2 demet taze nane

- 4 çeri domates

- 3 sap taze soğan

- 1 çay bardağı zeytinyağı (dilerseniz daha az kullanabilirsiniz, lezzeti arttırdığı muhakkak ama kalorisini de düşünmek lazım)

- tuz, karabiber

Soğanı yemeklik doğrayın. Tencereyi boş olarak ocağa alın, kızdırmaya başlayın. Çelik, döküm yada düdüklü tencere kullanmanızı tavsiye ederim. Teflon yada benzeri kaplamalı tencereleri ocakta uzun süre boş olarak ısıtmanız sağlık açısından risk taşıyabilir. Tencere iyice kızdığında içine zeytin yağını koyun. Yağ da ısınınca içine etleri ilave edin, suyunu salmasına müsaade etmeden etlerin mühürlenmesini sağlayın. Etler kızardıktan sonra içine soğanı ilave edin. Bir süre daha soteledikten sonra sıcak su ilave edip etleri pişmeye bırakın. Etler yumuşayıp piştiğinde içine ayıklanmış bezelyeleri, ikiye kesilmiş çeri domatesleri, iri doğranmış taze soğanı ve kıyılmış taze naneyi ekleyin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ile tatlandırın. Bezelyeler yumuşayıp istenen kıvama gelene kadar 15-20 dk pişirin.

Bir süre dinlendirdiğiniz yemeği servis kabına alın, üzerine taze nane yaprakları ekleyip sunun.

Afiyet olsun!

Kestaneli et


kestaneli kuzu;

Baharın yavaş yavaş yüzünü göstermeye başladığı şu günlerde henüz yayınlamaya fırsat bulamadığım kışlık tarifleri daha fazla geciktirmeden yazmam gerektiğini fark ettim aniden.

Kuzu etli kestane yemeği mi demeli yoksa kestaneli kuzu mu tam emin değilim ama bu yemek de yine Girit mutfağından bir tarif. Malzeme son derece az her zamanki gibi, kuzu eti, kestane ve zeytinyağı. Girit mutfağının en büyük özelliklerinden biri bu sadeliği aslında. O yüzden yemeğin adından çok emin olamadım ama miktara bakacak olursak “kestaneli kuzu” en doğrusu sanırım.

Malzemeler :

- 1 kg kemiksiz kuzu kol (iri 7-8 parçaya bölünmüş halde)

- 500 gr közlenmiş veya haşlanmış, ayıklanmış kestane (ben közlenmiş kestaneden yaptım)

- 1/3 su bardağı zeytinyağı (bu yemeği az yağlı yapmayı düşünmeyin derim)

- 3 tatlı kaşığı şeker (asıl tarif 3 yemek kaşığıydı ama ben tatlı kaşığı kullandım.)

- 1 tatlı kaşığı tane karabiber

-bir yemek kaşığı tereyağı

- bir çimdik tuz

Yemeği pişireceğiniz kalın dipli bir çelik tencereyi ocağa alın, yüksek ateşte kızdırmaya bırakın. Tencerenin yeterince ısındığını düşündüğünüzde içine zeytin yağını koyun. Yağ da ısındıktan sonra etleri ilave edin. Bir süre hiç karıştırmayın. Etlerin bir yüzleri mühürlendikten sonra maşa ile diğer taraflarını çevirin. Böyle çevire çevire etleri güzelce karamelize edin. Oldukça koyu bir renk almış olmalılar. Tencereye etleri örtecek kadar sıcak su ilave edin, kapağı kapatıp orta ateşte etler yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Ben bu aşama için düdüklü kullandım. Etler piştikten sonra hala bir miktar yemeğin suyu olmalı. Eğer çekerse arada su ilavesi yapabilirsiniz.

Etler piştikten sonra içine kestaneleri ilave edin. Bir çimdik tuz, bir yemek kaşığı tereyağı,  üç tatlı kaşığı şeker ve tane karabiberleri ekleyin. Şeker miktarı gözünüzü korkutmasın, bu yemeğin olmazsa olmaz püf noktası bu şeker. Piştikten sonra inanın et hiç şekerli olmuyor, sanırım kestaneler içine çekiyor. Kestaneler yumuşayana ve etler helmelenene kadar birlikte pişirin, lezzetler iyice birbirine geçsin. Yemek piştiğinde kestaneler suyu çekmiş olmalı ama yemek çok da susuz kalmasın.

kestaneli et

Biliyorum tarife bakınca tam emin olamıyorsunuz ama bir defa deneyince sonuca çok şaşıracaksınız. Tahmininizin ötesinde bir lezzet sizi bekliyor. Çok az malzeme ama çok rafine bir yemek, şiddetle tavsiye ederim. Soğuk kış gecelerinde özel bir misafirinizi ağırlarken menünüze koyabileceğiniz bir tarif…

Afiyet olsun!

 

 

Çullama


çullama

Kayınvalidem dolayısıyla Girit mutfağına ilgimden daha önceleri bahsetmiştim. Onun repertuarındaki tarifleri bibebir kendisinden öğrenme şansına sahip olduğum için mutluyum. Bu tarif yani Çullama, çok sevilen, senede bir iki defa davetlerde veya özel günlerde yapılan bir yemek. Ondan öğrendiğime göre aslen hindi eti ile yapılıyormuş ama tavukla da yapıldığını biliyorum. Bir börek gibi görünse de daha çok yufkalı pilav yada perdeli pilav gibi eti, pilavı ve yufkası birarada bir ana yemek aslında.

Bizim evde yeni yıl yemeği sonrası artan hindi etleri ve iç pilav ile yılın ilk günü yapılagelen bir Girit yemeği. Elde hazır malzeme varken bu zahmetli yemeği yapıvermek çok kolay oluyor. Galiba en çok da bu nedenle yılın ilk günlerinde yiyoruz. Eğer elde hazır malzemeniz yoksa önce tavuk veya hindi (but veya gögüs) haşlamak, sonra o su ile bir iç pilav hazırlamak ,sonra hepsini bir araya getirip fırınlamak en son da fırından çıkınca üzerine etsuyu gezdirmek gerekiyor. Aşamaların çokluğuna bakmayın sonuca değiyor gerçekten :)

hindili çullama

Dediğim gibi ben elde malzemeler hazır olduğu için sadece yufka içine dizerek çok kısa sürede hazırlayıp fırına verdim, hiç vakit almadı. Ama sizlere aşağıda tüm aşamaları detayları ile anlatacağım.

Malzemeler :

Eti ve et suyu için:

- 2 tavuk but veya göğüs veya 1 hindi but veya göğüs  hangisini tercih ederseniz

haşlarken lezzet vermesi için:

- 1 havuç

- 1 soğan

- 1 sap kereviz

- 1 defne yaprağı

- 10 tane karabiber

- tuz

 

İç pilav için:

- 1 su bardağı baldo pirinç

- 1 büyük soğan

- 2 çorba kaşığı kuru üzüm (kuşüzümü değil)

- 1 çay kaşığı tarçın

- 1 çay kaşığı yenibahar

- 1/2 çay kaşığı karabiber

- 1 tatlı kaşığı toz şeker

- 1 çay kaşığı tuz

- 50 gr tereyağı

- 1+1/4 su bardağı tavuk yada hindi suyu hangisini kullanıyorsanız

Çullama için:

- 3 yufka

- 100 gr eritilmiş tereyağı

- bir avuç iri kırılmış ceviz

- 2 su bardağı tavuk yada hindi suyu

İşe tavuk yada hindimizi haşlamakla başlıyoruz. Derin bir tencereyi ateşe koyun, ısınsın. Havuç, soğan ve kereviz sapını iri iri doğrayın. Tencereye çok az sıvı yağ ilave edin. Isınmış tencereye doğradığınız sebzeleri ilave edip bir kaç dakika soteleyin. Hafif karamelize olmuş sebzelere tavuk yada hindi parçalarını ilave edin. Ardından üstünü kaplayacak kadar bolca soğuk su ilave edin. Defne, tane karabiber ve tuz ekleyerek kaynamaya bırakın. İlk kaynamayı aldıktan sonra üstündeki kefini alıp ateşi kısın, etler kolayca kemiklerinden ayrılana kadar pişirin. Ocaktan alıp suyunu başka bir kaba süzün. Etleri ayrı bir yere alıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra etleri kemiklerinden ayırıp iri iri didikleyin.

İç pilav için pirinci ılık tuzlu suda yarım saat ıslatın, sonra süzün. Tenceye tereyağını koyup orta ateşte eritin, içine çok az zeytinyağı ekleyin ki yanmasın. Yemeklik ince kıyılmış soğanları ilave edin. Soğanları yakmadan yavaş yavaş kavurun. Soğanlar şeffaflaşıp iyice pişene kadar devam edin ama sakın renklenmesin soğanlar. Ardından iyice suyu süzülmüş pirinci ilave edin, birlikte kavurmaya devam edin. Kavururken tuzunu ekleyin. Pirinçler adeta şeffaflaşıp birbirine yapışmaya başlayana kadar kavurun. Baharatlarını ekleyin birlikte biraz daha kavrulsunlar. Üzümü ve toz şekeri de ekledikten sonra sıcak et suyunu da koyun. Fokurdadıktan sonra altını çok kısıp kapağını kapatın. 15. dk sonra ateşi kapatıp demlenmeye bırakın.

Etler ve iç pilav iyice soğuduktan sonra büyük boy kare borcamı eritimiş tereyağı ile yağlayın. Bir yufkayı kenarlarından sarkacak şekilde yayın. 2.yufkayı parçalayıp aralara eritilmiş tereyağı sürerek kat kat dizin. İlk yufkadan sonra iç pilavı eşit kalınlıkta üzerine yayın. Cevizleri serpin. Didiklenmiş tavuk yada hindi etlerini pilavın üzerine koyun. Kalan yufkayı da düzgün parçalar halinde aralarına tereyağı sürerek pilavın üzerine dizin. Bitince alttan sarkan yufkayı üstüne kapatın. Artan tereyağını da en üste sürün. Keskin bir bıçak ile kare kare kesin. 200 derece ısınmış fırına verip 35-40 dk kadar yufkalar altın rengi kızarana kadar pişirin.

Fırından aldıktan sonra iki bardak tavuk yada hindi suyunu kepçeyle yavaş yavaş sıcak yufkaların üzerine gezdirin. Tüm suyu döktükten sonra kapatılmış ama hala sıcak fırına tepsiyi koyarak 15 dk dinlendirin. Böyle et suyu yufkalar tarafından tamamen içilecek ve servis edilebilecek kıvama gelecektir.

fırından çıkmış çullama

Çok uzun ve zahmetli gibi görünse de aslında yapması çok zor bir yemek değil. Benim laf kalabalığıma da bakmayın. Bilirsiniz uzun uzun anlatmayı severim, detayları atlamamak için. Aslında hepinizin bildiği şeyler ama yeni mutfağa girenler için her detayı vermeye çalışıyorum.

Sonucuna değeceğine kefilim, lütfen konuklarınıza farklı ve özel bir yemek sunmak isterseniz deneyin. Hem lezzeti hem sunumu sizi çok mutlu edecek.

Afiyet olsun!

Not : Bu benim 100. postum oldu :) Umarım 200, 500 ve daha fazlasını da sizlerle paylaşırım.

sevgilerimle

 

Girit kabağı dolması


İsmi dolma ama içinde pirinç veya benzeri bir dolgu maddesi yok bu yemekte. Daha çok karnıyarık benzeri bir yemek. Pazarda hoş görünümlü Girit kabaklarını görünce dayanamadım aldım ve görüntüsünü kaybetmeden pişirmek istedim.

Benim küçüklüğümde İzmirde minicik parmak büyülüğünde kütür kütür Girit kabakları olurdu. O lezzetli kabakları sadece hafifçe haşlar üzerine zeytinyağı, limon, sarımsak sosuyla salata yapardı annem. Lezzeti normal kabaklara göre daha yoğun ve güzeldi bu kabakların. Şimdilerde onların tombul versiyonları yer alıyor pazarlarda. Şekil farklı ama lezzeti yerinde Girit kabaklarının.

Nasıl yaptığıma gelecek olursak, biraz kendiliğinden oluştu tarif. Şeklini korusun dedim pişerken ve o yüzden içlerini oyup dolma yapmaya karar verdim.. İçini oyunca klasik bir dolma harcı olsun istemedim. İçinden çıkan kabak içleri, soğan, kıyma, dolmalık kırmızı biber , domates ve hafif karabiber ile karnıyarık benzeri bir iç hazırladım. Önce soğanı yemeklik doğradım, çok az zeytinyağında yumuşattım, ardından kıymayı ekledim pişirdim. Bir etli kırmız biberi ayıkladım küçük zarlar halinde doğradım, kıymaya ekleyip pişirmeye devam ettim. Ardından kabakların içinden çıkanları ufak ufak doğradım harca ilave ettim. Bir orta boy domatesi küçük küçük yemeklik doğrayıp kıymaya koydum. Domatesle de birlikte bir süre piştikten sonra tuzunu, karabiberini ayarladım. Harcı ocaktan aldım içine bir kaç sap maydanozu ince kıyıp attım. Oyulmuş kabakları zeytinyağında rengi çok değişmeden haffi kızarttım. Kızaran kabakları ve kapaklarını bir fırın kabına aldım. İçlerine kıymalı harcı doldurdum. İki domatesi rendeledim, iki yemek kaşığı zeytinyağı ile hafifçe pişirdim tuz, karabiber ekledim, sos hazırladım. Domates sosunu kabakların olduğu fırın kabına ekleyip yemeği fırına verdim. 30 dk kadar 180 derece fırında pişirdim.

Kabak dolma / karnıyarık hazır :-)

Afiyet olsun!

Taze soğanlı kuzu


Girit mutfağı ve kültürü ile kayınvalidem sayesinde tanıştım. Ege yemeklerine yakın, zeytinyağı, otlar ve kuzu eti ağırlıklı bir mutfak bu. Aslında son derece sade ama güzelliği sadeliğinde yemekler. Az ve kaliteli malzeme ile yapılan yemeklerde ürünün kendi doğal lezzetini yakalıyorsunuz.

Bu tarif de onlardan biri. Sadece dört malzeme ile nefis bir lezzet. Bahar mevsimi kuzunun da mevsimi olduğu için sebzelerle çeşitli alternatifleri yapılır bu zamanlarda. Enginarlısı, otlusu, ıspanaklısı, kıvırcık yaprakları ile kapaması, taze patatesle fırında tarçınlısı. Say say bitmez, umarım zamanla hepsini yapıp sizlere sunma imkanım olur. Kuzu yemeyenler için bir şey diyemeyeceğim, bu yemekte maalesef dana eti ile aynı lezzetti yakalamak mümkün değil. Bu son derece basit yemeğin tarifi de çok kolay.

Malzemeler;

-          1 kg kuzu kol (kasabınıza iri 4 yada 5 parça halinde kestirin, kemikli de kalabilir)

-          2 bağ taze soğan (500 gr)

-          1 iri domates (veya 2 küçük)

-          ¼ demet taze nane

-          Zeytinyağı

-          Tuz, karabiber

Taze soğanları ayıklayıp 5 cm uzunluğunda parçalar halinde doğrayın. Domatesi kabuğu ile iri küpler halinde doğrayın. Naneyi saplarından ayıklayın. Düdüklü tencereyi ateşe koyup boş olarak iyice ısınmasını sağlayın. Yeterince ısındığında içine bolca zeytinyağı koyun. Bu yemekte yağ konusunda cimri olun diyemeyeceğim maalesef. Zaten malzeme listemiz son derece kısıtlı, zeytinyağı da baş aktörlerden biri. İri parçalar halindeki etleri tencereye yerleştirin ama karıştırmayın. Birkaç dakika mühürlenmeleri için bekleyin. Zaten et kendi kendini bırakıp yapışmaz olacaktır tencereye. O zaman etleri çevirin ve arka kısımlarının da kızarmasını sağlayın. Bu şekilde et hiç suyunu bırakmayacak ve lezzetini koruyacaktır. Genelde tariflerde hep yazıldığı gibi etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar kavurun tabiri aslında ete yapılan en büyük yanlışlardan biri. Kızgın tencerede etin suyunu salmasına izin vermeden ilk pişirmeyi yapmak ve ardından ne eklenecekse öyle devam etmek en doğrusu. Böylece etin kendi suyu ve lezzeti içinde kalacak ve et son derece yumuşak pişecektir.

Etler iki taraflı kızardıktan sonra sıcak su ekleyin üstüne çıkana kadar. Kapağını kapatıp pim çıktıktan sonra 30 dk pişirin, ocağı kapatın. Düdüklü tencerede pişirmiyorsanız bu aşamada tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte en az bir saat etin pişmesini sağlayın. Düdüklü tencerenin basıncı gittikten sonra kapağı açıp tekrar ateşi yakın. Tencereye ayıklamış olduğunuz taze soğanları ve ardından domatesleri ekleyin. Yemeğin tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Soğanlar yumuşayana kadar birlikte pişirin. Sebzeler etle birlikte piştikten sonra naneleri ilave edin ve birkaç dakika daha pişirin.

İşte bu kadar, yemek hazır :-) kendi suyu ve sebzesi ile servis edilen pamuk gibi bir kuzu eti sizi bekliyor.

Afiyet olsun!

 

 

Hafta sonu kahvaltısı


Günlük hayatın koşuşturmacası içinde keyifli bir kahvaltı sofrasını ancak hafta sonları yaşabiliyoruz hepiniz gibi. Basit ama birkaç farklı tabakla gözleri ve mideleri doyurmaya çalışıyorum. Genelde geç vakit yenen hafta sonu kahvaltıları daha çok  “brunch”a dönüşüyor. Öğle yemeği yerine geçecek alternatiflerin de bulunması iyi oluyor. Hem zamandan hem efordan kazanıyorum böylece:)

Bu hafta sonu neler yaptım peki;

SEBZELİ OMLET

Önce bir sebzeli omlet hazırladım dolaptaki sebzeleri kullanarak. Biraz İtalyanların “frittata” sına benzer bir şey oldu. Tarif edilmeyecek kadar basit ve herkesin evinde farklı malzemelerle yaptığı şekilde bir omlet aslında. Yine de anlatacak olursam bilmeyenler için;

Kullandığım malzemeler;

-          1 kase brokoli

-          1 ufak kuru soğan

-          1 kırmızı biber

-          1 çarliston biber

-          1 sivri biber

-          1 diş sarımsak

-          1 ufak havuç

-          1 ufak patates

-          3 kaşık zeytinyağı

-          Tuz, karabiber, pul biber

-          Üzeri için 50 gr kaşar peyniri

-          4 yumurta

Öncelikle sebzeleri hazırladım. Yıkanmış ayıklanmış tüm sebzeleri brokoli hariç tavla zarı büyüklüğünde doğradım. Brokolileri elimle ufak çiçeklere ayırdım. Sapı fırına girebilecek bir tavaya zeytinyağını koydum. Yağ ısınınca ilk olarak havuçları koydum, birkaç dakika piştikten sonra patatesleri ilave ettim. Onlar da bir süre sotelenince soğan ve sarımsağı, ardından da biberleri ekledim. Sebzeler bir süre pişip yumuşayınca brokolileri ilave ettim. Tuzunu, karabiberini ve pul biberini koyup tatlandırdım. Kısık ateşte bir süre pişirdim. Sebzeler istediğiniz kıvama gelince (ben diri seviyorum) başka bir kapta kırıp hafifçe çırptığımız yumurtaları sebzelerin üzerine döktüm. Kısık ateşte pişmeye bıraktım. Alt kısımdan pişip hala üst kısmı sulu iken üzerine kaşar peyniri rendesini serptim ve önceden ısıtılmış 200 derece fırına koydum. Burada da 10 dk kadar piştikten sonra servis tabağına aldım, üçgen dilimleyerek servis yaptım. Hafif acılı ve diri sebzeler, yumuşak yumurta ve peynir harika bir uyum içindeydi.

Eğer omleti fırına koymak istemezseniz veya sapı uygun bir tavanız yoksa omletin alt kısmı piştikten sonra tava genişliğinde düz bir tabak yardımıyla omleti ters yüz edip üst kısmı tavanın altına gelecek şekilde tekrar tavaya kaydırıp pişirmek de mümkün. Bu durumda peyniri yumurtanın içine koymak uygun olur.

PANKEK

İkinci tabak kahvaltıya biraz tatlı alternatif yaratmak için yaptığım pankeklerdi. Sabahları Emre’nin en sevdiği kahvaltı cinsi aslında bu tip tatlı yiyecekler. Üzerine genellikle bal, evde bulunan muhtelif reçeller kimi zaman da nutella koyar. Bu defa tadına bakmak için alınmış mevsimin ilk karadutlarından acele bir şekilde yaptığım reçelden sulu kompostadan koyu bir sos kullandım. Hoş bir birliktelik oldu. Zaten karadut reçeli en sevdiğim reçellerden biridir. Pankek tarifimize gelirsek oldukça az bir malzemeyle 4 kişi için yetecek 8-10 adet yumuşacık ipek gibi pankekler yapabildiğimiz bir karışım. Miktarları akılda tutması da kolay;

Malzemeler;

-          1 adet orta boy yumurta

-          1 cup un (240 ml lik bir bardak)

-          1 cup süt (240 ml lik bir bardak)

-          50 gr eritilmiş tereyağı veya sıvıyağ

-          1 tatlı kaşığı kabartma tozu

-          1.5 yemek kaşığı şeker

-          Bir çimdik tuz

-          ayrıca tavayı yağlamak için bir miktar yağ

Derin bir kaba elenmiş unu, şekeri, kabartma tozunu ve tuzu koydum. Karışmaları için el çırpma teli ile havalandırdım. Ortasına çukur açtım. Sıvı malzemeleri, sütü, yağı ve yumurtayı içine koydum. Çırpma teli ile ortadan başlayarak tüm malzemeleri bir birine yedirdim. Boza kıvamında bir karışım oldu. Krep tavasını ocakta ısınmaya bıraktım. Hafifçe yağladım. Karışımdan ufak bir kepçe ile alıp tavanın ortasına döktüm. Karışım birkaç dakika böyle pişti. Üzeri göz göz olunca spatula ile çevirdim ve diğer tarafı da pişti. İkinci yüz çok daha çabuk pişiyor. Ateş ayarını çok iyi yapmak gerekiyor. Ne çok harlı ne de çok kısık bir ateş olmalı. Kendi ocağınızın performansına göre ayarlamayı yapmalısınız. İlk pankek pişerken çok iyi olmasa da diğerlerinde ayarlamak daha kolay oluyor. Ne çok kızarmış ne de içi pişmemiş pankeklerimiz olmasını istemeyiz. Hepsi piştikten sonra sıcak sıcak tercihen üzerine bir parça tereyağı ve istediğiniz bir tür reçel veya bal ile servis yapmanızı öneririm. Bu sade tarife başka malzemeler ekleyerek çeşitlendirmek mümkün. Ufak kesilmiş kuru meyveler, taze meyveler, çikolata parçaları veya tuzlu yapmak istersek şeker koymayıp taze otlar eklemek de farklı alternatifler yaratabilir. Keyfinize ve arzunuza kalmış.

 

GİRİT KÖY PİDESİ

Bizim evdeki “brunch” ın son tabağı da kayınvalidemin eski bir tarifi olan Girit mutfağından ıspanaklı köy pidesiydi. Bu pideler yağda kızartılıyor ama fırında pişirmek de mümkün. Fakat hamurun içinde yağ olduğu için kızartılsa bile içine ekstra yağ çekmiyor. Sene de bir iki defa yapıyoruz, o zaman da usulüne göre yapmayı tercih ediyoruz. Nasıl yapılıyor;

Malzemeler;

-          1 ufak çay bardağı zeytinyağı

-          3/4 ufak çay bardağı su

-          1 yumurta

-          3 yemek kaşığı yoğurt

-          Bir tatlı kaşığı kaşığı tuz

-          Bir çay kaşığı karbonat

-          1 yemek kaşığı sirke

-          Aldığı kadar un

-          İçi için bir demet ıspanak, yarım kuru soğan yemeklik doğranmış

Un hariç tüm malzemeleri bir kapta bir araya getirip hafifçe çırptım çatalla. Üzerine yavaş yavaş un ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ettim. İyice yoğurup elastik ve pürüzsüz bir hamur elde etmek lazım. Önceden yıkanmış ve bir kaşık zeytinyağında soğanla kavrulup pişmiş ıspanakları bir kaba aldım. Hamuru cevizden büyük, yumurtadan küçük parçalar halinde yuvarlak bezelere ayırdım. 14 adet beze çıktı bende. Her bir yuvarlağı avuç içinde çay tabağı genişliğinde elimle açtım. Ortasına ıspanaktan bir kaşık koydum. Kenarlarını ortaya toplayarak kapattım, yuvarlak bir şekil verdim. Pideleri orta ateşte ısınmış zeytinyağında arkalı önlü kızarttım. Pideler kalın olduğundan hamurunun iyice pişmesi için kızgın yağda pişirmemek lazım. Hızlı pişerse içi hamur kalabilir. Kızaran pideleri kağıt havlu üzerine çıkartıp fazla yağını aldıktan sonra sıcak sıcak servis yaptım.

Umarım tarifler hoşunuza gitmiştir, kahvaltılarınıza alternatifler getirmiştir.

Afiyet olsun!

Kuzu Etli Enginar


Enginarı zaten çok severdim ama klasik birkaç tariften de dışarı pek çıkmazdım doğrusu. Bu yıl Şemsa hanım benim için çok ilham verici oldu. Sadece enginar değil tüm tarifleri o güzel anlatımıyla bana yol gösteriyor.  Her tarifini bir an önce yapmak, mutfağımdakilere tattırmak isteği duyuyorum.

Enginarlara gelince sevgili Ezgi’nin Ayna’da yaptığı gibi 40 gün 40 enginar yapamayacak olsam da bu bahar mümkün olduğu kadar çok çeşidini denemek istiyorum. Bugünkü yemeğimiz kuzu etli, sultani bezelyeli enginar. Kendi eski tatlarımızı ve yeni öğrendiklerimi birleştirdiğim güzel bir tarif oldu. Tüm ev halkı afiyetle yedi. Denemek isterseniz eğer;

4 kişi için malzemelerim;

-          400 gr kuzu eti  (yemeklik kuşbaşı da olabilir, kemikli et de olabilir)

-          4 adet çanak enginar

-          250 gr sultani bezelye

-          1 adet kuru soğan

-          15 adet arpacık soğanı

-          2 sap taze soğan

-          ¼ demet dereotu

-          10-12 Fesleğen yaprağı

-          ½ limon suyu

-          Tuz, taze çekilmiş karabiber

-          1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Nasıl yaptım;

Önce düdüklü tenceremi ocağa koydum, ısınmasını sağladım. Zeytinyağını koyup ardından etleri ekledim. Kızgın tencerede etler bir müddet kendi halinde piştikten sonra ince doğranmış kuru soğanı ekledim. Limon kabuğu rendesi ve fesleğenlerin yarısını kıyıp etlere ilave ettim. Bir müddet etler soğanlarla kavrulduktan sonra sıcak su koyup düdüklüyü kapattım. Buhar çıktıktan sonra 15 dk pişirdim. O arada sultani bezelyeleri, arpacık soğanlarını ve taze soğanı ayıkladım. Düdüklüyü açıp arpacık soğanları ilave ettim. Tuz ve karabiberini ekledim. 5 dk kadar soğanlarla pişmeye devam ettiler (buradan itibaren normal kapakla pişirdim, düdüklü olarak devam etmedim) Ardından enginarları ekledim. Enginarlar hafifçe yumuşayana kadar birlikte piştiler. Bıçakla enginarları kontrol edip pişmeye yakın olduğunu görünce sultani bezelyeleri ekledim. Onlar da yumuşayınca limon suyunu ekleyip ateşi kapattım. Kıyılmış dereotu ve taze soğanı koyup karıştırdım, kapalı kapakla dinlenmeye bıraktım.  Servis ederken üzerine biraz daha sızma zeytinyağı gezdirdim, kıyılmış dereotu ve fesleğen serptim.

Umarım sizler de bizim kadar seversiniz, afiyet olsun!

Fasulyeli Marasa


Girit kökenli kayınvalidemin deyişiyle Marasa, biz Egeliler için Arapsaçı, İstanbulda Rezene… Hepsi aynı harika ot. Bir Egeli olarak otlar ve sebzeler olmadan bir mutfak düşünemiyorum.  Fasulyeli arapsaçı yemeği de kayınvalidemden öğrendiğim bir Girit yemeği. İzmirdeyken annem arapsaçını kuzu etli veya kavurma şeklinde pişirirdi ama kuru fasulye ile bilmezdim. Baklagil ve sebzenin uyumu ekşi terbiyesi ile müthiş lezzetli bu yemekte. Tabi bu otun kendine has anason kokusunu seviyorsanız, bazıları içinse red sebebi olabiliyor bu koku.

Pazarda iki otçu hanım var, Maşukiyeden geliyorlar. Arapsaçı, turp otu, ebegümeci, ısırgan, hindiba ve karalanalar falan getiriyorlar. Bütün kış onlar sayesinde çeşitli otlara özlemimi giderebiliyorum. Arada babamın İzmir’den gönderdiği cibesler, şevketi bostanlar da eklenince bu kışı dolu dolu geçirdim.

Genelde bu otları pişirirken mümkün olan en az malzeme ilavesi ile kendi tadını hissetmeyi seviyorum. Mesela domates veya salça hiç kullanmam bu yemeklerde. Bu defa yaptığım tek değişiklik fasulye cinsinde oldu. Genelde orta boylu veya ufak fasulye cinslerini kullanırdım. Bu kış Haldun’un aldığı Bombay tipi (aslı Dombay imiş, zamanla Bombay’a dönüşmüş ve öyle kalmış)fasulyeler çok lezzetli çıkınca bir kısmını bu yemekte kullanmaya karar verdim. Çoğunla çok lezzetli olmadığına hükmedip uzak durduğum bu iri fasulyeler çok çok çok lezzetli ve pişgen çıktı. Bir pilaki yaptım, neredeyse kimseye vermeyip hepsini kendim yemek istedim:) O kadar lezzetliydi yani, oburluğumdan değil:) Başka bir yazımda da o tarifimi paylaşırım umarım.

Tarife gelecek olursak, akşamdan 200 gr kadar kuru fasulyeyi içine tuz ilave edilmiş soğuk su ile ıslattım. Ertesi gün şişmiş fasulyeleri süzüp yeni temiz soğuk su ile ocağa koydum. Kaynama alınca altını kısıp fazla fokurdamadan pişirmeye bıraktım. 30 dk kadar sonra diri, şeklini kaybetmemiş  ama pişmiş hale gelince altını kapattım, kendi suyu içinde kaldılar.

Üç demet arapsaçını ayıkladım ve yıkadım. Bir büyük kuru soğanı çok ince doğradım. Bol sızma zeytinyağı ile tencereye aldım. Biraz tuz ve bir limonun kabuk rendesi ile orta ateşte pişirmeye bıraktım. Soğanlar yumuşayıp rengi döndüğünde yıkanmış, süzülmüş arapsaçlarını ilave ettim. Kısa bir süre soteledim. Sıcak suyu ilave edip kapağını kapattım. Su miktarını ölçmedim, göz kararı koydum ama bir bardak kadardı sanırım. Ben düdüklü tenceremi kullandığım için 10 dk yeterli oldu. Eğer normal tencerede yapıyorsak 20 -30 dk falan sürebilir. Otlar piştiğinde haşlanmış kuru fasulyeleri süzüp yemeğe ilave ettim. Birlikte bir kaç dk daha kaynadılar hafif hafif. Bu arada terbiyesini hazırladım. Basit bir terbiye bu yumurta yok. Bir limonun suyunu bir yemek kaşığı un ile ezdim, birazıcık daha su ilavesiyle açtım. Biraz karabiber çektim taze taze. Halen kaynamakta olan yemeğe bu terbiyeyi ilave ettim, yine bir kaç dakika tıkırdadıktan sonra yemek hazır oldu. Servis yaparken üzerine çok az da Ayvalık sızma gezdirdim.

Umarım sizlerde seversiniz.

Afiyet olsun

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.

Diğer 246 takipçiye katılın